Una sartén de hierro fundido bien curada requiere tiempo, paciencia y cuidado. Sin embargo, no significa que tengas que encargarte de ésta como si fuera un recién nacido o arroparla todas las noches. El hierro fundido es un material resistente y versátil que es excepcional para conducir calor, pero requiere cierto mantenimiento.

Las sartenes de hierro fundido nuevas son metal natural y, al igual que nuestra piel, tienen poros. Cuando calientas este material, los poros se abren y absorben los aceites y grasas de lo que estás cocinando. Con el tiempo, estos aceites se mezclan con la superficie porosa y crean una superficie de poca adherencia que es más dura y tersa que la del hierro fundido.

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Este proceso se denomina curado y es mucho más fácil de hacer en casa de lo que parece. Para ayudarte a sacar el máximo provecho de tus sartenes (y mantenerlas en buen estado para cocinar), te presentamos algunas de las cosas que debes y no debes hacer cuando se trata de hierro fundido.

Usa jabón de trastes —en verdad. Una esponja suave y jabón lavatrastes no son lo suficiente abrasivos para eliminar todo el curado en la superficie de tus sartenes. Si solamente enjuagas la sartén, las bacterias pueden crecer y el residuo de grasa se tornará rancio. Para los restos de comida tan duros que una esponja no puede limpiar, intenta tallar tu sartén de hierro con unas cuantas cucharadas de aceite, sal kosher y una toalla de papel. Cuando la sal se vea negra y sucia, enjuaga y seca bien.

Frota  la sartén de hierro fundido con aceite antes de guardarla. Tras lavar y secar cuidadosamente la sartén, utiliza una toalla de papel para aplicar una capa muy delgada de aceite neutro, como soya, linaza o vegetal. Guarda hasta que estés listo para usarlo otra vez.

Cura tus sartenes dos veces al año. Además de mantener tus ollas y sartenes bien engrasadas tras cocinar, es una buena idea curarlas por completo dos veces al año. Para esto coloca una hoja de papel aluminio en la rejilla inferior de tu horno. Pre-calienta a 200º C. Rocía un par de cucharadas de aceite vegetal en la sartén y después usa una toalla de papel para esparcirla por toda la superficie interior. Hornea volteada boca abajo en la rejilla por una hora. Deja que se enfríe por completo en el horno.

Úsalo en tu asador. Para el mejor sellado crujiente en un filete o hamburguesa necesitas área de superficie. Pre-calienta tu sartén de hierro en la rejilla del asador hasta que este bien caliente, después ponla en el asador, como lo harías sobre la estufa. La superficie plana y uniforme del sartén te dará el sellado perfecto al mismo tiempo que obtienes el sabor a carbón del grill. ¿No tienes una rejilla? Puedes colocarla directamente sobre los carbones o leños. Solo asegurate de tener una espátula larga y pinzas.

Utiliza utensilios de metal. Está bien usar una espátula o pinzas de metal en tu sartén —la superficie curada protege el metal. La única excepción es si estás cocinando en una sartén esmaltada. El utensilio de metal puede raspar la porcelana.

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No

Guardes tus sartenes mojadas. Esta es importante —el agua se acumulará al fondo del sartén y se oxidará. Esto también aplica para dejar tu sartén secar sobre la estufa. Si la sartén sigue húmeda después de secarla con una toalla, ponla a secar en la estufa a fuego bajo. Si tu sartén se llega a oxidar, quita con delicadeza el óxido usando una lana de acero súper fina. Después enjuaga, seca y procede a curarla con el proceso mencionado arriba.

Pongas tus cacerolas en el lavaplatos. Un lavaplatos es demasiado agresivo y potencialmente puede despojar a la sartén de su superficie.

Dejes tus sartenes remojando. Mantén tu sartén fuera del fregadero hasta que esté listo para limpiarse. El remojo excesivo puede causar oxidación.

La uses para cocinar alimentos ácidos. De acuerdo la marca de cocina Lodge, los alimentos ácidos como tomates, frijoles y jugos cítricos en grandes cantidades pueden despojar la superficie de una sartén que no está muy curada y hacer que el alimento tenga un sabor metálico. Si tienes una sartén de hierro fundido relativamente nueva, guarda esos trabajos de cocción para los sartenes de acero inoxidable o esmaltados.

Dejes que la sartén se vuelva pegajosa. Si la superficie de tu sartén se siente pegajosa por el aceite, entonces no está curada de forma apropiada y puede hacer que la grasa de la superficie puede desprenderse. Para evitarlo, coloca un pliego de papel aluminio en la rejilla inferior de tu horno. Precalienta el horno a 200º C y hornea el sartén boca abajo durante una hora. Deja que se enfríe por completo.