Ese, el puerto de las mesas de aluminio y fuentes de cristal con mariscos en salsa roja, el de los grupos de son jarocho en los portales, el del mar moteado por las manchas grasosas que deja el petróleo; ese de las bombas rellenas de frijol y del café con leche espumada del Gran Café de la Parroquia; ese, el Veracruz de nuestros padres, el que recordamos bajo la tela sepia de nuestra infancia, existe aún en algunos rincones del nostálgico malecón. Pero el tiempo no ha pasado en vano. Al menos no para el jarocho apasionado, intenso, inquieto que a últimos años desempolva su pasado colonial y sus costumbres ancestrales, con el antojo desenfundado.La cuatro veces heroica cuidad es más fuerte que la mala reputación que le dejaron sus políticos en el pasado. Según lo cuentan las crónicas, ha resistido como ninguna otra ciudad mexicana, la invasión de cuatro países diferentes a lo largo de sus quinientos años. La primera ciudad en eregirse sobre América Latina resguarda además anécdotas de héroes, de traidores y de fantasmas de todos los colores que tienen como sede las plazoletas del centro, el fuerte de San Juan de Ulúa, los edificios con influencia mora, los primeros inmuebles cristianos. El acervo visual se hace más grande con el Foro Boca edificado como templo a manos del arquitecto Michel Rojkind. Pero este puerto es únicamente visible para el viajero que se remanga la pasividad. Lo mismo pasa con quien quiere ver de qué se trata la cocina veracruzana: hay que dejar de lado el malecón para internarse en la delicia de sus sazones tradicionales y en la de los jóvenes chefs que después de reunir experiencia en el extranjero, volvieron a la tierra prometida para regresarle el título gastronómico que le fue arrebatado hace años.Erik Guerrero, ex jefe de cocina de Pujol y a quien el camino lo ha puesto a liderar a los cocineros del estado, nos llevó a recorrer todo lo nuevo, todo lo viejo, todo lo que hay que irse a comer para ponerle ojos, nariz y boca a la gastronomía del Sotavento (región que abarca, principalmente el puerto, Boca del Río, Medellín y Alvarado). Para el chef Raúl Zamudio de la Monchosa (el movimiento gastronómico veracruzano) va de la mano con el boom de la cocina mexicana. En Veracruz está sucediendo ya, y no solo por el grupo de cocineros que estamos juntándonos para levantar esto, hablo de la gente que se está preocupando otra vez por reconocer lo que tenemos.
La meca garnachera
Aunque existan otras Capitales del Antojito, no hay ring que vea caer a Veracruz. Están las célebres garnachas de Rinconada, en cuya cúspide se alojan las de Doña Carolina, a unos cuantos kilómetros de la capital veracruzana. Pero, sin ir más lejos, Doña Bella, en el mercado Hidalgo, ha develado el secreto de la manteca y el maíz. Cuando uno pide sus famosas gordas y más aún si se es chilango de denominación de origen, como su servidora no se encuentra con un disco de masa herido por el costado sino con una figura volumétrica absolutamente equidistante a su centro. Esferas perfectas, ponchadas a presión por una cuchara de peltre y luego rellenas con frijoles y un mole negro que no es ni dulce ni salado. No hay cruda, desvelo o tristeza que resista a las salsas hechas al ojo, las empanadas (quesadillas fritas), los huevos en salsa con frijoles de la olla o las picadas de esta institución callejera que roza el medio siglo.
Maravillas del Golfo
El chef Erik Guerrero se dio cuenta de una dura realidad: estando junto al mar muchos restaurantes servían pescados congelados. Por suerte conoció a Manolo Fernández quien además de tener una cafetería, estaba metido en temas de sustentabilidad. En conjunto con la ONG, Pelagic Life, comenzaron el proyecto de la Buena Pesca hace tres años. Surcando los mares del Golfo los ha apoyado Heriberto Reyes Rosas, cuarta generación de una familia de pescadores quien en la era a.E (antes de Erik) había sido cazador de tiburón y cazón. La pesca que realiza ahora es de uno a uno y a través de técnicas benevolentes que conservan el sabor original de cada especie.Estos pescados de buena vida y buena muerte terminan en manos privilegiadas como las de Raúl Zamudio de la Monchosa. Raúl fue compañero de Erik en la universidad Le Chef College de Veracruz y tras haber trabajado en Miami, en Barcelona y junto a Guillermo González Beristain volvió al puerto para andar el camino de la cocina local. En su pequeño restaurante instalado en un camión cocina la pesca del día y todo aquello que Heriberto saca del mar cada día. Su cocina que denomina fina y de banqueta, tiene sabores y productos simplemente preparados con buenas técnicas y con combinaciones que a la gente a veces le parecen descabelladas. El taco de calamar rebozado con suadero y frijoles refritos o el de pesca del día ahumado con una salsa de acuyo al estilo alvaradeño ya lo confirman.Aunque los mariscos de ¡Ay Apá! no tengan el sello Buena Pesca, su fundador Alfredo Villar Figueroa utiliza solo mariscos frescos y productos naturales a excepción de los chorros de cátsup, sine qua non de sus cocteles. Sobre sus mesas de madera que por mantel llevan algunos arreglos en cinta canela se degustan platillos que, por un lado manosean la nostalgia descaradamente y por el otro, recuerdan a esa época en la que todo sabía mejor. Según cuenta Erik, hasta Enrique Olvera se ha engolosinado con el coctel campechano a base de caracol, camarón y pulpo y sus toritos de cacahuate (bebida alcohólica que se combina con cacahuate y leche condensada).Para el chef Raúl Zamudio los mejores mariscos están en otro cuadrante: en el centro histórico. Uno es Pénjamo que, según él sirve los mejores ceviches, y el otro, una vieja cantina de nombre La bomba, conocida por su vasito con jugo de caracol en el que flotan algunos trozos de este molusco fresco.
La tierra del surf and turf
En el puerto, conseguir carne no es un problema. Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de 2017, Veracruz es la entidad con mayor producción ganadera del país. Abraham Guillén aprovecha las estadísticas y ofrece grandes cortes de carne (nacionales e importados) en Mardel, el restaurante que abrió hace diez años con su esposa y su cuñada, en pleno malecón. Y como es uno de los convertidos por Erik y Manolo, el menú también es una pasarela de pescados cocinados entrañablemente, fruto del rescate de algunas recetas de la familia y del aprecio que se le da al ingrediente. Las mesas de madera gruesa, que recuerdan a los comedores de las casonas elegantes, se antojan para cubrirlas con platillos tamaño familiar a modo Festín de Babette. Mejor si es un pescado a la veracruzana, la pesca del día al carbón, un trozo enorme de carne al punto y los vinos que Abraham selecciona personalmente de entre varias denominaciones de origen de España, Francia, México, Chile y Argentina.En el Cacharrito se practica una fórmula similar. Su creador, Juan Carlos García inventa muchas de las recetas del lugar pero también las va recopilando de viajes, de andar buscando por aquí y por allá. La carta es un despliegue campechano con varias paradas gozosas como la sopa de calamares enchilpayada de sabor mantequillosos y la pesca a la bilbaína que, siendo de la Buena Pesca, es sinónimo de calidad. El servicio invita a quedarse por varias horas, a pedirse uno o dos vinos mientras se disfruta del milagro de la marea en el Atlántico.
Lo fine y lo fino
Dos Restaurante es la respuesta a la tendencia de dejar de invertir energía viendo el pasto del vecino y en cambio, volcarla a crear un jardín digno de presumirse. El concepto surgió de la unión de Víctor Barra y Erik Guerra (1 + 1= 2), a quien el amor por su tierra y por pasar tiempo con su familia lo regresó al puerto. A su llegada Erik se puso a peinar la zona; recorrió las cercanías probando la inmensa riqueza de la alacena del Sotavento y conoció a los productores principalmente de Coscomatepec (en el mercado del trueque) y de Medellín (la huerta Traspatio) quienes le proveen con la materia prima de su menú. Me emocionaba ver los productos desde el origen. Ahora yo viajo hasta allá y me tardo como siete horas en el mercado. Voy, compro, visito el campo, veo de donde salen las berenjenas. Sé que el cambio que estamos haciendo en el restaurante impacta a los productores pues ahora otros restaurantes empiezan a ir con ellos.Veracruz lo fue enamorando hasta el punto que en el menú degustación de su restaurante fine dining incluyó varios acentos que huelen y saben a huapango, a son jarocho y a fandango. El chilpachole de jaiba, el taco de jaiba suave, la recién nacida (tortitas gruesas de masa cubiertas por ingredientes de la festiva región de Alvarado), el jugo de res con frijoles de la olla, el mole de camarón y la costilla con adobo de cenizas son un autorretrato de los paisajes que rodean al puerto, del trabajo que está haciendo Erik con cada uno de los productores. Las pinceladas de sus platos emanan esta dulzura, esta apuesta por la gente, por el origen. Si a esto agregamos una carta de vinos pequeña e inmaculada, la experiencia se vuelve redonda como las gordas de Doña Bella.
Por el postre
El clima húmedo y nublado de ciertas zonas de la Sierra Madre Oriental hace que Veracruz tenga alrededor de diez regiones cafetaleras. Carlos Juárez y Rodrigo Quirós pensaron que en el puerto hacía falta un lugar en el que se honrara a la cultura del café desde la tierra, en el lavado, el secado, el tostado y finalmente, en la preparación en barra. Ímpetus es la respuesta a ese deseo arrebatado. Carlos selecciona los mejores granos de entre en doce municipios y posteriormente extrae la esencia de cada variedad. En conjunto, Rodrigo y Carlos han moldeado un proyecto sensible, lleno de corazón. Los cafés con los mejores marcajes de catación algunos por encima de los 8.5 puntos pueden pedirse bajo diferentes métodos manuales y cold brew. Para no dejar huérfano al café, ofrecen sándwiches, algunos panecillos horneados exclusivamente para ellos y unas galletas rellenas de pretzel estúpidamente adictivas. Si lo que exhiben en su pequeña y cool vitrina no fuera suficiente, la chef Gaby Basurto, en su pastelería Nata elabora todo tipo de bellezas de pasta sucre, de bizcocho, de chocolate, de frutas. La tarta más espectacular es la de guayaba que combina lo dulce y lo cítrico de esa fruta contrastada con lo umami del queso bola rallado.Veracruz no es como nos la contaron nuestros padres. Ni siquiera como nosotros mismos nos lo contamos. El puerto de Veracruz es poder histórico, es cultura regional, es el talento de sus jóvenes que están rescribiéndolo todo a través de su forma particular de encarar la vida: con alegría y amor jarocho.
Agradecemos a la Secretaría de turismo de Veracruz por todas las facilidades que nos brindaron para hacer este viaje.