Carlos Gaytán nació en México y desde pequeño estuvo metido en la cocina, pero a los 20 años se fue a Chicago para seguir con su crecimiento. Trabajando arduamente se abrió puertas, hasta terminar en el restaurante Bistrot Margot, del chef Dominique Tougne, ahí se empapó de la técnica francesa hasta sentirse listo para conquistar una nueva montaña: abrir un restaurante propio. Mexique reflejaba su herencia e infancia fusionada con la cocina francesa, abrió en 2008 y en 2012 recibió una estrella Michelin —convirtiéndose en el primer chef mexicano en obtener una.
El trabajo, pasión y conexión hicieron de Mexique un destino culinario los años venideros, pero en 2018 cerró. Gaytán utilizó este tiempo para regresar a México y abrir Ha, en el Hotel Xcaret de la Riviera Maya. Durante el año que ha pasado en el proyecto reconectó con sus raíces, participó como juez en el programa Familias Contra el Fuego y tuvo tiempo para planificar la apertura de un nuevo restaurante en Chicago. Este proyecto evolucionó y se conviritó en tres: Tzuco, en donde cocinará recetas de su natal Huitzuco, Guerrero; Panango, una panadería que se especializa en pan dulce mexicano; y Tales by Carlos Gaytán, una experiencia de alta cocina en donde contará su historia a través de un menú degustación.
Tuvimos la oportunidad de hablar con él respecto a las nuevas aperturas y esto fue lo que nos contó.
La apertura de 1 restaurante es un reto, ¿cómo te sientes respecto a abrir 3?
Es una locura, pero son retos que te da la vida. Momentos en los que quieres saber de qué estás hecho, entonces ¿por qué no? Tengo un buen equipo que me va a respaldar y creo que tenemos la capacidad para hacerlo y mucho más.
Estoy muy emocionado, creo que es la primera vez que tengo un equipo tan grande y cada quien sabe cuidar los detalles que antes lo tenía que hacer yo solo . Creo que la vamos a romper.
¿Cuál será tu papel en estos restaurantes?
Mi enfoque ahora si va a ser lo que es: la comida; porque cuando tu te conviertes en dueño de un restaurante te conviertes más que nada en un empresario, entonces a veces lo que menos haces es cocinar. Estas tan ocupado con tantas cosas que la cocina para a segundo plano, pero tendré la oportunidad de volver a la cocina y eso me encanta.
¿Cómo surgieron los proyectos?
La idea vino cuando quise regresar a Chicago. Encontramos un lugar, pero era demasiado grande. Era bonito, pero un solo concepto en un espacio tan extenso podría terminar siendo aburrido. Se me ocurrió que sería mejor incluir tres conceptos: una panadería mexicana, una oda a mi tierra natal y un restaurante más exclusivo.
¿Por qué volver a Chicago?
Chicago es la ciudad en la que crecí gastronómicamente, donde nacieron mis dos hijos. Y mi hija, ella fue la que me motivó. Cuando le dije, voy a regresar a México me dijo, papá eso es trampa, ahí ya te conocen, a ti te gustan mucho los retos. luchar para llegar a tu posición. Aquí en Chicago haces lo que tienes que hacer para estar en pie. Y tenía razón. Además tengo que ver por mis hijos, ellos viven allá. Yo ya viví mi vida como quise, me toca ver por la de ellos.
Con el clima político entre México-EUA, ¿has tenido dificultades al buscar abrir restaurantes de comida mexicana hecha por un mexicano?
Trato de no involucrarme en cosas que no conozco. No pierdo el sueño por lo que está pasando, yo creo que si pongo toda mi atención en cocinar y hacerlo muy bien eso hablará bien de México. Y la gente, puede ver a alguien hablando mal de México y después probar una comida deliciosa hecha por un mexicano. Al comparar lo que se dice de nosotros, con lo que podemos hacer se pueden dar cuenta de lo que realmente somos. Que la gastronomía sea la que hable por nosotros y nos represente como nos tenga que representar.
En Tzuco, te enfocas en la cocina de tus raíces. ¿Qué podemos esperar?
Platillos de Teté, mi mamá, la mayora de Guerrero. Ella es un monstruo en la cocina y siempre ha sido mi mayor inspiración. Pero nunca le he dado el reconocimiento debido, mi mamá está atrás de los ingredientes, sabores y recuerdos de mi infancia esto se ha reflejado en todos mis platillos. Es tiempo que le dé ese reconocimiento a Teté, a mi pueblo y a Guerrero.
¿Nos cuentas sobre algunos de los platillos que servirás?
Vamos a tener una cochinita de Guerrero —que es muy diferente a la de la Riviera Maya— esta lleva chile guajillo y vinagre casero a base de piña. Irá acompañada con frijoles negros fritos con hoja de aguacate, las cebollitas encurtidas son de cebolla roja, con limòn y un poco de sal.
Un pozole, hecho con maíz fresco, lleva epazote, se parece a los esquites pero con todos los ingredientes de un pozole. El pozole verde de mi mamá, ese nunca lo voy a cambiar, creo que es uno de mis platillos favoritos. Huilotas, en chile ajo; también tendremos conejo.Dependiendo la temporada es lo que vamos a ir preparando.
Respecto a Tales by Carlos Gaytán, ¿qué podemos esperar?
Cocinar en este lugar es el equivalente de Disney para un niño. Es un sueño. Hay veces que la vida te da la oportunidad de que tus sueños se realicen y Tales by Carlos Gaytán va a ser una de esas. Aquí voy a contar todas las historias de mi cocina y mi persona en un plato. Un menú degustación con una historia cada uno, 12 para 12 comensales.
¿Tienes otra estrella Michelin en mente?
Quiero concentrarme en contar historias. Ya descubrí que cuando cuentas historias con ganas de sorprender a la gente, todo lo demás sucede. Ya si pasan los directores por ahí y creen que merezco una estrella, pues bienvenida.
Sobre tu vuelta a México, ¿cómo te sentiste al regresar a tus raíces?
Siempre va a ser de mucha ganancia regresar a casa. Refoltalecerte en todo, te sientes con más ganas, regresas a EUA y te mueres por contar lo que has comido en estas travesías. Los mercados, los ingredientes, me inspiran a seguir creando.