Consejos de chefs, para chefs, sobrevivir y trabajar en medio de una pandemia

Líderes de la industria de restaurantes hablaron sobre el autocuidado, el valor de la flexibilidad y la importancia de celebrar las cosas pequeñas durante las sesiones virtuales de Best New Chefs 2020
consejos para chefs

En años anteriores, el programa de mentores Food & Wine Best New Chefs de Estados Unidos se llevó a cabo en restaurantes de la ciudad de Nueva York como Loring Place, Empellon y Aldea. Las sesiones se desarrollaron en torno a preguntas como “¿Cuándo necesitan de relaciones públicas los chefs?” y “¿Cuál es la mejor manera de equilibrar la vida laboral y la vida familiar?” Pero este año, cuando la clase 2020 de F&W Best New Chefs EUA (BNC) se reunió a fines de abril, fue a través de una videoconferencia y cada conversación estuvo alimentada por la vida en la era de COVID-19 —una vida en la que los restaurantes están cerrados y el futuro es incierto—.

Aunque nadie puede predecir cuándo reabrirán los restaurantes, los líderes de la industria como Jason Vincent, Angie Mar y Nick Kokonas —algunos de los cuales han resistido tormentas como el 11 de septiembre y la crisis financiera de 2008— se unieron a la reunión virtual para brindar asesoramiento a nuestros Best New Chefs mientras continúan como líderes en sus comunidades. Estas son las principales conclusiones, incluidos recordatorios sobre la importancia del auto cuidado, el establecimiento de prácticas comerciales sostenibles y la necesidad de permanecer flexible en estos tiempos difíciles.

El autocuidado no es egoísta

Durante demasiado tiempo, la vida como chef ha significado poner el bienestar emocional en segundo plano, pero no debería ser así. Jason Vincent, chef / propietario de los restaurantes de Chicago Giant, City Mouse y Chef’s Special, se alejó dos años de los restaurantes después de haber sido nombrado Best New Chef de Food & Wine 2013. “Sentí que no estaba siendo un buen padre para mi hija mayor”, dijo Vincent. “Y mi esposa quedó embarazada de nuestro segundo hijo”.

En ese período alejado de la vida de restaurantes, Vincent aprendió algunos de los hábitos positivos que ha llevado consigo a través de la apertura de restaurantes y la contratación de personal nuevo. “Es controlando tu temperamento. Es controlando tus hábitos de sueño ”, dijo. “La terapia, ver a un profesional de salud mental, es grandioso. Es una gran cosa para las personas poder hablar abiertamente en el trabajo. Elimina el estigma. Y realmente calma muchos nervios cuando el jefe habla de eso”.

La editora senior de Food & Wine Estados Unidos, Kat Kinsman, quien codirigió las sesiones de mentoría de BNC, dijo: “Si estás demasiado cansado y no estás comiendo y estás estresado por todos los demás, no estás en un lugar donde tu tanque está lo suficientemente lleno como para conducir un automóvil a cualquier lugar seguro. No es egoísta cuidarse a sí mismo “.

El autocuidado también se aplica a lo físico. Marcia Polas, una educadora de alineación y movimiento que trabaja con profesionales de la hospitalidad, habló sobre los méritos de las sales de epsom y un baño o ducha caliente para ayudar al cuerpo a relajarse. “A medida que el cuerpo atraviesa algo, querrás cuidarlo, nutrirlo de formas que tal vez no habías pensado antes, porque vas a necesitar ese cuerpo cuando todo esto termine”.

Recuerda por qué cocinas

Este momento de refugio y distanciamiento social ofrece una oportunidad para reflexionar. Para Angie Mar, BNC de Food & Wine 2017 y propietaria de The Beatrice Inn en la ciudad de Nueva York, eso significó darse el espacio para recordar por qué le encanta cocinar. “Cuando reabrimos para llevar, me encontré en la cocina, preparando las cosas que realmente necesitaba para obtener una sensación de normalidad y confort. Y funcionó muy bien, porque es lo que todo el mundo necesita comer en este momento. Todavía puedo hacer lo que amo, que es estar en la cocina. Irónicamente, esto me ha brindado la oportunidad de estar en la cocina más de lo que he estado en dos años ”.

Aprende a aceptar que nunca dejarás de cuestionar

Jason Vincent cree que autocuestionarse debería ser tan importante como cuestionar un plato en un menú. “Nadie sabrá si estás haciendo lo correcto”, dijo. “Solo tienes que hacerte constantemente las mismas preguntas que harías sobre poner un plato en el menú. Y no solo vas a decir: ‘¿Es bueno?’ una vez, vas a decir: ‘¿Es bueno?’ cada vez que esa preparación se pone en el plato. Y tienes que hacer eso con tu vida. Tienes que seguir preguntando: ‘¿Es bueno? ¿Que puedo hacer para arreglarlo? ¿Cómo puedo cambiarlo? ¿Necesito ayuda? ¿Necesito delegar esto a un socio? “

Y hay otra lección que nace a partir de eso: Está bien pedir ayuda

Prioriza la conexión —con tu familia, amigos y equipo—

Caroline Glover, una BNC de Food & Wine 2019 propietaria de Annette en Aurora, Colorado, ha estado hablando con su personal todos los días. “Todo el mundo está realmente asustado en este momento”, dijo Glover. “Tengo miedo y mi personal está asustado y nos hemos reunido todos los días para asesorarnos entre nosotros. ‘¿Estás bien? ¿Quieres seguir haciendo esto? “Esa es la primera pregunta que le hago a mi personal todos los días porque podría cambiar y está bien. Si mi personal no está a bordo, entonces no tengo un equipo para hacer esto “.

El autor de libros de cocina y presentador de televisión, Andrew Zimmern, habló sobre el valor de solo hablar con otros. Dijo, “Tenemos un dicho en rehabilitación, ‘Solo estamos tan enfermos como nuestros secretos.’ Cuando puedo mantener las cosas privadas, cuando me guardo las cosas, cuando las cargo, me invaden, se salen de proporción y toman un valor dentro de mi cabeza que no representan en la vida real. Cuando las niegas, guardas secretos, esas son las cosas que te matan.”

Piensa en tu restaurante y tus colegas desde el lente de una filosofía base

Roni Mazumdar, dueño de Adda (un Best New Restaurant de 2019) y Rahi en la ciudad de Nueva York, divide su pensamiento en tres áreas: equipo, comunidad y negocio. “¿Qué pensamos cuando pensamos en nuestro equipo? ¿Qué pensamos cuando pensamos en nuestra comunidad? ¿Qué responsabilidad tenemos para sostener el futuro de nuestro negocio?” explica Mazumdar. “Nuestros negocios en realidad no son nuestros. Es el negocio de una comunidad. Ellos te están apoyando.”

El chef Matthew Jennings, fundador de la firma de consultoría culinaria Full Heart Hospitality, analiza sus negocios de manera similar, utilizando diferentes categorías: personas, productos y procesos. “Las personas son sus empleados y su equipo, además de aquellos a quienes atiende. El producto es lo que está ofreciendo y cómo lo hacen, y el proceso es qué es qué y cómo lo va a hacer”. Para Jennings, este concepto se trata de responsabilidad. Asegurándose de que está completando la verificación de cada categoría en cada decisión que él y sus colegas toman.

Consigue un abogado

“Si bien es excepcionalmente egoísta para mí decir: ‘Oye, realmente deberías contratar a un abogado para algunas de estas cosas’, el hecho es que realmente deberías contratar a un abogado para algunas de estas cosas”, dijo la abogada de hospitalidad Jasmine Moy. “Una cosa es que a un amigo tuyo que tiene una idea para recaudar fondos le encantaría involucrarse, pero si una gran empresa se acerca a ti y quiere hacer una línea de sartenes contigo, y hay una cantidad significativa de dinero involucrado , siempre vale la pena contratar a alguien para ver esos documentos. Porque a la larga podrían costarte mucho más”.

La flexibilidad es clave

Jennings acuñó el término “flextaurante” para explicar la realidad de que en este momento, los restaurantes deben ser más flexibles que nunca. “¿Cómo se supone que debemos tomar lo que podría considerarse como decisiones responsables para nuestro negocio, nuestros equipos y nuestros invitados en un momento en el que constantemente hay nueva información entrante?” Jennings preguntó. “Necesitamos ser flexibles y debemos considerar todas las opciones todo el tiempo”.

Melanie Hansche, editora adjunta de Food & Wine, es propietaria de un café australiano en Easton, Pensilvania. En marzo, Hansche y su esposo Jason Hoy, convirtieron su negocio, Tucker Silk Mill, en una tienda de abarrotes con productos locales. En el sentido más estricto del flextaurante, cuando Hansche y Hoy reabran Tucker, planean mantener en funcionamiento los nuevos aspectos minoristas y mercantiles. “Para que seamos sostenibles, deberíamos pensar en construir esa parte de abarrotes como parte de nuestro negocio normal en curso”, dijo Hansche.

Sé creativo

Cada verano, Canlis en Seattle abre restaurantes pop-up de corta duración en su estacionamiento. Esa experiencia capacitó al personal de Canlis para cambiar rápidamente y lidiar con las bolas curvas, según el chef Brady Williams, un BNC Food & Wine 2018. Cuando el COVID-19 llegó a Seattle, Canlis fue uno de los primeros restaurantes de alta cocina en cambiar el formato a take-out

“Poder ofrecer comfort food a un menor precio de entrada nos ha permitido llegar a una base mayor de comensales,” dice Williams. “Y definitivamente reflexiono que ese tipo de pensamiento, esa agilidad creativa será parte de la siguiente temporada del restaurante. Habrá espacio para ese tipo de pensamiento, como, ¿de qué forma puedo brindar una nueva experiencia o un nuevo canal para que distintos tipos de comensales puedan experimentar este restaurante?”

En Chicago, The Alinea Group hizo su propio cambio en respuesta a los cierres de restaurantes, ofreciendo comidas para llevar bellamente empacadas por $ 25- $ 35 dólares. Sin embargo, el Beef Wellington de Alinea y la paella en Next componen lo que el cofundador Nick Kokonas llama “una nueva categoría de comida para llevar”. No es un take out listo para comer, pero no es un kit de comida completo. “Está en algún lugar entre los dos”, dijo Kokonas, “que requiere que el consumidor final haga un poco de trabajo cuando lleguen a casa”. Este “trabajo” podría significar cualquier cosa, desde calentar puré de papas hasta hornear una tarta.

Prepárate, pero mantente positivo

El COVID-19 no es la primera crisis global y no será la última. Leslie Ferrier, Vicepresidente de Recursos Humanos en Momofuku, recordó al grupo que las cosas van a suceder y aunque hay que estar preparados, también hay que estar positivos.

“He atravesado tres huracanes y el COVID y el SARS y el 11 de septiembre y todas esas cosas,” dijo Ferrier. “Te tienes que preparar para eso. Pero no es el fin del mundo. La hospitalidad seguirá existiendo. La vida seguirá.”

De hecho, Kokonas cree que no ha habido un mejor momento para abrir un restaurante que seis meses a partir de ahora. “Estoy buscando todo el tiempo ayudar e invertir en los restaurantes existentes para superar el obstáculo de la recapitalización, porque creo profundamente que la industria no va a ninguna parte, ya sea un ciclo de 12 meses, 18 meses o 24 meses, que se siente infinitamente largo en este momento, es algo que podemos superar”, dijo. “No quiero que esto suceda, pero es lo que es. Tantas ideas que tenemos, finalmente podemos probar, porque no hay nada que perder. ¿Y quién sabe qué funcionará?”

Celebra las cosas pequeñas

Jennings aconsejó: “Independientemente de los pequeños éxitos que hayas tenido, ya sea en la acera o en la entrega o en nuevos modelos operativos, en este momento, más que nunca, es importante que celebremos las pequeñas victorias”.