La mayoría de los especímenes de cerdo pelón no tiene pelo en el cuerpo y su piel es color gris oscuro, tersa y mate. Por supuesto, también pensamos en el cerdo blanco convencional, pero las diferencias son evidentes: esta especie lampiña tiene trompa más larga, orejas semirrectas, ancas caídas y pezuñas oscuras.
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El cerdo pelón es una raza que se originó en la Conquista española. Se cree que llegó a República Dominicana en 1492 y se asentó en territorio mexicano hasta 1519, con la llegada de Hernán Cortés. Desembarcó en los estados de Veracruz, Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Michoacán y Jalisco. Tal como el cilantro, los limones, las lentejas o el romero, es uno de los principales ingredientes que trajeron los españoles a nuestro país. Gracias a su adaptación y desarrollo en territorio mexicano, ahora se considera al cerdo pelón un ejemplar nacional.
Esta especie es la única de tres razas de cerdos locales de México que se mantiene en proceso de recuperación. Desafortunadamente, el cóscate, o “pata de mula”, se ha reportado extinto, y el cuino se encuentra por ahora en estado crítico de supervivencia. Particularmente la especie del cerdo pelón ha sido criada en Yucatán por más de cinco siglos, donde las condiciones climáticas han favorecido su reproducción. Hoy se ha esparcido a otros puntos de la República gracias al entusiasmo de los productores y a un programa de conservación y uso sustentable del cerdo pelón en Yucatán, que ha llegado a diferentes estados.
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Fue el primer tipo de ganado que se desarrolló en América, desde México hasta Perú. Su consumo creció muy rápido en la población mestiza y española. Bernal Díaz del Castillo describe en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que, incluso, formaba parte de los 300 guisados que se ofrecían a Moctezuma. De acuerdo con la organización Slow Food, el origen del cerdo pelón se remonta a la mezcla de razas de cerdos célticos (Sus scrofa) que provienen del jabalí europeo, asiáticos (Sus celticos) e ibéricos (Sus mediterraneus). Aunque, según el ingeniero Arturo Ángel Hernández, uno de los principales estudiosos de esta especie, su origen probable es a partir de los cerdos ibéricos de la raza negra extremeña lampiña, de la extremeña negra entrepelada y de la retinta extremeña.
Actualmente se reconocen dos variedades de cerdo pelón, la de tamaño grande y la de tamaño pequeño, también llamados biriches en Yucatán. Proyectos como Baluarte, de Slow Food, en la península de Yucatán o la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A. C., se encargan de fomentar la reproducción responsable y cuidadosa de este espécimen mexicano.
El paraíso secreto de los cerdos pelones
En algún lugar del estado de Morelos, de cuyo nombre no debo acordarme, se encuentra un rancho llamado Pitzotl. Es una granja que se especializa en el cuidado y reproducción del cerdo pelón mexicano. La raza estuvo en peligro de extinción hasta el año 2000, cuando se implementó un programa de conservación en Yucatán, que ha emprendido una travesía para desarrollarse en otras partes de México.
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El proyecto Pitzotl nació en 2017, cuando un grupo de pequeños productores con curiosidad gastronómica se juntaron con la ilusión de criar esta especie fuera de Yucatán, para convertirla en un negocio sustentable. La razón de mi amnesia no responde a otra cosa que a la petición de los propios productores por no divulgar la ubicación exacta del rancho. Uno de ellos es el chef Marcelo; el otro, Martín, un internacionalista y desarrollador de negocios. Ambos hermanos son emprendedores oriundos de Morelos.
El rancho está en un microclima dentro de una zona conocida como Tierra Caliente, región que se caracteriza por un clima seco muy cálido con temperaturas mínimas de 34 ºC y máximas de 50 ºC. Está rodeado por montaña y parece un oasis protegido por el propio terreno. El camino se hace por carretera y al acercarnos al punto de encuentro, la población se va reduciendo. Por fuera el rancho parece inexistente, la fachada es una puerta metálica grande que no llama la atención de los transeúntes. No hay aromas ni ruidos que den cuenta de la vida al interior del complejo. Por dentro, lo primero que encontramos es una rampa donde se remojan las llantas del auto en una solución desinfectante que forma parte del Manual de Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas, de la Sagarpa.
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Después hay una separación entre la fachada y el rancho, donde hay algunas nopaleras, árboles grandes y campo con pasto. Nos estacionamos debajo de un árbol frondoso. Antes de entrar al rancho, encontramos una construcción que bien podría ser una casa pequeña. Es sede del consultorio veterinario y otros espacios básicos, como un baño, un comedor y una oficina. Afuera del inmueble hay un letrero con instrucciones simples para entrar al complejo: enjuagarse los zapatos, bañarse después de estar en contacto con los animales, no introducir comida ni cuerpos extraños. Ah… y usar cubrebocas. A unos metros hay una malla que cubre todo el perímetro del criadero. Vemos algunos cerdos adultos caminando, otros dormidos, unos más pastando. Los animales están a sus anchas, al aire libre. Antes de cruzar la puerta que nos separa de ellos, hay otro punto de desinfección, esta vez para las botas. Nuestros anfitriones nos piden enjuagar bien los pies y mantenernos con ellos en todo momento. Nos acompaña Rita, una rottweiler sociable que ayuda a arrear a los cerdos.
Lo primero que nos dicen los hermanos es que les gusta tener especímenes de cerdo pelón felices. Los animales son imponentes, casi del tamaño de un jabalí, pero calvos, sin colmillos, mansos. Su cola no está enroscada como en las caricaturas, es delgada y cae como una cuerda. Aunque es un campo minado por excrementos, el aroma es soportable. En este lugar alimentan a los cerdos con maíz, nopal, sorgo, soya y están experimentando con aguacate “para darle un toque graso a la carne, como el que dan las bellotas a los cerdos ibéricos”, cuenta Marcelo.
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Nos invitan a visitar a los cerdos más pequeños, que están en otra nave a la que le llaman guardería. Antes de entrar, hay otro punto de desinfección. Aquí debemos seguir el protocolo de limpieza de los zapatos y también lavarnos las manos. El piso es de cemento con un declive pequeño; el techo, muy alto, de lámina, las cortinas son una combinación de malla y lona blanca. Se siente ventilado, la temperatura es fresca y los aromas en esta área son más concentrados y hay algunas moscas.
Las porquerizas están separadas con grupos de cochinillos de tamaño o edad similar. No todas están ocupadas y ningún grupo es mayor a 10 cerditos. Todos tienen un arete amarillo de plástico en la oreja derecha y son adorables. “Tenemos un muy buen control genético de las cruzas. Les damos un tratamiento básico desparasitante y, como los alimentamos muy bien, no hay necesidad de usar medicinas aunque, claro, si alguno lo necesita, se las proporcionamos”, nos platica Martín.
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En la guardería dividen a los cochinillos en cuatro grupos. Los primeros son los que se acaban de destetar, tienen más o menos 25 a 30 días de nacidos; el segundo grupo tiene entre 40 y 60 días; el siguiente acumula entre 60 y 70 días; los últimos, cerca de 90 días. Cuando pesan alrededor de 10 kilos, están prácticamente listos para convivir con los adultos y convertirse en pie de cría… o para sacrificarse. La dieta del cerdo pelón cambia conforme crecen. Una vez que dejan de lactar, se les dan croquetas para que empiecen a tener alimento prensado, luego cambia por etapas: “Les damos una mezcla de maíz, soya, sorgo y núcleos vitamínicos dependiendo de la etapa; pero además les damos su aguacate”, señala uno de los hermanos.
La vida del cerdo pelón
El chef Marcelo nos cuenta que al principio le costaba trabajo desprenderse de los animales, pero con el tiempo entendió que su labor era darles la mejor calidad de vida durante el proceso de crianza y producción. “No queremos animales maltratados, queremos evitar el estrés”, complementa con seguridad Martín, razón por la cual también han implementado salas de lactancia compartidas, donde colocan a las cerdas con sus crías, para evitar la depresión posparto y la separación. Además de ello, limpian las porquerizas y bañan a los cerdos todos los días.
Cuando comenzó el proyecto del rancho, nacían alrededor de cinco cochinillos por camada. Ahora los nacimientos se han elevado a 11 ejemplares de forma estable: “Eso también depende de la edad reproductiva de la cerda; por ejemplo, hemos descubierto que la camada ideal es la tercera o cuarta. Dejamos que pase el primer celo, para que se termine de formar bien la estructura ósea, y hasta el segundo es que la cruzamos, que es como al año de edad”, dice Martín.
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En promedio cada cerda tiene dos alumbramientos al año, con periodos de gestación de 144 días, aproximadamente. Su vida reproductiva se extiende a cinco años y han optado por la reproducción natural desde el inicio del proyecto. Por ahora tienen tres familias genéticas de siete camadas. “No estamos forzando el proceso, estamos aprendiendo también del animal. Los parámetros que tenemos de crianza son los de Yucatán, aunque nos estamos adaptando a las condiciones atmosféricas de Morelos”, nos explica Martín.
Afuera de la guardería hay 10 hectáreas para que los cerdos vivan a su antojo y bebederos para que tomen agua cuando quieran. Pueden enlodarse para refrescar su piel, pastar, dormir o jugar entre ellos. Hay otras dos naves sin puertas en las que los animales se refugian del potente sol. En Pitzotl, el cerdo pelón mexicano no se cría en espacios hacinados ni se somete a una alimentación de engorda, la cantidad de alimento depende de la edad de los animales: los más pequeños comen alrededor de 400 gramos al día y los adultos en promedio, dos kilos.
Los sementales más veteranos de cerdo pelón tienen cuatro años, se llaman Higo y Zapote. Pesan unos 160 kilos y comen alrededor de tres kilos de comida al día. Son los únicos separados de la manada debido a su gran tamaño. Los cuidadores los sacan aparte para que cada uno camine, al menos, unos cinco kilómetros diarios.
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¿Cómo es su carne?
La carne de cerdo pelón mexicano tiene un sabor intenso y con poca grasa, por lo que es muy valorada. Marcelo nos dice que, si hiciéramos una comparación, en términos de calidad, “la carne de cerdo blanco sería la regular de res, mientras que la del cerdo pelón sería Wagyu, por la grasa y el marmoleo”. El resultado final cocido es un producto suave, jugoso, de gran sabor y aroma. Normalmente se utiliza en platillos como la cochinita pibil, frijol con puerco pelón y el poc chuc.
Para probarlo hay grandes opciones, como el brunch dominical del Hotel Xcaret, en la Riviera Maya, que ofrece una cochinita pibil con cerdo pelón (hotelxcaret.com). También puedes contactar a la cocinera tradicional Rosalía Chay (chefrosaliachay.com) o ir al restaurante Nizuc, en Cancún, por cerdo pelón confitado (nizuc.com), o visitar Parrilla Las Leñas, en Cuernavaca, donde tienen costillas asadas de este ejemplar (facebook.com/parrillalaslenas).
En Pitzotl (ranchopitzotl.com) ofrecen cochinillos de 10 kilos y embutidos, además de productos como manteca, costillas y piernas curadas. También puedes encontrar sus productos de charcutería artesanal en Tres Cumbres (trescumbres.com).
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