Esta es la guía que necesitas para cocinar con tahini

El tahini es una pasta de ajonjolí originaria del Medio Oriente. Estábamos acostumbrados a verla en la cocina israelí, iraní y turca, pero ya cruzó las fronteras y se está adueñando de las cocinas de todo el mundo.

La untuosa pasta de ajonjolí molido llegó de Persia a Israel, donde sólo lo consumían las clases altas y en algunos lugares incluso se utilizaba como tipo de cambio. Comúnmente se usa para hacer hummus o tzatziki y en el caso de Grecia para preparar las mermeladas. Además, en Irán el tahini es la pieza clave para un buen Halva.

Lo de hoy es lo goloso

No es raro encontrarse el tahini en una receta de postre. La chef de Meroma, Mercedes Bernal, se considera una aficionada del tahini y afirma que gracias a las cualidades de esta mezcla, funciona bien en platillos dulces y salados. Su ejemplo son las galletas con tahini, chocolate, piloncillo y sal que venden en AlmacénxMeroma.

“Específicamente para la galleta elegimos utilizar tahini porque agrega un factor goloso como el de la mantequilla, súper untuoso en boca que además queda perfecto con el chocolate. Originalmente intentamos con mantequilla de maní y almendra pero cambiamos al tahini porque tiene un sabor mucho más interesante y tostado, ligeramente amargo”, explica.

Del lado salado recordamos el pollo frito con sésamo y chiles verdes, bañado de una remoulade de tahini de Sarma, el restaurante de la chef Cassie Piuma, en Boston. Este platillo es parte del menú de este verano. El tahini se ha vuelto un ingrediente inesperado y adictivo en muchos productos y recetas. Para Melissa Clark, autora de libros de cocina, es un muy buen sustituto del queso. Ella lo utiliza para agregar una textura cremosa a los omelettes. Y la escritora Ruth Reichl lo considera un elemento básico en su alacena. Ella recomienda comprar el orgánico de Seed + Mill.

Para dominarlo

Si te interesa este ingrediente, recurre al libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, donde encontrarás un sinfín de recetas con tahini. Desde una calabaza mantequilla con un spread de tahini hasta un kofta (pequeñas albóndigas de cordero y de res) con salsa de tahini. Este es un libro que ha dado la vuelta al mundo y ha inspirado a muchos cocineros caseros a utilizar ingredientes de la cocina de Medio Oriente.

Cocina con él

La chef Mercedes Bernal no recomienda calentarlo directamente porque es más grasoso: “Es mejor ponerlo al final y en preparaciones saladas mezclarlo con un poco de dashi o caldo. De otra forma, se empiezan a freír las grasas”, comenta. Para preparaciones dulces lo puedes mezclar con mantequilla derretida o cuando la receta pida acremar la mantequilla con azúcar, poner un poco de tahini.