No me malinterpreten: soy fanática de la ensalada César desde hace mucho tiempo. Uno de mis primeros recuerdos de cocina es cuando mi madre hojeaba su libro de cocina para encontrar una receta escrita a mano de la ensalada César. Era una receta legendaria: anchoas en conserva y ajo emulsionados con aceite de oliva, jugo de limón recién exprimido, yemas de huevo y salsa Worcestershire. La mezcla se combinaba con lechuga romana y se decoraba con una generosa cantidad de queso parmesano rallado y crutones caseros empapados con ajo en polvo en un tazón de madera tan ancho que podría sentarme en él, esta ensalada no podía tener nada malo. No hay forma de que tolere, y mucho menos disfrute, una versión vegana, ¿o sí?
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Pero ahora que soy mayor, no solo amo la ensalada César; Entiendo por qué funciona. Como cualquier buena vinagreta, se basa en la combinación de ácido (jugo de limón) y grasa (aceite de oliva), más el ingrediente terroso del ajo, la cremosidad del huevo y una dosis extra de umami (de las anchoas, Worcestershire y parmesano). Y cuando vi la receta de Food & Wine para la ensalada César vegana con achicorias y nueces, tuve un momento de claridad: no hay absolutamente ninguna razón por la cual las cosas que hacen que la ensalada César sea tan adictiva no puedan provenir de ingredientes veganos.
Primero: el aderezo debe tener punch
Comienza con aceite de oliva y jugo de limón, justo como lo harías con una César clásica. Agrega un toque extra de ralladura de limón para darle más chispa. Una cantidad generosa de pasta miso blanca para sustituir a las anchoas. El parmesano también ofrece una dosis agradable de cremosidad sin la necesidad de las yemas de huevo. Las alcaparras y el comino en lugar de ajo, y una pizca de jarabe de Maple ayudan a unir todos los sabores.
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A continuación, agrega dos tipos de crunch
Nunca negaría la brillantez de los crutones, pero echar nueces en un poco de aderezo César vegano y tostarlas en una sartén es una gran idea. Achicorias o bien optar por radicchio o escarola que puedes obtener en el mercado. La ensalada tendrá un toque crujiente junto con una amargura balanceada con la lechuga romana.
Finalmente, guarda aderezo extra
Una vez que combines la ensalada con el aderezo y las nueces crujientes, te sorprenderás (como yo) de la facilidad con que la ensalada se disfraza como un clásico César. Es ideal para servir en cenas o llevar a comidas compartidas con distintos platillos. Guarda un poco de aderezo. Puedes usarlo sobre vegetales al vapor o mezclado con granos como arroz o farro.