Eric Ripert: el intérprete de Le Bernardin, un restaurante 3 estrellas

Conoce a Eric Ripert, un chef internacional con nueve libros publicados y un restaurante que posee 3 estrellas Michelin.
Eric Ripert: el intérprete de Le Bernardin, un restaurante 3 estrellas

Eric Ripert nació en Antibes (Francia) en 1965, viajó a los Estados Unidos y conquistó Nueva York con Le Bernardin, en la década de los 90. En 2005, The Ritz-Carlton Grand Cayman lo enamoró e inauguró Blue. Casado con una bella portorriqueña, Sondra, y con un hijo de 20 años que estudia Arquitectura, este chef de ojos románticos es un ejemplo de templanza. Equilibrio entre constancia, profesionalismo y generosidad son gran parte de su éxito. 

Eric Ripert: el intérprete de Le Bernardin, un restaurante 3 estrellas
Foto: Cortesía

Llegó a Washington en 1989. En 1991 viajó a Nueva York para trabajar con David Bouley, y rápidamente comenzó en Le Bernardin de Nueva York (restaurante que entre 1972 y 1986 fue famoso en Francia). En 1994, cuando fallece de un infarto el chef y propietario, Gilbert Le Coze, Eric se queda como jefe de cocina hasta que en 1996 se asocia con la hermana de Gilbert, haciéndose propietario de una parte. 

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En 2023 abrió Aldo Sohm Wine Bar, junto a Le Bernardin, la antesala del salón donde organizan eventos privados, un lugar muy pequeño y casual dirigido por Aldo Sohm, Best Sommelier in the World 2008 y sommelier de Le Bernardin.

Eric Ripert: el intérprete de Le Bernardin, un restaurante 3 estrellas
Foto: Cortesía

Su carrera culinaria ascendió tan rápido como su faceta mediática: ha publicado nueve libros, Le Bernardin posee 3 estrellas Michelin y está posicionado dentro de todas las listas relevantes del mundo.

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En The Ritz-Carlton Grand Cayman, Eric Ripert junto a Marc Lagevin, general manager del hotel, celebra cada año CookOut, un festival al que asisten más de 30 chefs, sommeliers y mixólogos, convirtiéndose en uno de los eventos favoritos de los estadounidenses y que en 2024 celebra su edición número 15.

Génesis de CookOut en The Ritz-Carlton Grand Cayman

Cuando The Ritz-Carlton inauguró, no había apenas hoteles en la isla, pero llegué muy emocionado para abrir Blue, en 2005. Unos años después, una noche de enero, sin apenas clientes y con una copa de champagne en la mano, decidimos hacer algo para que la gente se animara a viajar después de la época navideña, y fue así como se nos ocurrió hacer un festival de gastronomía. Lo iniciamos José Andrés, Anthony Bourdain y algunos amigos locales de la isla; y fue muy pequeño, para apenas 150 personas. Ahora el evento ha crecido pero la complicidad entre los chefs y los clientes sigue siendo la misma.

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La selección de los chefs para CookOut

Siempre hay algunos chefs frecuentes como José Andrés, que no se ha perdido ningún festival o Andrew Zimmern y Emeril Lagasse, quienes han participado durante diez años. Pero también queremos invitar a nuevos talentos y chefs importantes de países como México, como el caso de Enrique Olvera, ya que queremos que las personas de ese país vengan a The Ritz-Carlton.

Tendencias culinarias en Estados Unidos

Nueva York, que marca la tendencia por delante de San Francisco o Chicago, siempre ha tenido gran influencia europea con la llegada de los franceses e italianos, sobre todo. Ahora se ven muchos restaurantes pequeños, informales, donde la gente come en la barra, como Atomix; y también se viven mucho las cocinas de Japón y de Corea, pero a un nivel muy elevado y fuera de Corea Town.

Eric Ripert: el intérprete de Le Bernardin, un restaurante 3 estrellas
Foto: Cortesía

Los nombres que están pegando fuerte 

Ahora todo el país está loco con Kwame Onwuachi, de Tatiana (NY), con un estilo afro-caribeño muy rústico; Angie Mar, de Les Trois Chevaux (NY), y su personal cocina vintage francesa; Kristen Kirsh, de Arlo Gray (Austin) y E.L. Lagasse, hijo de Emeril Lagasse, que venía a CookOut cuando tenía 12 años y que a los 16 trabajaba conmigo… con Thomas Keller. Su cocina en Nueva Orleans es algo increíble, renovando de una manera muy particular recetas de toda la vida.  

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Diferencias entre Le Bernardin y Blue

El pescado es la estrella de los menús en ambos, con una cocina aparentemente sencilla, aunque no lo es. También Blue refleja el lujo que tiene Le Bernardin; sin embargo, en Le Bernardin sabes que están en Nueva York y en Blue quería que la gente se sintiera en Gran Caimán, sentir que ese es el lugar. También modificamos las recetas en función del producto, porque en Blue siempre utilizo producto local. 

Eric Ripert: el intérprete de Le Bernardin, un restaurante 3 estrellas
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La importancia del vino y los maridajes 

El experto en Le Bernardin es Aldo Sohm: él prueba todos los platos del menú y hace los maridajes, pero siempre en función de la comida. Yo no cocino para el vino, el vino viene al plato. En Blue tenemos otro sommelier independiente y una carta de vinos distinta.

Buenos y malos momentos en Le Bernardin

Malos hemos tenido muchos: la muerte del dueño de Le Bernardin, en 1994, fue algo muy duro; el atentado 9/11 de 2001, la recesión de 2008, en 2020 el Covid… fueron momentos difíciles, pero en los que aprendes mucho. Y los buenos momentos, tener 3 estrellas Michelin, estar en La Liste, en The 50 Best. Pero sobre todo, tener el restaurante lleno. Y también, la verdad, fue un momento especial cuando vino el Dalái Lama a cenar.

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Qué come y bebe Eric Ripert

Me gusta sentirme bien con lo que como, y depende de la temporada, como ensaladas y parrillas en verano y en invierno, una carne bien cocinada a baja temperatura con vegetales de la estación.

Y para beber me gustan el mezcal, tequila, scotch, ron… pero siempre de calidad. Vinos de mucha calidad, champagne y algún cóctel. Aunque no tomo demasiado y entre semana no pruebo el alcohol.

Háblame de las listas

Michelin es una lista muy seria, The 50 Best creo que es más joven, más sexy y ha ayudado mucho a Latinoamérica; La Liste, que es un algoritmo, está en tendencia. Pero si te fijas, en los primeros puestos siempre están los mismos, y eso no es casualidad.

México

Lo conozco y me gustan sus cocinas regionales, me encanta la comida de Jorge Vallejo y me gusta mucho Pujol.

Países a los que te gusta viajar para comer

Me fascina Japón, voy una vez al año. Me gusta el respeto que tienen por el producto, la tradición, el ritual, la conexión con la temporada. He ido mucho a Corea; de Tailandia y Vietnam me gusta su cocina de calle, en México he estado muchas veces y también en Perú, cuando no estaba de moda y no lo conocía nadie… Chile, Brasil… la cocina tradicional de Bahía me cautiva.

Nuevo proyecto

Acabo de sacar un libro, Seafood Simple, y estoy en plena promoción, pero ya estoy planeando escribir otro. Aunque, realmente, soy muy feliz sencillamente cambiando los menús de Le Bernardin y Blue.