Un producto que encierra años de tradición, artesanía, sostenibilidad y pasión. Y es que hay muy pocos productos en el mundo que son realmente universales, que gocen de un reconocimiento mundial y cuyo sabor y aroma funcionen en gastronomías de todo el mundo.
El Jamón Ibérico se ha convertido en todo un icono de la gastronomía europea, que sigue traspasando fronteras y llegando a algunos de los paladares más exigentes del mundo. En este sentido, la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) a través de la campaña Jamones Ibéricos de España. Embajadores de Europa en el Mundo, impulsada con el apoyo de la UE, está tratando de contar la historia y la cultura que rodea al Jamón Ibérico y lo vincula a un territorio, la Península Ibérica, y a sus gentes, dando a conocer el proceso artesanal de elaboración que culmina en este alimento único.
Pero si la forma de obtener el producto ya es especial de por sí, el modo de consumirlo y apreciarlo a través de los sentidos lo es más aún si cabe. La doctora Rosa Mª Valverde, experta en el estudio de productos ibéricos con 25 años de experiencia como colaboradora del Área de Cárnicos del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, y 15 años como responsable de I+D+i, desarrollo de proyectos y de productos en el área cárnica; nos guía en una cata sensorial del Jamón Ibérico que consiste en analizar las características del producto percibidas por los sentidos: vista tacto, olfato y gusto.
1. Una experiencia multisensorial que despierta todos los sentidos (incluido el Ibérico):
Iniciamos el análisis sensorial fijándonos en la apariencia de la pieza. Según la doctora, a simple vista, las lonchas de Jamón Ibérico se distinguen por el color rojo intenso de su magro, que contrasta a la perfección con el blanco nacarado de su grasa. La textura es suave y frágil, debido a la fluidez de la grasa propia de la raza Ibérica y la fibrosidad del magro. Ese grado de dureza justa relacionada con la fibrosidad e infiltración de la grasa, facilita el masticar y la grasa causa un efecto de sabor estimulante, cubriendo el paladar por completo, afirma la Rosa García.
Además, añade: el sabor se define por un equilibrio entre el salado y el dulce, variable según la zona del jamón que se deguste, y un predominio del quinto sabor, umami o sabroso. En nariz, el Jamón Ibérico se distingue por el característico aroma a curado, junto a notas a frutos secos, frutos secos tostados, corteza de pan y bodega.
2. Umami y Jamón Ibérico, un sabor especial para un producto especial:
Un producto con unas características tan especiales y únicas, que comienzan en su natural proceso de elaboración y culminan en el modo de consumirlo. Matices dulces, salados y curados que confluyen en el umami, ese sutil, prolongado e indescriptible quinto sabor que estimula nuestro paladar a la hora de comer unas lonchas de Jamón Ibérico. Pero ¿de qué manera está presente en el Jamón Ibérico?
En palabras de Rosa, el principal responsable es el glutamato monosódico, sal sódica de uno de los aminoácidos no esenciales, el ácido glutámico, que aparecen en el jamón durante el proceso de curación por la degradación enzimática de las proteínas de la carne. La presencia de estas sales hace que el Jamón Ibérico resulte delicioso y delicado, sabroso sin llegar a estar salado, con toques dulces, de sabor sutil pero duradero en el tiempo. Inducen además a la salivación y aportan una sensación aterciopelada en boca.
El Jamón Ibérico es uno de los pocos productos que cuentan con el sorprendente sabor umami. Se trata, junto al dulce, ácido, amargo y salado, de uno de los cinco sabores básicos. La palabra umami significa sabor agradable, sabroso, sentencia.
3. Cinco sabores distintos en un único Jamón Ibérico:
Otra de sus peculiaridades se encuentra en su sabor, o mejor dicho en sus múltiples sabores. Y es que, además del ya mencionado umami que prima en cada uno de los bocados, cada Jamón Ibérico cuenta por sí solo con cinco sabores diferentes, uno por cada parte del jamón en la que nos encontremos.
Según la doctora, en un mismo Jamón Ibérico podemos encontrar 5 zonas diferentes, con sabores, texturas y aromas diferenciados: maza, babilla, contramaza, punta y jarrete. En cuanto a las diferencias existentes entre ellas, la maza es la zona principal, más atractiva a la vista por el alto grado de grasa infiltrada que presenta, grasa que hace que sus lonchas sean además más jugosas. La babilla es la zona más magra, y su curación suele ser mayor al ser una zona más estrecha; al tener menor contenido en grasa, sus lonchas resultan algo menos jugosas y su sabor es aún más intenso.
Por su parte, la contramaza es una zona pequeña y muy similar a la maza, aunque con menos cantidad de grasa lo que hace que sus lonchas resulten más oscuras a la vista. A continuación, la punta es la zona más sabrosa del jamón, al presentar gran cantidad de grasa infiltrada, y en boca presenta un aroma muy intenso y potente. Y, finalmente, el jarrete o caña, una zona muy magra y poco grasa, por lo que sus lonchas son fibrosas, de potente aroma a curado.
4. El emplatado también es importante:
Pero tampoco hay que olvidarse de la presentación: para apreciar con todos nuestros sentidos la exquisitez del Jamón Ibérico, la puesta en escena adquiere un papel esencial. A la hora de emplatar, detalles como el corte, la temperatura y la estética desempeñan un rol fundamental.
El grosor y la anchura de la loncha son cruciales, deben ser homogéneas y finas, para que se fundan en la boca. Si el corte abarca todo el ancho de la zona, conseguiremos que la loncha de jamón tenga dos sabores. El Jamón requiere un loncheado fino, de 2-3 mm de espesor, ya que facilita la liberación de los aromas característicos del Ibérico, destacan maestros cortadores.
5. La alimentación también influye en el tipo de loncha:
Por último, existen dos factores esenciales que emergen como protagonistas indiscutibles en su apariencia y percepción sensorial: la raza y la alimentación. La raza Ibérica, autóctona de la Península Ibérica, es la pieza central de un estilo de vida que gira en torno a los Jamones Ibéricos. Su calidad aparece reflejada en un rojo intenso, caracterizado por su vetado característico, creando un contraste visual que es tanto un deleite para la vista como un anticipo de la explosión de sabores que está por venir.
La alimentación es, junto a la raza, otro de los grandes criterios que desencadena toda la magia del jamón. Para conseguir un producto tan exquisito, los cerdos Ibéricos solo se alimentan con recursos naturales en las mejores dehesas, campos y granjas.
La alimentación y la raza no solo imparten el sabor característico del Jamón Ibérico, sino que también introduce matices en el sabor del producto. Destaca su aroma intenso y persistente fruto de las fases finales de maduración, con notas oleosas y remembranzas a frutos secos, a madera, a tostado; así como su sugerente aspecto de color rojizo intenso, con grasa de veteado abundante, fluida y brillante, y su textura o consistencia firme que permite el corte en lonchas muy finas, afirma Jesús Ventanas, un estudioso del Jamón Ibérico.
En definitiva, la experiencia sensorial del Jamón Ibérico trasciende los límites de la mera degustación, convirtiéndose en un viaje culinario extraordinario con diferentes etapas. Existen multitud de factores que contribuyen a su inigualable calidad, resaltando cómo los sentidos se ven inmersos en una danza de aromas intensos, una textura sedosa y un sabor excepcional.
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