Pablo y Karmele son cómplices desde hace 13 años. Comparten su tierra natal y también la patria adoptiva donde son compañeros de vida. Ella es jovial y sonriente; él es disciplinado y feliz. Son un matrimonio, en las buenas y en las malas, se complementan y han sabido adaptarse a las circunstancias, siempre tratando de sacar lo mejor el uno del otro.
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Pablo acaba de cumplir 30 años en México y cuenta que su llegada a tierras aztecas fue por un accidente, pues aunque planeaba llegar a San Diego, aterrizó en Tijuana, donde permaneció por un breve lapso hasta que decidió ir a la Ciudad de México. Desde entonces, Pablo ha logrado forjar una trayectoria a base de ciertos pilares en su trabajo: orgullo, identidad y conocimiento de la gastronomía.
En San Sebastián, de donde es originario, comenzó su carrera trabajando en hoteles. Después estableció su primer restaurante en el País Vasco llamado Labeko- Etxea. En México fundó la asociación Sakulade, en 1995, y en 2003 abrió el restaurante D. O., donde colaboró hasta 2015. La versatilidad de Pablo San Román y su gusto por el conocimiento lo hicieron convertirse en conductor de los programas Sabores de México, Del mundo al plato y Del Quijote a tu cocina, en el Canal Once, además de haber sido docente en distintas universidades mexicanas, como la Universidad Iberoamericana, la Universidad del Claustro de Sor Juana, el Centro Culinario Ambrosía y la Universidad Anáhuac.
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Ekilore nace en 2018. Es un asador vasco donde lo más importante es la calidad de la materia prima: se privilegia la carne, los vegetales, pescados y mariscos de temporada, asados a la parrilla de carbón y otros platos clásicos de la cocina vasca. A la par, nace Ajoblanco, del que San Román es director y hace mancuerna con Manuel Victoria, quien fue discípulo de Pablo desde D. O. y se ha convertido en chef ejecutivo del proyecto desde su fundación. El concepto es de Cocina Mediterránea Española, con una pauta a la frescura y a los mejores sabores de España donde cada ingrediente tiene su lugar y propósito, y se trata con el máximo cuidado para resaltar sus sabores más puros.
Fiesta de celebración: Pablo San Román y Ajoblanco
El pasado 24 de noviembre, Pablo San Román y Manuel Victoria se dieron cita junto a apreciados colegas para ofrecer una cena por el aniversario 5 del restaurante Ajoblanco y hacer una conmemoración por los 30 años de Pablo San Román en México. Los invitados fueron Vicente Torres, Edgar Delgado, Fernando Martínez Zavala, Josefina López y, por supuesto, el chef Manuel Victoria. En un ambiente íntimo, el chef Pablo brillaba con una sonrisa por una carrera en México rodeado de amigos.
El menú para celebrar fue el siguiente:
Aperitivos, por el chef Vicente Torres
Tostada de pulpo marinado y rábano encurtido, tártara de res, queso comte y trufa de invierno y, por último, pan frito de foie gras e higo caramelizado
Maridaje: Vallformosa Mistinguetti Brut, Macabeo, Parellada, Xarel-lo. D.O. Penedés, España.
Primer tiempo, por el chef Edgar Delgado
King Kampachi curado, agua de melón, y jitomate inficionada con apio.
Maridaje: Txakolina aitzalde, Hondarrabi Zuri, Hondarrabii Beltza, D. O. Getariako Txakolina, Getaria, España.
Segundo tiempo, por el chef Manuel Victoria
Oreja de cerdo a la plancha, cremoso de patata trufada y setas en escabeche.
Maridaje: Izadi Reserva Tempranillo, 2018, DO.C.a. Rioja, España.
Primer plato fuerte, por chef Fernando Martínez Zavala
Lobina rayada asada al koskera.
Maridaje: Terras Gaudas, Albariño, loureiro, caiño, 2022. Rías Baixas, España.
Segundo plato fuerte, por la chef Josefina López
Short rib con mole negro de mayordomía y puré de plátano asado.
Maridaje: Habla de la tierra, tempranillo-cabernet suvignon. Región Trujillo, España.
Postre por el chef Manuel Victoria
Chocolate con mandarinas confitadas, pan, aceite de oliva y sal.
Maridaje: Finca Villacreces Pruno, tempranillo-cabernet sauvignon 2020. D.O. Ribera del Duero, España.
¿Dónde? Pedregal 45, Lomas – Virreyes, Lomas de Chapultepec, CDMX.
Instagram: @ajoblanco_mx
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