Alan Peña lidera Casa Cenizo, un restaurante en Parras, Coahuila. Como parte de los Best New Chefs 2024, nos comparte una receta especial para él, significativa para la comunidad y su restaurante.
Best New Chefs: Alan Peña de Casa Cenizo
Para el mole:
Ingredientes:
- 9 g de chile seco del huerto
- 1 hoja de parra
- ½ hoja de nogal
- ½ hoja de aguacate criollo
- 30 g de nuez western
- 5 g de dátil
- 15 g de higo deshidratado
- 40 g de tomatillo milpero
- ½ cucharadita de orégano
- ½cucharadita de pimienta
- ½ cucharadita de mejorana
- vcucharadita de tomillo seco
- 1 cebollita cambray
- 3 g de ajo
- 40 ml de fondo de res
- 50 ml de agua
- 15 g de manteca de cabrito
Procedimiento:
- Prepara los ingredientes secos: Limpia los chiles secos, reservando las semillas. En una sartén grande a fuego bajo, saltea los chiles, la hoja de parra, la hoja de nogal, la hoja de aguacate, las nueces, el dátil, el higo, el tomatillo, el orégano, la pimienta, la mejorana, el tomillo, la cebollita y el ajo, uno a uno, hasta que estén ligeramente bronceados.
- Licuado: En una licuadora, combina todos los ingredientes salteados con el fondo de res y el agua. Licúa hasta obtener una pasta suave. Cuela la mezcla para eliminar cualquier grumo.
- Cocción: En una sartén grande a fuego medio, calienta la manteca de cabrito reservada. Añade la pasta de mole y cocina, removiendo constantemente, durante aproximadamente 1 hora, hasta obtener una textura sedosa y espesa.
Para la barbacoa:
Ingredientes:
- 120 g de paleta de cabrito
- 100 g de rabo de res
- 30 g de bagazo de uva Merlot
- 30 g de zanahoria
- 30 g de cebolla
- 3 g de ajo
- 3 g de bouquet garni
- 100 ml de agua
Procedimiento:
- Asado de las proteínas: Precalienta una parrilla a fuego medio-alto. Asa la paleta de cabrito y el rabo de res hasta que estén dorados por todos lados. Retira y reserva.
- Prepara la mezcla de vegetales: En una licuadora, combina el bagazo de uva, zanahoria, cebolla, ajo y agua. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea.
- Horneado: Coloca las proteínas asadas en una charola grande para hornear. Vierte la mezcla de vegetales sobre las proteínas y añade el bouquet garni. Sazona con sal al gusto. Cubre la charola con papel aluminio y hornea a 160°C (325°F) durante 7 horas, o hasta que las proteínas se despeguen fácilmente del hueso.
- Deshebra y prensa: Una vez cocidas, deshebra las proteínas y reserva la grasa que se haya acumulado en la charola. Coloca la carne deshebrada en un molde cuadrado de 5 cm de altura, prénsala y refrigérala durante 12 horas. Desmolda y corta en piezas de 6 cm x 4 cm.
- Montaje del sándwich: Coloca cada pieza de carne prensada entre dos tortillas de harina de 6 cm x 4 cm. Guarda los sándwiches en una bolsa de vacío y refrigera nuevamente.
Emplatado:
- Calienta el mole: En una cacerola pequeña a fuego medio, calienta el mole hasta que esté bien caliente.
- Calienta los sándwiches: Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloca los sándwiches en una bandeja para hornear y caliéntalos en el horno durante 4 minutos.
- Montaje final: En cada plato, coloca una porción de mole en el centro en forma circular. Coloca un sándwich caliente encima del mole. Decora con chiffonade de hoja santa frita.
¡Disfruta!
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