Todos hemos estado ahí. Abres un vino, tomas una o dos copas, encorchas la botella y te preguntas: ¿cuánto tiempo va a durar en buen estado este vino?
La respuesta, como todo lo que tiene que ver con el vino, es depende. Lo que causa que una botella de vino se deteriore es la exposición al oxígeno, pero varios factores mitigan sus efectos. Por ejemplo, dice la maestra sommelier Pascaline Lepeltier: “He notado que los vinos expuestos al oxígeno durante la vinificación duran más, tanto en aroma como en textura; la acidez es un plus, al igual que los taninos, lo que también da como resultado vinos blancos brisados”. Como maestra sommelier agrega, desalentadoramente: “También los vinos con pirazinas tienen a guardar esas notas.” A continuación detallaremos esto último.
Para poner a prueba algunas de las sugerencias de Lepeltier, abrí 30 botellas y las mantuve abiertas durante una semana. Por supuesto que a los vinos naranjas (cuando las uvas blancas se maceran con todo y piel, añadiendo taninos y un tono ámbar) les fue bien; el Troupis Ekato Moschofilero 2019, de Grecia, aplastó a su competencia y su sabor era tan bueno el día siete como el primer día (es una lástima que sólo se hayan hecho 1 200 botellas). Como lo predijo Lepeltier, los vinos expuestos al oxígeno durante su producción –muchos de ellos vinos naranjas, repito– parecían casi vacunados contra la exposición al oxígeno más adelante. Tanto a la carmenère como la cabernet franc, ambas uvas altas en pirazinas, que dan a los vinos notas a pimienta verde y hierbas, les fue bien. También a los vinos blancos que retienen un poco de dióxido de carbono de la fermentación, no una espuma pero un ligero cosquilleo en la lengua. Los tintos jóvenes, intensamente tánicos, también salieron bien en la prueba. En todos estos, cuatro días estuvieron bien; para el día siete, aun el más fuerte ya había perdido.
Algo más: cualquier vino abierto, ya sea tinto o blanco, durará más en el refrigerador. Sólo reséllalo con un corcho o un tapón. (Si es tinto, sácalo y déjalo a temperatura ambiente por un rato antes de servirlo.) Los dispositivos para preservar vinos también ayudan. Aquellos que mostramos en las fotos son los que más me impresionaron cuando los probé, extendiendo la vida de un vino abierto al menos durante cinco o seis días más. De cualquier manera, siempre me pregunto: si el vino es bueno, ¿por qué no tomártelo y ya?
Ceretto Arneis 2018 ($21)
Este blanco piamontés amelonado, lleva una pequeña cantidad de dióxido de carbono procedente de su fermentación. Hormiguea un poco en la lengua y sobrevive muy bien dentro del refrigerador.
Coenobium Ruscum 2018
Este vino de naranja con manzana y hierbas, está elaborado por la estrella de la enología italiana Paolo Bea para las hermanas de una orden en Vitorchiano, 90 minutos al norte de Roma.
Massican Gemina 2019
Una pequeña cantidad de dióxido de carbono retenido contribuye a la frescura de este blanco Napa. Una mezcla de pinot bianco y greco di tufo, mantiene su sabor increíblemente bien una vez abierto.
Cos Pithos Bianco 2019
Este vino terroso envejece en ánforas de barro, permitiendo que macere durante más de un mes. Ha sido durante mucho tiempo una botella preferida por los fanáticos de los vinos naranjas.
Vietti Roero Arneis 2019
El padre del vinicultor Luca Currado, ayudó a salvar de la extinción a la uva arneis en 1967. Currado hace este blanco alimonado de forma que mantiene un toque de dióxido de carbono dentro. “Es el mejor y más natural conservador”, dice.
Chateau Musar Blanc 2012
El fallecido Serge Hochar, de la bodega libanesa Chateau Musar, solía sugerir probar este blanco color dorado, con aroma a durazno, durante un mes para ver cómo se desarrollaba con el aire. Así que si lleva un par de días abierto, o hasta una semana, no tienes por qué preocuparte.
Lohsa Morellino Di Scansano
Los tintos con base de sangiovese de Morellino di Scansano suelen ser más fuertes y rústicos que los de Chianti. Con sus cerezos envueltos en potentes taninos, este no es la excepción, me gustó aun más al tercer día de haberlo abierto.
Zuccardi Q Valle De Uco Cabernet Franc 2018
La argentina Zuccardi hizo un sobresaliente cabernet franc en 2018, con tabaco curado y aromas a hierba ahumada, además de cereza negra. Delicioso, recién abierto, y a los días siguientes.
Lieu Dit Cabernet Franc 2018
Un cabernet franc californiano estilo Valle de Loira, este tinto se enfoca menos en los sabores afrutados de la Franc (aunque ciertamente están presentes) que en sus notas de hoja de tomate y pimienta verde. Aun despuñes de un fin de semana abierto, permaneció fresco y vívido.
Apaltagua Envero Carmenère 2012
Los carmenère chilenos suelen inclinase hacia los aromas a hierbas y a tabaco verde de esta uva tinta. Este, con sabor apimentado y notas bajas de casis y frutas, es un vino potente, y esas notas herbales se marcaron aún más un par de días después.
Mauro Veglio Barolo 2016
Como la mayoría de los Barolo jóvenes, este tinto fue tánico al principio. El segundo día, en cambio, floreció, mostrando sabores a zarza y taninos finos. Así se quedó por dos días más; después me rendí y me lo acabé.
Winepro2
Dos tanques de gas –uno de oxígeno y otro de argón–, permiten a este ingenioso dispositivo tanto oxigenar un vino (de forma mucho más efectiva que los aireadores, me di cuenta) o preservarlo bajo una capa de gas neutral. (USD $200, los lectores de F&W pueden usar el código FW2021 para obtener un descuento de 10%, winepro2.com)
Coravin Pivot
Este dispositivo nuevo y más accesible de Coravin, utiliza gas argón neutral para preservar el vino dentro de la botella y además dispensa el vino a través de la boquilla del Pivot, eliminando la necesidad de descorchar y encorchar la botella. (USD $99, coravin.com)
Repour
Los compuestos “atrapadores” de oxígeno en la parte superior de estos tapones absorben efectivamente 99.9% del oxígeno de una botella. Parece un truco de magia, pero trabaja bastante bien gracias a la innovadora investigación del fundador Tom Lutz, quien tiene un doctorado en Química. (USD $10 por 4, repour.com)
