Cómo hacer la salsa bechamel perfecta según los chefs

No te atrevas a hacer lasaña hasta que leas esto.
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Una de las cinco salsas madre francesas, bechamel es un rico, cremoso componente de platos como lasaña, croque Monsieur, moussaka y sabrosos suflés de queso. Realmente, las mejores comidas.

Hecha con tres ingredientes –una mezcla de partes iguales de harina y grasa (usualmente mantequilla), combinada con leche– la suave salsa blanca tiene innumerables usos por sí misma, o como un bloque para armar otras salsas. Al añadirle queso gratinado se hace una salsa mournay, por ejemplo, lo que a su vez la convierte en un plato de macarrones con queso.

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“Bechamel es una cosa mágica porque es una receta muy fácil de recordar, tan simple de hacer, y puedes usarla para hacer demasiadas cosas”, dice Tyler Akin, chef y socio de la cervecería francesa Le Cavalier en Wilmington, Delaware. “Hay una razón por la que es una de las salsas madre francesas, sus posibilidades son infinitas”.

Stefano Secchi de Rezdôra con estrella Michelin en Nueva York, usa bechamel (o besciamella, en italiano) para hacer rosette di Modense en casa con su familia. El plato, que proviene de la región italiana de Emilia-Romagna, tradicionalmente requiere la salsa suave con capas de prosciutto cotto y queso Emmental, enrollada en una lasaña de fideos horneada. “Mi hijo de tres años lo ama”, dice el chef.

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Foto: Victor Protasio / Food Styling por Margaret Dickey / Prop Styling por Christine Kelly

Aunque es cierto que la receta es fácil de recordar, y la ventaja son los tres ingredientes básicos que necesitas y que ya están en tu cocina, hay algunas simples formas para mejorar tu bechamel. A continuación, algunos chefs nos comparten sus mejores tips para perfeccionar la salsa madre.

Nuez moscada molida en mantequilla dorada

Secchi siempre dora primero la mantequilla, antes de añadir nuez moscada directamente en la mantequilla dorada. “Tuestas aún más la nuez moscada,” dice él sobre la especia que agregará algo de calidez y complejidad a la salsa. “Si quieres hablar sobre llevar la salsa bechamel a otro nivel –incluso más rico y decadente– dora la mantequilla, tuesta la nuez moscada dentro de la mantequilla dorada, y vas a sorprender a todos”.

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Añade mostaza

“Enriquecer tu bechamel con un poco de mostaza dijon es una buena forma de introducir un sútil toque ácido a tu plato final”, dice Akin. “Un poco de ácido mejora casi todo, especialmente porque la bechamel como base para recetas tiende a ser bastante rica” Si eres fan de la especia nasal de wasabi y rábano picante y quieres añadir un toque más fuerte, Akin sugiere usar mostaza Coleman’s.

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Usa una plancha

Porque puede quemarse más rápido que otras salsas, Secchi nunca hace béchamel sobre el fuego directo. En su lugar usa una superficie plana. “Si tienes una plancha en casa que sueles usar para hacer pancakes, usa esa a fuego bajo como tu superficie plana” dice el chef. El fuego bajo te asegura tener un poco más de tiempo para perfeccionar tu bechamel antes de que se queme.

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Foto: Justin Walker / Food Styling por Ali Ramee / Prop Styling por Christina Daley

Pruébalo con manteca

Al Chef Kevin Tien de Moon Rabbit en Washington, DC. le gusta haces su bechamel con manteca. “Evita que la salsa se queme por los sólidos de la leche en la mantequilla” explica, “Ahora puedo añadir más ingredientes aromáticos en la salsa desde el inicio, como chalotes o cebollas”.

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Añade hierbas

Akin también recomienda añadir aromáticos a la bechamel, que pueden añadir capas de sabores sutiles. “Ya que hervir la leche es parte del proceso, es natural darle la bienvenida a hierbas aromáticas como tomillo o laurel y especias como granos de pimienta son más comunes, pero puedes irte por diferentes caminos. El cilantro es una excelente opción”.

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Usa leche fría

Tienes que usar leche alta en grasa, que tiene un alto contenido de grasa de mantequilla, dice Secchi, y para evitar los grumos, la leche debe estar fría. “”Siempre agrego aproximadamente media taza a la vez mientras bato, y otra mitad de una taza”, dice, “Paso por tres o cuatro estados hasta que paso un poco la pasta, y luego agregó un poco más”.

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Agrega color

“¿A tu hijo de cinco años le gusta la comida naranja?”, dice Akin. “Intenta remojar semillas de achiote en la leche antes de añadirla al proceso”. Las pequeñas semillas del árbol de achiote se usan para dar un color entre naranja y rojo vibrante para diferentes comidas, y puede hacer el mac and cheese un poco más atractivo para tus aventureros comensales.

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