Llegar a entrevistar a un chef con la trayectoria y el reconocimiento que caracterizan a Ferran Adrià siempre es imponente, pero siendo una de sus principales características la creatividad, el chef comienza la entrevista con una pregunta que demuestra su infinita curiosidad: ¿Por qué actualmente vemos a más mujeres periodistas, especialmente en el periodismo gastronómico? Esto porque en el evento Area Talks con el que arrancaron los Best Chef Awards 2023, observó a más mujeres ejerciendo esta labor, cosa que en Europa en los años 90 existían solo en una proporción de 10 a una.
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Después de abrir la charla con este cuestionamiento, comenzamos a platicar sobre su vasta experiencia en el mundo de la gastronomía, en el cual de inicio no se especializó en una universidad, pero del que es un experto gracias a sus ganas por aprender y que lo llevaron a ganar este 2023 el premio al “Mejor Chef Leyenda” por los Best Chef Awards.
“Yo no estudié en la universidad, pero poca gente ha estudiado tanto como yo, sobre todo la alta cocina. Siempre me encantó estudiar e investigar, siempre he entendido que tener un conocimiento lo más objetivo y analítico posible, hace que no te manipulen”. Sobre la mesa el chef Adrià ha explorado desde la alta cocina y estudiado la cocina tradicional, todo el tiempo representando una experiencia basada en la innovación y la
creatividad.
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“Desde siempre la cocina tradicional me ha interesado mucho. Lo que más me interesa al respecto es comprenderla; sobre todo qué es la cocina tradicional y qué es la comida casera, es discutible si es la misma y comprender la historia. Yo no puedo comprender la cocina de México si no conozco su historia, ni puedo comprenderla si no conozco la organización territorial, porque cada estado es diferente, tengo que comprender su clima y su división geográfica. Es importante tener respeto a la cocina porque hay una historia”.
Ferran Adrià nos comparte de forma directa y objetiva lo que para él significa cocinar: “La manera de entenderlo y de explicarlo mejor es como un ingeniero. Los ingenieros estudian los procesos, los diagramas de flujo, lo más básico es: productos, herramientas, la técnica y un resultado, es la forma más fácil. Llevándolo a la comida es: una tortilla es una técnica, si a esa tortilla le pones cochinita a un lado es otra técnica y si haces un taco de cochinita, ahí ya son tres técnicas. Después viene la presentación que son las herramientas de emplatado, después cómo se sirve (son las herramientas de servicio) y después las herramientas de degustación, entonces tú puedes crear en todos estos elementos. Esta es la mejor manera que tengo para explicar qué es cocinar de una forma analítica, no emocional y metafórica”.
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Para un chef con la trayectoria y experiencia de Ferran Adrià la mesa no puede tener un elemento que deba estar siempre presente, pues todo dependerá de dónde se siente a comer. “Lo que no puede faltar en la mesa depende del lugar en el que me encuentre, por ejemplo: estando en Mérida quiero probar las marquesitas, si estando aquí me das dos kilos de caviar te digo que no me interesa”.
Estando en México, en el marco de un festival de sabores yucatecos y de comida tradicional, el chef Adrià reconoce a la comida mexicana como una de las más importantes a nivel mundial: “Yo vine por primera vez a México en el 88, he visto toda la evolución y considero que es de las más importantes en el mundo, seguramente en conjunto con la cocina mediterránea. Esto se ha juntado con una generación de chicos y chicas que hacen una cocina creativa, muy vinculada a una cocina tradicional. La cocina tradicional mexicana a nivel de salsas y condimentos, es la más importante en el mundo”.
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Su platillo favorito de México es el guacamole, los tacos, el maravilloso mundo de las salsa y, por supuesto, el mole… para tomar, las aguas frescas, especialmente el agua de jamaica y un buen mezcal.
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