Muchos estudios científicos concluyen que los aceites de cocina poliinsaturados son altamente oxidantes y aumentan nuestras posibilidades de contraer cáncer y enfermedades inflamatorias. Eso es algo aterrador. El aceite de oliva (monoinsaturado) no ha producido tales riesgos tan extremos.

Nick Balla, nos recuerda que cuando el aceite impregna las células de una verdura, transforma cada rincón en una delicia dulce, crujiente y caramelizada. Entonces, no. Balla no está en contra de rostizar verduras en aceite. Él solo piensa que tostar en seco es aún mejor.

El chef de los restaurantes de San Francisco: Duna y Smokebread, anteriormente Bar Tartine, experimentó con esta técnica por primera vez en su casa. El estilo de cocina de su padre es muy práctico y limpio. “Él odiaba que yo cocinara frituras y el aceite saltara por todos lados, definitivamente no le gustaba” dice Balla.

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Sí. Todos sabemos que el agua y el aceite no se mezclan. Entonces, cuando las verduras se cocinan en aceite, eventualmente el agua llega a un punto humeante y provoca que la cocina se humee, lo cual es muy difícil de limpiar.

La preferencia de su padre por rostizar las verduras y la carne sin nada de grasa o aceite, elimina cualquier posible desastre dentro de la cocina. “Odio decirlo, pero tiene razón”, admitió Balla.

Pero el proceso no solo deja cocinas limpias, también produce verduras más sabrosas. Sí, algunos aceites pueden ser seguros para temperaturas superiores a 350 °. Pero también enmascaran el sabor. Con el “rostizado en seco” (sin aceite), cada rasgo del vegetal se presenta de diferentes maneras. “La calabaza de verano obtiene este increíble aroma tropical, como el mango maduro o la papaya”, describe Balla.

Este tipo de técnica permite que la grasa y el sabor agregados posteriormente, también absorban mejor, a diferencia de cuando se agrega el aceite antes que sólo hace un efecto esponja porque han perdido mucho líquido “, dice Balla.

Mezcla el aceite de oliva, la mantequilla compuesta, la vinagreta, la salmuera en vinagre o el alioli sazonado con las verduras asadas, y “barniza” las verduras muy bien.

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Las bases son simples. Precalienta el horno a 350° F (para evitar que se peguen, usa recipientes de vidrio o hierro fundido). Es normal si se pegan un poco, pero Balla, nos recuerda que con el tiempo (como con el pollo) las verduras se van caramelizando con su propio jugo. Para vegetales más húmedos, primero calienta el sartén para acelerar el proceso. Aléjate de jitomates demasiado húmedos o de pieles gruesas. De lo contrario, todo vale.

Reconstruye platillos clásicos, como los champiñones picados, coles de bruselas, papas o cualquier otra cosa que encuentres en el mercado. Puedes preparar cebollas asadas al ajo y chile hasta que “consigas un poco de caramelización y ahumado extra”. Después, puedes añadir salsas, dips y condimentos, incluso hacer una sopa.

Eric Wolfinger

Ahorra tiempo en las fiestas o temporada decembrina por tostar  especias para un pay de calabaza, carameliza las cebollas antes   y rostiza las verduras para acompañar.

Haz un puré de papas (rostizadas), verás como el sabor será mucho más intenso y terroso, que hirviendo o tostando con aceite. Pero muévete rápido: las papas se vuelven gomosas rápidamente a medida que se enfrían. “Revolviendo lo menos posible, hasta que esté perfectamente cocido”, dice Balla. Agrega sal y bate. “Es una experiencia que realmente no puedes vencer”.

Para la calabaza de invierno, Balla tuesta hasta que está un 80 % cocida y luego agrega mantequilla compuesta.

“Eso ayuda a que la calabaza se caramelice un poco en el exterior, entonces, baña con ese jugo para evitar que se seque “, dice.

Después de divertirte con lo básico, lleva las cosas más allá:

En Duna, Balla utiliza la gomosidad de esas papas tostadas, para hacer una especie de “pegamento”. Lo recomendado es hacer el  puré de papas (peladas) y agregar el aceite de oliva. El almidón, funcionará como agente espesante. También, ese almidón sirve para estabilizar crema pastelera, aliolis, salsas, postres y salsas como la tzatziki, “Ese almidón imita la textura cremosa muy bien”.

“Todo eso es ir más allá de un aroma con una técnica de rostizado en seco,” Balla says. “Tu pay tendrá un poco más del aroma de la fruta o el vegetal que estés usando y casi siempre va a producir un mejor producto. ”

También, puedes utilizar los vegetales rostizados para hacer una ensalada tibia con calabaza, hierbas, frutas, y contrastar con semillas de granada. Agrega hongos, coles de brusela y cebollas asadas para una explosión de sabores. “Utilizar vegetales rostizados combina la frescura y armoniza los platillos”. Es perfecto para ensaladas.

No importa cuando los utilices. El chef considera que esta técnica realzará tus preparaciones, dándole un toque fresco y más saludable.

“¿Por qué no experimentar? De todo se aprende. Ve al mercado, compra un montón de frutas y verduras, hornea y diviértete”.