El recuerdo convertido en alta cocina: flauta de longaniza ahumada

Entre las recetas que tienen la capacidad de transportar a la infancia con tanta facilidad, sin duda destacan las flautas. Crujiente por fuera y reconfortante por dentro, este antojito ha acompañado la cocina cotidiana mexicana durante generaciones, adaptándose a los ingredientes y sabores de cada región. En Yucatán, la longaniza de Temozón se ha convertido en uno de sus grandes emblemas gastronómicos: un embutido artesanal elaborado con carne de cerdo, especias y un característico proceso de ahumado que le aporta profundidad de sabor y un aroma inconfundible.

Además de ser una buena fuente de proteína, la longaniza es un ingrediente que, consumido con moderación, aporta hierro, zinc y vitaminas del complejo B. En esta receta, sin embargo, su papel va más allá del aspecto nutricional: es el vehículo de un recuerdo.

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Para Irving Cupul, chef de Ramona en NIZUC Resort & Spa, esta flauta representa el origen de su cocina. Está inspirada en las flautas de papa con chorizo que su madre preparaba durante su infancia, un platillo sencillo que hoy regresa convertido en una interpretación contemporánea sin perder su esencia.

Nace de las flautas de papa con chorizo que mi mamá me preparaba de niño. Mi reinterpretación convierte ese recuerdo en una espuma de longaniza ahumada de Temozón y papa. Es el puente exacto entre el niño que fui y el chef que soy hoy”.- Irving Cupul.

La textura crujiente de la tortilla de maíz, la ligereza de la espuma, el puré de aguacate y el dulzor de la cebolla cocinada lentamente construyen un bocado donde la técnica acompaña, pero nunca desplaza, a la emoción. Porque, en la cocina de Irving, los recuerdos siempre encuentran una nueva manera de llegar a la mesa.

Flautas de longaniza ahumada

Porciones:

Tiempo estimado de preparación:

Ingredientes:

Para la flauta:

100 g masa de maíz
1 lt aceite de girasol para freír
Molde de cannoli
50 g longaniza ahumada sofrita

Para la espuma de longaniza:

50 g papa cocida
200 g longaniza ahumada sofrita
100 ml crema de leche
100 ml leche
50 ml caldo de pollo
1 pz sifón
2 pz cargas de C02

Para el puré de aguacate:

2 pzas aguacate Hass
50 ml jugo de limón
10 g cebolla blanca
Hojas de cilantro
½ pza diente de ajo
sal

Para el puré de cebolla:

2 Pzas cebolla blanca en juliana
30 ml crema de leche
100 g mantequilla
30 ml vino blanco
sal

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Procedimiento:

Hacer una tortilla con la masa de maíz con la ayuda de una prensa y moldear alrededor del molde del cannoli, llevarla a fritura profunda hasta que quede crujiente, reservar.

Para la espuma de longaniza:

Agregar todos los ingredientes a la licuadora y moler por tres minutos, con la ayuda de un colador de malla fina colar y llevar a calentar a 65 grados.
Disponer la preparación dentro del sifón y aplicar dos cargas de CO2.
Mantener a baño maría, a no más de 55 grados.

Para el puré de aguacate:

Agregar todos los ingredientes a la licuadora y moler por tres minutos, pasar el puré en un colador de malla fina y disponer en una mamila, reservar.

Para el puré de cebolla:

Derretir en una sartén la mantequilla y agregar la cebolla blanca. Cocinar a fuego muy bajo por 2 horas sin dejar de mover cada 10 minutos, y sin dejar dorar ya que queremos un color blanco a hueso.
Desglasar con el vino blanco una vez que toda la humedad se evaporó, dejar evaporar el alcohol y agregar la crema de leche, dejar cocinar por media hora más.
Agregar a la licuadora y moler por tres minutos hasta tener una consistencia espesa, colar en malla fina y disponer en una mamila. Reservar.

Montaje:

Rellenar las flautas fritas con la espuma de longaniza, en cada lado terminar con la longaniza sofrita. Sobre la flauta, poner puré de aguacate y cebolla intercalando.

maridaje sugerido

Vino Naranja, Dominio de las Abejas. Sus notas de fruta madura y piel de cítricos acompañan el carácter ahumado de la longaniza y equilibran la cremosidad de la espuma sin perder frescura. (Sugerencia del chef Irving Cupul)
Riesling Schuluz, Ronco del Gelso. (Sugerencia del chef Irving Cupul)
Un blanco elaborado con chenin blanc ofrece una acidez vibrante y una ligera textura que armoniza con el maíz, el aguacate y el dulzor natural de la cebolla cocinada lentamente, manteniendo el protagonismo de la longaniza.
Una Amber Ale aporta notas de caramelo ligero y pan tostado que dialogan con el ahumado del embutido y la fritura de la tortilla, mientras su amargor moderado limpia el paladar entre bocados.