Así reinventa Irving Cupul los esquites de su infancia

Pocas preparaciones representan tan bien la cocina cotidiana mexicana como los esquites. Servidos humeantes en un vaso o una cazuela, acompañados de limón, chile, mayonesa o queso, este antojito callejero tiene sus raíces en el maíz, ingrediente que ha sostenido la alimentación y la cultura del país desde tiempos prehispánicos. Su nombre proviene del náhuatl ízquitl, que hace referencia al maíz tostado, y aunque hoy la receta varía de una región a otra, conserva intacta su capacidad de despertar recuerdos.

Además de su importancia cultural, el maíz es una fuente de carbohidratos complejos, fibra, vitaminas del complejo B y antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, especialmente presentes en variedades criollas. Es un ingrediente profundamente ligado al territorio mexicano, capaz de adaptarse tanto a las cocinas tradicionales como a las propuestas más contemporáneas.

Introduce el texto del enlace

Para Irving Cupul, chef de Ramona en NIZUC Resort & Spa, los esquites también son memoria. Durante su infancia, las vacaciones en la Ciudad de México siempre incluían una parada para comer este antojito junto a su abuela. Años después, ya establecido en Cancún, decidió reinterpretar ese recuerdo desde el paisaje que hoy define su cocina.

Quise mantener la esencia del esquite, pero llevarla al mar, añadiendo bogavante y caviar para darle ese ‘pop’ de salinidad que recuerda a la brisa marina. Es mi infancia con el acento del Caribe”.- Irving Cupul

El resultado conserva el alma del platillo original: el dulzor del elote, la intensidad del queso Cotija y el aroma del epazote. La diferencia está en la elegancia con la que el bogavante y el caviar transforman un clásico popular en una receta que demuestra que la alta cocina también puede construirse a partir de los recuerdos. Como dice el propio chef, “que sea uno de los platillos más queridos del menú confirma que el recuerdo, cuando está bien contado, siempre conecta”.

Esquites con bogavante

Porciones:

Tiempo estimado de preparación:

Ingredientes:

Para el esquite:

100 g granos de elote cocido
50 g crema de leche
30 g queso Cotija maduro rallado
2 cucharadas de cebolla blanca picada
½ cucharada de ajo picado fino
½ cuchara de epazote picado
Aceite de oliva

Para el aceite de chiles y la mayonesa:

50 g chile guajillo desvenado y sin cola
50 g chile ancho desvenado y sin cola
250 g aceite de girasol
1 pz manta de cielo
2 pzas yema de huevo
Jugo de limón
Sal

Para el aire de Cotija:

200 ml leche
50 g queso Cotija maduro rallado
1 g lecitina en polvo

Procedimiento:

Cocinar el bogavante en agua hirviendo con sal 10 minutos, cortar la cocción sumergiendo el bogavante en agua con hielo. Limpiar separando la cabeza del cuerpo, y sacar la carne de la cola y las tenazas.
En una sartén derretir mantequilla y sellar el bogavante bañándolo constantemente con la mantequilla. Reservar.

Para el esquite:

Agregar un poco de aceite de oliva a un sartén a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo picado y dejar sofreír hasta que la cebolla se torne traslúcida. Agregar el grano de elote y dejar cocinar 5 minutos más.
Agregar la crema de leche y el queso Cotija rallado, bajar la temperatura y cocinar sin dejar de mover hasta que se incorpore el queso. Añadir el epazote picado y reservar.

Para el aceite de chiles y la mayonesa:

Confitar los chiles a fuego bajo en una cacerola con el aceite de girasol por 20 minutos, enfriar y licuar. Con la ayuda de la manta de cielo, colar y retirar el bagazo de chile dejando únicamente el aceite.
Disponer las yemas de huevo, el jugo de limón y sal dentro de una Thermomix. Poner la Thermomix a potencia media (#5) y añadimos el aceite de chiles en hilo hasta emulsionar y tener la textura espesa de una mayonesa.

Para el aire de Cotija:

Calentar en una cacerola honda la leche a 65 grados, añadir el queso Cotija rallado hasta que este se incorpore.
Retirar del fuego y añadir la lecitina en polvo a la mezcla, triturar con una batidora de mano hasta disolver. Inclinar la cacerola 45 grados y batir con la trituradora hasta formar la espuma. Reservar.

Para el montaje:

Disponer en un plato hondo, los esquites como base sobre él la langosta bañada con la mantequilla. Alrededor, bañar con el aire de queso Cotija y terminamos con caviar.

maridaje sugerido

Chablis Joseph Drouhin Premier Cru, chardonnay. La mineralidad y la acidez de esta uva de clima frío acompañan con elegancia la dulzura natural del elote y la mantequilla del bogavante, mientras que su estructura sostiene la intensidad del queso Cotija y el caviar sin perder frescura. (Sugerencia del chef Irving Cupul)
Un espumoso elaborado con chenin blanc ofrece burbujas finas y una acidez vibrante que refresca el paladar y realza el contraste entre el maíz, el marisco y la salinidad del caviar.
Un coctel ligero a base de gin, cordial de maíz tierno y un toque de limón amarillo crea un puente entre las notas vegetales del esquite y la delicadeza del bogavante, manteniendo un perfil fresco y elegante.