El uso de las semillas de papaya que mejorará tu juego en el asador

asador

Con la temporada de verano y de asador en pleno apogeo, es fácil sentirse como si ya estuvieras en una rutina haciendo las mismas pechugas de pollo marinado y hamburguesas que has estado cocinando desde mayo. Platicamos con Roger Mooking, famoso chef y maestro de la parrilla, para obtener consejos sobre cómo condimentarlo, literal y figurativamente. Nacido en Trinidad en Tobago y criado en Canadá, el anfitrión de Man Fire Food ha trabajado en cocinas francesas, japonesas y de las Indias Occidentales, lo que le ha otorgado una gran variedad de sabores y técnicas.

Mooking le dice a Food & Wine que una de las maneras más fáciles de mejorar su asado es jugar con los aderezos, especias y adobos y que además tiene un arma secreta en particular: las semillas de papaya.

“Voy a lavar semillas de papaya y secarlas”, dice Mooking. “Una vez que están secas se vuelven como granos de pimienta, picantes y aromáticos. Ponlos en una toalla de papel en una bandeja”. Una vez que estén secos, puedes triturarlos y mezclarlos con pimienta de cayena, sal marina, ajo en polvo y casi cualquier cosa que desees para una fragante mezcla de especias.

Mooking ofrece algunos otros consejos para actualizar casi cualquier carne en el asador:

Haz un purée con hierbas frescas aromáticas y agréguelas a tu adobo

“Podrías hacer purée un poco de apio o cebollas y ajo fresco para poner en el adobo”, dice Mooking. “Mezclo algunos de esos elementos frescos con aceite de oliva y especias”.

Tuesta sus especias antes de frotar en seco

Mooking calienta un sartén a fuego medio y luego tuesta suavemente tus especias para intensificar su sabor antes de usarlas para sazonar la carne. Incluso tuesta mezclas de especias precocidas para asar.
“Encuentro que tostar especias es útil para traer los aceites a la vida“, dice.

Considera utilizar las especias menos utilizadas

En los últimos tiempos, se ha introducido el uso del comino y el apio en varias preparaciones, que según él funcionan bien con el bistec, el pollo, el cordero y el venado.

“Utilizado de forma juiciosa y moderada, el comino puede ser complementario a muchas especias diferentes”, dice. “Hay esta mezcla de especias de arce, tomaré eso y le agregaré un poco de comino, entero o molido. Así que cuando estés comiendo carne, como un filete al vapor, obtendrás un poco de esa textura”.

Termina con sal marina gruesa

En lugar de usar mucha sal en el adobo, considera terminar con sal marina escamosa como toque final. Mooking agrega mucha pimienta y especias a su adobo, y luego justo antes de asar, saltará la carne muy ligeramente. Cuando la carne sale de la parrilla termina con un poco más de sal marina.

El chef, que recientemente se asoció con McCormick en su sorteo Grill Your Best, también le gusta obtener sabor de los carbones: “Voy a calentar las brasas, soplaré las cenizas y pondré la carne directamente sobre las brasas”, dice. “Se siente tan divertido y primordial. Si estás haciendo pollo, se cocina en dos o tres minutos”.