En la gastronomía mexicana, la calabaza es muy popular, pues igual que el maíz y el chile es uno de los ingredientes principales de la alimentación desde épocas prehispánicas. Regularmente se consume como verdura, aunque maduro también se utiliza para elaborar dulces cristalizados. Sus semillas saladas y tostadas se comen como botana, incluso se utilizan para preparaciones como el pozole verde o el mole. Y gracias a la versatilidad de este ingrediente, incluso las flores se comen en sopa de guías. Te presentamos los principales tipos de calabaza que existen en México.
Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, las calabazas son rastreras porque crecen a lo largo del suelo y las guías pueden llegar a medir hasta 10 metros. Se dan en climas cálidos y no resisten las heladas. Se puede cultivar a nivel del mar y en valles altos. En 2017, los principales estados productores en México son Sonora, Puebla y Sinaloa. Y a pesar de que se pueden encontrar en todo el año, la mejor temporada de las calabazas se da en el otoño.
Según la Sagarpa, en México se reportan 15 especies, de las cuales cinco son las que se cultivan en México. Las variedades más utilizadas son la calabacita criolla, calabaza de india, el chilacayote, la calabaza de Castilla y la calabaza kabosha o de pepita rusa. Cada una tiene características específicas, aunque en esencia su uso es el mismo.
Calabaza de india (Cucurbita pepo)
Su fruto es predominantemente ovalado, con cáscara rígida y dura a suave, su coloración va de verde claro a oscuro. Se utiliza como alimento, y se aprovecha todo: fruto, semillas y flores. Incluso en algunas zonas las raíces tienen usos medicinales para las enfermedades de la piel y la estimulación del apetito. Esta especie se presenta en gran variedad de formas, la más popular es el zucchini, que en México conocemos como calabacita. Y según la FAO, se cultiva en milpas y huertos.
Calabaza de Castilla (Cucurbita moschata)
También se le conoce como calabaza de casco, cuaresmeña, támala, calabaza de camote o sequaloa, según la revista de Arqueología Mexicana. Generalmente el fruto tiene costillas redondeadas y es la clásica anaranjada que ubicamos en las representaciones de Halloween, aunque en realidad puede ser de varios colores. En México se le utiliza toda: raíces, fruto, hojas, flores y semillas. La pulpa se utiliza para elaborar dulces. Es originaria de Perú, pero fue en México donde se le domesticó; ahora, además de nuestro país, se cultiva en zonas tropicales de América, así como en Europa, África e India. Se puede preparar pan de calabaza en tacha.
Calabaza pipiana (Cucurbita argyrosperma)
Se identifica por sus pequeñas motas en color crema o verde. También se le llama calabaza pinta, rayada, guajolota o calabaza criolla. Es una de las variedades más utilizadas en México, donde se suelen aprovechar más las semillas, que sirven como base para platillos como el pipián o el mole verde gracias al color y a su valor nutritivo.
Chilacayote (Cucurbita ficifolia)
Conocida como chilaca o chilacayo, tiene forma de globo, con cáscara gruesa y sin costillas. Generalmente es de color verde con franjas blancas. Se usa como verdura aunque también para preparar dulces cristalizados, como los “cabellos de ángel” e incluso bebidas refrescantes.
Calabaza kabosha (Cucurbita maxima)
La referencia visual más clásica es del cuento de “La cenicienta”. A esta calabaza también se le conoce como calabaza de pepita rusa o zapallo. Normalmente es redonda y anaranjada, aunque también puede encontrarse en tonos verdes grisáceos. Sus semillas se comen como botana tostada y salada y tiene flores muy aromáticas.
