Para los sommelieres y bartenders, el arte del sabrage, es decir, usar un sable, un cuchillo o, en algunos casos, la base de una copa de champaña para abrir con fuerza una botella, se ha convertido en una exhibición extravagante infalible para cautivar a los invitados con un momento digno de Instagram. Y, aunque ver a los entusiastas del hogar que accidentalmente rompen botellas tratando de sablearlas con una técnica inadecuada es una comedia entretenida, la elegancia del sable tradicional no se puede subestimar. Para algunos consejos profesionales sobre cómo sablear una botella de manera segura y efectiva, contactamos al mayordomo principal Eugene Ball del St. Regis Bermuda Resort, que es famoso por su ritual vespertino de sabrage, que practica todos los días cuando se pone el sol.
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La historia del sabrage
“Los orígenes del sabrage se remontan a las batallas de Napoleón Bonaparte durante la Revolución Francesa”, dice Ball. “Como dice la versión más famosa de la historia, Bonaparte, después de una de sus batallas, dijo: ‘En la victoria te lo mereces… y en la derrota lo necesitas’. Estaba hablando de la champaña, por supuesto. Luego procedió a golpear una botella con su sable para abrirla, y así nació el ritual”.
La historia que nos contó Ball es sin duda la más popular, pero no es la única (como suele ser el caso de los cuentos teñidos de alcohol). Otra leyenda sobre el origen del sabrage da crédito a los oficiales de caballería de Napoleón, quienes celebraron una gran victoria abriendo una botella de champán mientras montaban a caballo. Dado que los soldados mantuvieron una mano en las riendas, descorchar una botella de champán resultó ser una tarea tediosa, por lo que usaron un golpe rápido de sus sables para abrir las botellas.
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La otra variación de la leyenda del sabrage dice que la viuda Clicquot, (sí, la de Veuve Clicquot), les ofrecía champán y copas a los soldados de Napoleón como pago por proteger su tierra. Similar a la historia antes mencionada, dado que los soldados estaban montados a caballo con poca habilidad para descorchar correctamente las botellas, usaban sus sables.
Independientemente de qué versión de la historia sea cierta, lo que sí sabemos con certeza es que este famoso acto proliferó en la cultura de las bebidas hasta convertirse en un icónico ritual nocturno en los hoteles St. Regis de todo el mundo. “En el St. Regis, el arte del sabrage significa la transición del día a la noche, con el que celebramos los logros del día”, dice Ball. Es una tradición que inició John Jacob Astor IV cuando abrió el primer St. Regis en Nueva York a principios del siglo XX. A partir de ese momento, el sabrage se asoció con la marca St. Regis tanto como el propio Napoleón.
Cómo sablear una botella de champaña
Según los muchos videos virales de botellas que se rompen en pedazos mientras los bebedores intentan abrirlas, beber vino espumoso es un poco más difícil de lo que parece. La temperatura de la botella es crítica, pero también lo es el tipo de burbuja: los vinos como el champán, que se elaboran con el método tradicional, son los mejores para sablear porque reciben dosificación y pasan por una fermentación secundaria en la botella. Esto significa que tienen más presión que, digamos, un Prosecco. También es importante prestar atención a la herramienta con la que vas a sablear, como un cuchillo, un sable o incluso la base de una copa de champaña.
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“Antes que nada, debes asegurarte de que la botella esté extremadamente fría”, dice Ball. “Personalmente, me gusta sablear Veuve Clicquot, es el que se sablea más frecuentemente y brinda un corte y un toque perfectos cada vez. La botella debe enfriarse durante 24 horas entre 7 °C y 8 °C. Cuanto más fría esté la botella, más quebradizo será el vidrio”. Para celebraciones improvisadas, enfría el champán en una cubeta con hielo, agua fría y aproximadamente media taza de sal durante aproximadamente 30 minutos; esto ayudará a que la botella alcance la temperatura ideal.
“Después de que la botella se haya enfriado correctamente, voltéala para que el corcho esté abajo, en contacto con el agua fría, por 30 minutos antes de que planees abrirla, para crear más presión; esto te dará un corte más limpio”, dice Ball. “Luego retira el capuchón y el aluminio, o aflójalo y ajústalo para sablear justo por encima del borde de la botella, para asegurarse de que estás golpeando la botella y no el metal, que puede absorber el impacto [ y hacer que la botella se rompa en lugar de abrirse limpiamente]”.
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Una vez que la botella está lista, es hora de elegir tu arma de batalla. “Aquí en St. Regis Bermuda, usamos Fox Knives para sablear nuestras champañas”, dice Ball. “Algunas personas en casa usan cuchillos de cocina o la base de una copa de champaña; lo que necesitas es algo que genere suficiente fuerza y que sea lo suficientemente resistente”. Si bien una copa puede hacer trabajo, el sable es la opción más deslumbrante y nostálgica, por lo que vale la pena para una ocasión especial.
Para sablear la champaña, de acuerdo al experto Ball, hay que sostener la botella en un ángulo de 45 grados y guiar la cuchilla a lo largo de la costura. Antes de intentarlo de inmediato, lo mejor es practicar un par de golpes, deslizando lentamente la hoja de un lado a otro para alinear el golpe. “Cuando estés listo, golpea con fuerza y continúa con tu sable para abrir la botella”, explica. “Lo más importante es no dudar y cortar la botella. Desliza siempre la cuchilla por la costura y, cuando estés en compañía, nunca apuntes la botella hacia otra persona”.
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El arte del sabrage está lejos de ser un acto humilde o sutil, así que asegúrate de abrazar la grandiosidad de la ocasión y golpear con autoridad y una sonrisa. “No olvides que la confianza es clave”, dice Ball.
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