Así prepara Erick Martínez unos hongos de temporada llenos de sabor

Cada temporada de lluvias trae consigo uno de los momentos más esperados por cocineros y amantes de la gastronomía mexicana: la aparición de los hongos silvestres. Durante unas cuantas semanas, bosques y montañas del país se convierten en el escenario perfecto para que especies como las yemitas, los hongos paloma o los llamativos cola de langosta broten de manera natural, convirtiéndose en ingredientes de temporada que celebran el territorio y su biodiversidad.

Además de su enorme riqueza gastronómica, los hongos destacan por su aporte nutricional. Son fuente de fibra, vitaminas del complejo B, minerales como potasio y selenio, además de compuestos antioxidantes. Su textura carnosa y su capacidad para concentrar el sabor umami los han convertido en protagonistas tanto de la cocina tradicional mexicana como de propuestas contemporáneas.

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Para Erick Martínez, chef de Casa 1810 en San Miguel de Allende, cocinar comienza por respetar al ingrediente. Durante su trayectoria descubrió que un gran plato no necesita excesos, sino técnica y equilibrio para permitir que el producto se exprese. Esa filosofía cobra especial sentido en esta receta, donde una selección de hongos silvestres se cocina lentamente con mantequilla avellanada, hierbas aromáticas y caldo de res para potenciar su carácter terroso sin ocultarlo. El queso de cabra aporta un delicado contraste de acidez, mientras que el pan de masa madre invita a disfrutar hasta la última cucharada.

Es una receta que resume la cocina de Erick: contemporánea, precisa y profundamente conectada con la temporalidad de los ingredientes.

Hongos de lluvia

Porciones:

Tiempo estimado de preparación:

Ingredientes:

60 gr mantequilla
5 gr tomillo
5 gr romero
1 pza. diente de ajo picado finamente
15 gr cebolla blanca picada finamente
50 gr hongo paloma
50 gr hongo yemita
50 gr hongo cola de langosta
200 ml caldo de res
80 ml crema para batir
30 gr queso de cabra
3 rebanadas de pan de masa madre

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Procedimiento:

Limpiar y cortar los hongos de manera que queden de un tamaño similar y reservar.
En un sartén poner la mantequilla a derretir a fuego bajo, agregar el tomillo y el romero.
Agregar el ajo y la cebolla y sofreír todo junto, cuando la mantequilla tenga un tono avellanado, añadir los hongos y saltear constantemente.
Ya ligeramente dorados los hongos, añadir el caldo y dejar reducir a la mitad, luego agregar la crema y mover para que todo se integre en el sartén.
Servir y terminar encima con el queso de cabra. Acompañar con las rebanadas de pan previamente doradas.

MARIDAJE SUGERIDO

Un blanco elaborado con chardonnay con paso moderado por barrica acompaña muy bien la textura cremosa del plato y la profundidad umami de los hongos, mientras su acidez equilibra la untuosidad de la mantequilla y el queso de cabra.
Si prefieres un tinto, un pinot noir de cuerpo ligero y buena acidez resulta ideal. Sus notas de sotobosque, frutas rojas y especias dialogan naturalmente con los aromas terrosos de los hongos sin dominar el conjunto.
Una cerveza Saison de perfil seco y especiado aporta frescura y complejidad aromática. Su carbonatación limpia el paladar entre bocados y acompaña muy bien las notas herbales del tomillo y el romero.