Estas flores comestibles se producen en México

Además de la jamaica, manzanilla y flor de calabaza, ¿qué otras flores utilizas en la cocina?
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México se distingue por su variedad de frutas y verduras, y la manera en la que explota y preserva los sabores de su gastronomía, cualidad que le ha valido el nombramiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Dentro de los elementos que componen el complejo y rico abanico de posibilidades gastronómicas, se encuentran las flores, que destacan por ser un producto identitario. No en vano el cempasúchil acompañan a la cultura mexicana en tradiciones tan importantes como el Día de Muertos. Y hay otras flores como la jamaica, conocida por sus cualidades para preparar desde agua, hasta guisados y sales; la flor de calabaza, utilizada sobre todo para quesadillas o sopas, hasta las rosas, gardenias, pensamientos o violetas, cada una con un matiz organoléptico diferente que permite incluirlas tanto en platillos como en bebidas.

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La gastronomía mexicana destaca por el uso de flores como la de calabaza, jamaica y manzanilla, aunque también se encuentran el cempasúchil, la rosita de cacao, la flor de tuna, lavanda, geranio, dalia, crisantemo, margarita, flor de malva, de azahar, mejorana, caléndula, borraja, begonia, tulipán, mastuerzo, diente de león y rosa. Su producción varía, las más relevantes son las rosas y la jamaica.

En el 2019, la producción de rosas alcanzó los nueve millones 226,998 gruesas, en la que destacan los floricultores del Estado de México, Puebla, Morelos y Querétaro. La jamaica produjo más de 7,000 toneladas al año. La azucena tuvo una producción de 696,705 gruesas en el Estado de México y 1,116,283 plantas producidas en invernadero en la Ciudad de México. La gladiola, la gerbera, el crisantemo y el clavel también presentaron altos índices de producción de flores.

Es importante mencionar que las flores comestibles deben ser producidas para tal fin, no deben haber sido tratadas con pesticidas ni productos químicos, es preferible que sean orgánicas y generalmente se consumen sólo los pétalos.

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Inspiración culinaria

La chef Martha Ortiz se caracteriza por utilizar flores en muchos de sus platillos en Dulce Patria, Filigrana y Ella Canta, desde recados, postres, moles, hasta sopes, tetelas y cocteles. El chef Sergio Camacho recomienda su uso en platos fríos para conservar la frescura de las flores. Fernando Martínez Zavala, de Migrante y Raíz, comenta que sus platillos suelen tener elementos florales, no sólo por dar un sentido estético, sino para imprimir ciertas notas y destacar algunos sabores. Por ejemplo, en la carne curada con adobo verde y tapas de taro añade hojas de oxalys, o en el jurel conframbuesas y flores de cilantro, que agregan acidez y aromas herbales a los platillos.

Flan negro con pétalos en Tierra Adentro

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Consejos para recolectar flores comestibles caseras

Si decidiste emprender un proyecto de huerta casero y tienes flores contempladas, te damos algunos consejos para su recolección.

  • Córtalas en la mañana, de preferencia antes de las 10 am, cuando el sol no es tan intenso.
  • Guíate por la vista y elige las que se vean más bonitas, con colores vivos y tamaño uniforme. También es importante que tengan buen olor.
  • Desecha los estambres, tallos, pistilos y la base blanca de los pétalos.
  • Lávalas bien con agua fría y sécalas con papel absorbente.
  • Úsalas cuanto antes.

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¿Dónde comprar flores comestibles?

Mercado de San Juan. Ernesto Pugibet No. 21, Centro, CDMX.

Ingredienta. Prado Norte 565, Lomas de Chapultepec.

El Nido. Heriberto Frías 1109, Del Valle, CDMX.

Mercado de Jamaica. Guillermo Prieto 45, Jamaica, CDMX.

Eco Flor. Viveros de Flores Biodinámicas. Carreta 30, Col. San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, CDMX.

Tiendas en línea: florescomestibles.com.mx, amazon.com.mx.