Grace Young ha escrito literalmente el libro sobre la cocina con wok. (Que sean dos; su segundo libro, Stir-Frying to the Sky’s Edge, ganó un premio James Beard.) Conocida en ciertos círculos como la “Wok Therapist”, Young quiere que reconsideres todo lo que sabes sobre el salteado, comenzando con el palabra en sí.
Según Young, la esencia del salteado se ha perdido en la traducción. En el cantonés original, la palabra para saltear, chau, se refiere a un movimiento más parecido a dar vueltas. “El objetivo es echar continuamente ingredientes del tamaño de un bocado en una pequeña cantidad de aceite en un wok a fuego alto para que cada bocado esté constantemente expuesto al wok caliente”, dice Young. “El resultado es un leve tatemado de los ingredientes que les permite cocinarse de manera rápida y uniforme, sin quemarse ni carbonizarse”. Se trata menos de agitar y más de movimiento agitado e interacción con la superficie del wok caliente. (Una espátula para wok, con forma de pala, es ideal para esto, pero cualquier espátula de metal servirá).
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A continuación, Young comparte tres recetas para ampliar los fundamentos del salteado. En un sofrito “simple”, que se muestra en su Chicken Fricassee Stir-Fry, los ingredientes se agregan continuamente al wok, creando capas de sabor a medida que cada uno se cocina a la perfección. Un salteado “seco”, como las judías verdes con camarones estilo Sichuan fritas en seco, usa solo una cucharada de líquido en toda la receta, lo que ilustra cómo el calor y el movimiento dentro del wok concentran e intensifican los sabores. Por último, sus brotes de chícharos de nieve con garlicky salteados son un ejemplo de un salteado “claro” que utiliza muy pocos ingredientes y se centra en una traducción pura de sabores simples, en este caso, brotes de chícharos dulces y tiernos que brillan a través del ajo y solo un toque de jalapeño rojo.
¿Tienes un wok nuevo y sin condimentar? La forma favorita de Young para sazonar rápidamente un wok es hacer palomitas de maíz. La fritura a alta temperatura y el rociado uniforme de aceite de los granos reventados ayudan a fortalecer la pátina de un wok, lo que resulta en un rico snack y una sartén bien sazonada.
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Cómo sofreír
1. Prepara el wok
Calienta un wok o una sartén a fuego alto hasta que una gota de agua se evapore de 1 a 2 segundos; agrega 1 cucharada de aceite y revuelve.
2. Agrega el pollo
Agrega el pollo sazonado al wok; cocina, sin interrumpir, durante 1 minuto. Cocina, revolviendo y revolviendo constantemente, hasta que el pollo ya no esté rosado, aproximadamente 1 minuto.
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3. Añade los vegetales
Revuelve en 1 cucharada de aceite; agrega los espárragos, las zanahorias, el tomillo y ½ cucharadita de sal. Cocina, revolviendo constantemente, 1 minuto y 30 segundos.
4. Agrega el líquido
Bate la mezcla de caldo; agrega al wok. Cocina, revolviendo y revolviendo constantemente, hasta que esté bien combinado, unos 30 segundos.
5. Cubre y cocina a fuego lento
Cubre el wok con una bandeja para hornear o una tapa para wok. Cocina, sin tocar, hasta que la salsa hierva y espese, aproximadamente 1 minuto.
6. Termina de cocinar
Descubre el wok; agrega las cebolletas y el perejil. Cocina, salteando constantemente, hasta que el pollo esté bien cocido, de 30 segundos a 1 minuto.
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Recetas para un salteado perfecto
Pollo fricasé salteado con espárragos
“Una vez que comprendas los conceptos básicos de saltear, no tienes que limitarte a los sabores asiáticos”, dice Young. Aquí, usa vino blanco en lugar de vino de arroz, ajo en lugar de jengibre y crema para enriquecer la salsa.
Ejotes fritos con camarones al estilo Sichuan
En lugar de apoyarse en una salsa, los sofritos “secos” como esta receta usan una pequeña cantidad de líquido (en este caso, salsa de pescado), confiando en el calor y el movimiento en el wok para intensificar los sabores de cada ingrediente. Para asegurarse de que los ejotes se abran, sécalos bien con un paño de cocina antes de cocinarlos. El jengibre para sushi en escabeche agrega una dulzura suave y bien equilibrada y un toque de especias.
Brotes de guisantes salteados con ajo
Este salteado “transparente” tiene una lista de ingredientes pequeña, lo que permite que cada sabor y textura individual brille. Aquí, la pimienta blanca perfuma delicados brotes de guisantes con su calor suave y notas florales fragantes. Si usas una sartén, cocina los brotes en dos lotes para evitar que se amontonen.
