Pollo crujiente. Papas fritas y crujientes por fuera y untuosas por dentro. Buñuelos calientes de color marrón dorado. Hay algo tan irresistible en los alimentos fritos, que resultan más satisfactorios cuando los preparas en casa, y si aún no has agregado las bondades del tofu frito a tu repertorio, considera este tu manual básico.
Platicamos con la aficionada al tofu y autora de libros de cocina Andrea Nguyen (cuyos títulos incluyen Asian Tofu y Vietnamese Food Any Day) para que nos diera sus recomendaciones para freír tofu, desde el tipo de tofu con el que deberíamos cocinar hasta los platillos en los que podemos usar el producto final. También nos comparte por qué le gusta salar el tofu antes de freírlo, y si quieres freír tu propio tofu, nos da consejos para ello también. Independientemente del método que elijas, con unos pocos pasos, estarás en camino de obtener un tofu dorado y crujiente del que nunca será suficiente.
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Lo primero es lo primero: consigue tu tofu
El tofu viene en varias variedades diferentes, que incluyen sedoso, firme y súper firme. Por lo general, Nguyen usa tofu firme para freír, pero puedes usar extra firme si quieres. Freír el tofu le da un “carácter extra”, dice.
“La belleza del tofu frito es que lo hace mucho más resistente y también tiene un sabor rico en grasas”, explica Nguyen.
También puedes comprar tofu ya frito, pero, como dice Nguyen, de ese modo no sabrás cuándo se frió o qué tipo de tofu se usó, por lo que ella recomienda que frías tu propio tofu.
“El tofu siempre sabe muy, muy bien cuando está recién frito, así que solo quiero animar a la gente a que lo haga”, dice.
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Cortar, remojar y escurrir
Para empezar, toma tu bloque de tofu y córtalo en trozos. Haz cubos, o pequeños troncos, aproximadamente del tamaño como “si tuvieras que apilar dos o tres dominós juntos”, explica Nguyen. Luego coloca los trozos de tofu en un tazón y disuelve una cucharadita y media de sal marina fina en dos tazas de agua muy caliente. A continuación, vierte el agua sobre el tofu y deja reposar la mezcla durante 15 minutos, sazonando el tofu en el proceso. Después, vierte el agua y coloca los trozos de tofu en una toalla de papel o un paño de cocina limpio durante otros 15 minutos para que se escurra.
“La sal ayuda a crear un color y un sabor realmente hermosos”, dice Nguyen. “Y lo ayuda a drenar, por eso lo hago”.
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Empezar a freír
Después de que el tofu se haya remojado y escurrido, estará listo para freírse. Solo asegúrate de darle una última palmadita a las piezas para secarlas. A Nguyen le gusta freír el tofu en un wok a “una temperatura moderadamente alta, entre 360 y 370°F”, con un aceite neutro. Dado que un wok tiene más superficie, no tendrás que usar tanto aceite como lo harías en una olla holandesa, dice, pero en realidad puedes usar una si no tienes un wok. Por lo general, hay que verter aproximadamente una pulgada y media de aceite en el wok para freír.
Fríe el tofu en pequeños lotes, alrededor de tres a cuatro piezas a la vez (esto puede variar según el tamaño de las piezas de tofu). Si colocas demasiado tofu a la vez, la temperatura del aceite puede cambiar. Además de que los trozos de tofu pueden pegarse mientras se fríen en el aceite, así que ten palillos o una espátula a mano para separarlos si es necesario.
“Extrañamente les gusta moverse y flotar uno hacia el otro y se pegan”, dice. “Y es la cosa más maldita, en el momento piensas, ‘¿por qué tienen que ser amigos?‘. A veces se pegan y otras no, depende del tofu”.
En última instancia, cuando fríes tofu, un lote tardará de dos a tres minutos en cocinarse. El resultado final debe tener un exterior dorado y crujiente. Una vez que estén listas las piezas, colócalas en un plato forrado con toallas de papel o una rejilla y déjalas enfriar. Luego, ya están listas para comer o puedes guardarlas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana.
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Platillos para usar tofu frito
Ya sea que hagas el tofu frito en wok o en sartén, Nguyen dice que hay muchas formas de usarlo, incluyendo curry, guisados, sopas de fideos y sándwiches. Pre-freírlo también hace que se mantenga bien para freír. “Va a tener un exterior maravilloso que es graso y un poco masticable”, dice ella. “Así que los platillos con tofu resultan muy interesantes”. A Nguyen le gusta freír el tofu al comienzo de la semana y luego tenerlo a la mano para diferentes comidas.
¿Y si te preocupa equivocarte mientras lo cocinas? No lo hagas.
“Es muy noble, yo cometí muchos errores —lo que pensé que eran errores— con el tofu, y terminó bien”, dice.
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