Aunque el coronavirus es uno, las respuestas hacia sus consecuencias son distintas alrededor del mundo. Marcadas por contextos específicos, políticas gubernamentales y recursos. Para la gastronomía —para los restaurantes y el mundo de la hospitalidad, en general— la adaptación ante los retos que presenta el coronavirus se materializa en iniciativas que responden a cada contexto: ¿cómo incursionar en el servicio de delivery en una ciudad que se transita por agua, donde el esquema nunca se ha practicado? ¿cómo apoyar a poblaciones vulnerables? ¿qué suponen las medidas sanitarias para un restaurante apegado a la filosofía zero-waste?
El Basque Culinary World Prize —que premia a cocineros y cocineras a la cabeza de iniciativas que son gatillos de cambios sociales — sostuvo una mesa redonda (virtual) con cocineros de distintas latitudes para poner en la mesa sus perspectivas, para hablar de cómo han hecho frente a la situación, sobre qué posibilidades se abren durante una crisis, a qué se renuncia y cuáles son las soluciones que se plantean en un escenario post COVID-19.
“Probablemente tenemos más preguntas que respuestas” dijo la periodista Sasha Correa, encargada de moderar la conversación, preguntas que tal vez son las mismas que nos hacemos todos.
Este encuentro sirvió también para remarcar las acciones solidarias que los cocineros del mundo realizan para incentivar el consumo local, alimento para comunidades vulnerables o el personal médico. “El rol de los chefs va más allá de sus propias cocinas” dijo el español Diego Guerrero, “para mi, no es algo romántico ni heroico, tiene que ver con involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos. Cuanto más rápido lo resolvamos juntos, más rápido nos veremos beneficiados en lo individual”.
“La gente combate al COVID-19 pero, al mismo tiempo, el hambre que crece en este contexto. Para muchos en mi país, pasar hambre es peor que encerrarse para no contagiarse, la lucha, por eso, es tan dura.” – Elijah Amoo Addo, Ghana
En Ghana, donde el personal de hostelería representa 40% de la fuerza laboral, “la gente combate al COVID-19 pero, al mismo tiempo, el hambre que crece en este contexto. Para muchos en mi país, pasar hambre es peor que encerrarse para no contagiarse, la lucha, por eso, es tan dura” dijo Elijah Amoo Addo, el chef, estilista de alimentos y emprendedor que encabeza el proyecto “Food for all Africa” y quién ha enfocado sus esfuerzos en repartir comidas solidarias a jóvenes, como camareros y cocineros, que se han quedado sin trabajo.
Desde Brasil, el chef David Hertz, coincide con la importancia de apoyar a las poblaciones más vulnerables, “la gastronomía social es la respuesta al coronavirus”, dijo, sobre todo en un país como Brasil, donde “es imposible el total aislamiento en las favelas, pues las personas están más preocupadas por sus trabajos que por el virus”. A través de Gastromotiva —una organización internacional dedicada desde su fundación a promover acciones que reflejen el poder transformador de la cocina— Hertz ha activado un programa de comidas solidarias en Brasil y en otros países como México.
La venezolana, María Fernanda Di Giacobbe, compartió cómo es el escenario en su país, atravesado por una compleja trama política y donde la escasez de ciertos productos se hacía presente antes de la pandemia. En una escena donde “toda la cadena productiva está rota” Di Giacobbe sugiere “transformar el paisaje en alimento”, volver a productos hiper locales, “revalorizar el consumo del kilómetro cero” y preguntarse “¿qué está comiendo el vecino?”.
En Europa, en países como Italia y España, adaptarse ha significado generar nuevos esquemas de trabajo y prepararse para sortear los escenarios hacia el fin de la cuarentena. Así lo cuentan desde Venecia, Silvia Rozas y Marco Zambón, egresados del Basque Culinary Center y quienes optaron por ser uno de los primeros en ofrecer servicio de delivery en Venecia, una ciudad donde hasta ahora no existía este esquema de servicio.
Además de participar en la iniciativa ‘Food 4 Heroes’ —dedicada a repartir comida a personal médico—. “Nuestra aportación pasa por ayudar a que pequeños productores puedan preservar sus cosechas o sus producciones, en lugar de perderlas. Para ello elaboramos productos que permitan preservar hoy para vender y consumir mañana. En este sentido aportamos desde la innovación culinaria soluciones que pongan en valor determinados productos o elaboraciones utilizando métodos de elaboración sostenible, que apoyen a los productores y reduzcan el desperdicio alimentario.”
“Hay que ser más cautelosos que nunca, hay que entender que la crisis es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo” – David Muñoz, Madrid
En España, donde los chefs se encuentran a la espera de poder reabrir sus puertas, David Muñoz se cuestiona sobre el curso de acción a seguir pues considera que para algunos lugares será más costoso abrir que permanecer cerrados , “hay que ser más cautelosos que nunca, hay que entender que la crisis es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo; esta vez, no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona”.
Eneko Atxa, del multipremiado restaurante Azurmendi, considera que el interés en el fine dining, en experiencias excepcionales sobrevivirá a la crisis, cambiando de formato y reinventándose. “Entiendo la gastronomía como una medicina para fortalecer nuestra salud, nuestro espíritu, nuestra cultura y también, nuestra economía. Por eso, debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones”, afirmó.
