Una oda a la gelatina

La gelatina es algo cómodo. Nunca será crème brûlée, pero probablemente es mejor.
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Julianne Potter (Julia Roberts) es una crítica de comida, enamorada de su mejor amigo, Michael O’Neal (Dermont Mulroney). Él está a punto de casarse con Kimberly (Cameron Diaz), cosa que Julianne quiere impedir a toda costa porque está convencida de que no son el uno para el otro —y, la verdad sea dicha, ella quiere casarse con él—. ¿La metáfora más convincente de por qué debe ser ella la que se quede con Michael? La de la gelatina y la crème brûlée

Julianne: imagina que eres Michael; estás en un restaurante muy elegante. Pides crème brûlée de postre. Es delicioso, es dulce. Casi irrita su perfección, entonces Michael se dice que no quiere crème brûlée. 

Kimberly: ¿qué es lo que quiere?
Julianne: gelatina.
Kimberly: ¿gelatina? ¿Por qué quiere gelatina?
Julianne: porque está cómodo con ella. La gelatina para él es algo cómodo. Entiendo que comparado con la crème brûlée es pues… gelatina. Pero puede ser lo que él necesita. Lo que le resulta familiar.
Kimberly: yo puedo ser gelatina.
Julianne: no. La crème brûlée nunca podría ser gelatina. 

Hoy entiendo el antojo de Michael por una gelatina, aun teniendo frente a él una perfecta crème brûlée

Cuando era niña mi amor por este postre era indiscutible. Igual me podía devorar 15 bolsitas de mini gelatinas de agua ART —las del leoncito en el logo—, que pelear a muerte por la última rebanada de la gelatina con yogurt y mango que hacía mi mamá.

Después estuve obsesionada con recrear a Flubber (sí, el de la película de Robin Williams) y mi relación con la grenetina mutó a ser más científica que gastronómica. Luego pasé un verano completo perfeccionando una receta de gelatina de mosaico, pero como la paciencia no es una de mis virtudes, abandoné la misión. El resultado siempre era más parecido a un tie dye.

El proceso es complejo: hay que hacer las gelatinas de agua, esperar a que cuajen y cortarlas en cubos medianamente simétricos, luego hacer la gelatina de leche, esperar a que enfríe un poco y, con mucha gracia, acomodar los cubitos de colores. Finalmente, hay que esperar a que la mezcla vuelva a cuajar. Una tarea que, como lo entenderán, resultaba demasiado demandante para mi yo de diez años. 

En los años de pubertad mi relación con la gelatina se fracturó. La desprecié porque me parecía infantil. No era un postre ‘de grandes’ y yo, que pensaba en que ser adulto significaba ser más sofisticado, quería más crème brûlée que gelatina. La crème brûlée estaba en el Au Pied de Cochon o en La Taberna del León, los restaurantes a los que iban los adultos. La gelatina no tenía cabida en esas mesas, ella pertenecía a las fiestas infantiles, a las fondas y taquerías o al pyrex en el refri de mi mamá. 

A eso sumen la gelatina de hospital que me acompañó después de que me removieron las anginas —piensen en la de uva, reina de la dieta blanda—. O la versión light que era permitida en las dietas. 

Estaba equivocada. El tiempo y la historia pusieron las cosas en perspectiva. De acuerdo a The Golden Age of Jell-O, una disertación que Christina Wong escribió para la Universidad de Washington en St. Louis, la gelatina en algún momento de la historia fue digna de la realeza:

“Antes de la expansión de la industria y el desarrollo de las comidas instantáneas todo se hacía desde cero. El pan, los pasteles —y por supuesto, la gelatina—. La gelatina data de principios del Siglo XVII y tradicionalmente se hacía hirviendo huesos y pezuñas de animales grandes por largas horas, cosa que implicaba un trabajo de labores intensivas. Entonces únicamente la clase alta europea podía disfrutar de postres hechos de gelatina”. 

Christina Wong

Además de verla como un tema académico, la gelatina volvió a mi vida con bombo y platillo hace cinco años. Fue en la fiesta de cumpleaños de mi hermana menor donde una rebanada de gelatina bicolor —la mitad blanca, la mitad rosa; una receta de mi abuela de fresa con almendras— me trajo a la boca los mejores recuerdos. Sentí el frío en la boca y una textura casi gomosa que no terminas de masticar del todo. Y luego, el dulzor y lo cremoso —porque esta gelatina es de leche— se adueñaron de mi boca.

En esa fiesta, entre una sensación cómoda y familiar, me comí cinco rebanadas de un jalón y entendí que, como Michael, a veces lo que prefieres no es la perfección de un créme brûlee sino una gelatina.