Las salsas son una parte primordial en la gastronomía mexicana y eso es bien sabido, todos conocen la roja y la verde, pero hay un mundo de preparaciones, muestra de ello es la salsa de panal de avispa que, además de ser deliciosa, es una prueba de que en México no hay límites culinarios.
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La salsa de avispa es una preparación típica de Oaxaca, principalmente en la Cañada oaxaqueña y Jalisco en Puerto Vallarta, la cual suele utilizarse para aderezar tacos. Se trata de una preparación hecha a base del panal de avispa, chiles, jitomates y sal, molido en un molcajete. Por otra parte en Yucatán es común ver una salsa de panal de avispa preparada con el panal tatemado y molido con chile habanero, para acompañar tacos de larvas de ek (larvas de avispas que viven en las hojas del maíz que son asadas).
Para preparar esta salsa se debe tatemar el panal de avispa y moler con los chiles de la región, por ejemplo, en Oaxaca se utilizan los chilhuacles o chiles costeños. Algunas incluso incluyen avispas que también forman parte de los insectos comestibles de la región.
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Es importante señalar que para preparara una auténtica salsa de panal de avispa se debe usar el molcajete y no la licuadora, pues además del peculiar sabor que la piedra le otorga, si se usa otro instrumento, el panal pierde esa textura granulosa que distingue a esta salsa. Otro consejo para tomar en cuenta en el proceso de preparación es el uso de un comal de barro y leña para tatemar los chiles y el panal, y así darle un sabor ahumado a la salsa.
¿Cómo se prepara la salsa de panal de avispa?
La receta dependerá de la región en la que se prepare, pero básicamente se requiere panal de avispa, chiles, jitomates, sal, ajo, cebolla, agua y molcajete.
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Se tuesta el panal en un comal a las brasas, se limpia la parte blanda. Se tateman los chiles, jitomates, cebollas y ajo. Posteriormente se muele todo en el molcajete, se agrega un poco de agua hasta obtener una consistencia espesa y se sazona con sal. ¿Te gustaría probarla?
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