Los menús a menudo cambian en los restaurantes según la temporada, pero en Virtue, restaurante del chef Erick Williams, en Chicago, el arte en las paredes cambia con la misma frecuencia. Williams cura personalmente el arte que comparte, todo de artistas negros, de acuerdo con su visión de celebrar la vida negra en todas sus facetas. A través de la comida, el arte y la hospitalidad, Williams ha creado un restaurante que es más que un espacio para comer: es un lugar para estar en comunión.
Las habitaciones son cálidas, acogedoras y reconfortantes; su comida sigue su ejemplo. El menú muestra comida del sur de Estados Unidos, destacando los ingredientes y platos como tomates verdes, sémola, bagre y pan de maíz, según la temporada. En pleno invierno, Williams combate los gélidos vientos de Chicago con este salmón, servido con un glaseado cítrico y brillante hecho de jugo de naranja fresco, miel sedosa y azúcar morena teñida con melaza. Servido sobre tiernas calabazas asadas mezcladas con nueces mantequillosas, toda la comida se prepara en solo media hora.
Asa la calabaza mientras el salmón alcanza una temperatura ambiente
La receta de Williams es una clase magistral de cocina eficiente y reflexiva. Asar rápidamente la calabaza a alta temperatura (puedes usar cualquier calabaza de invierno con piel fina) le da a las rodajas bordes bellamente dorados, con interiores suaves como la seda. Mientras se asan, derrite el glaseado en la estufa y deja que el salmón pierda el frío del refrigerador. Deja que el salmón alcance la temperatura ambiente: permitir que cualquier proteína “alcance la temperatura” antes de cocinarla asegura una cocción uniforme. Un filete frío enfriará una sartén sin importar cuán precalentada esté, y se cocinará más rápido por fuera que por el medio. Darle al pescado solo unos minutos afuera del refrigerador es más seguro para los alimentos y da como resultado un plato delicioso.
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Dora el filete de salmón antes de meterlo en el horno
Una vez que el salmón se ha templado, se calienta en la estufa antes de terminar en el horno (ya caliente). Williams recomienda usar un filete bien grueso aquí. La técnica de estufa a horno le da un filete dorado, ligeramente crujiente con centros perfectamente cocidos, jugosos y escamosos. Demasiado tiempo en la estufa puede exagerar el exterior, mientras que un horno por sí solo no puede dorar la parte superior como una estufa caliente. Combinar los dos es la forma más sencilla de cocinar el pescado perfecto.
Cocina a fuego lento el glaseado con mucha miel, naranja y jengibre
Volviendo al glaseado. Williams pone capas de sabor y se apoya en la miel. Una pizca de jengibre y mucho jugo de naranja fresco mantienen el sabor fresco y brillante, sin voverlo empalagoso. La miel presta su viscosidad natural al glaseado sin un tiempo de cocción prolongado, dando cuerpo y riqueza almibarada junto con una dulzura suave y floral. Reposar el glaseado durante 10 minutos después de la infusión en la estufa hace esa textura perfecta; ideal para cuando llueve. Williams no cocina el salmón ni la calabaza en el glaseado. El azúcar se quemaría antes de que cualquiera de los dos estuviera perfectamente cocido, por lo que verterlo sobre cada plato es el movimiento indicado. Tampoco olvides la mantequilla y las nueces mezcladas con la calabaza recién salida del horno; esto una textura crujiente deliciosa.
Es una comida de invierno ideal para cualquier noche de la semana: es abundante sin ser demasiado rica, se combina rápidamente sin requerir todos los platos del menú y se basa en ingredientes sabrosos de temporada que brillan con técnicas simples. Oh, y el glaseado. Puedes probar las sobras con casi cualquier cosa, dulce o salada. Mis favoritos personales para combinar el glaseado incluyen: mi avena de la mañana, pollo asado y queso de cabra fresco.