Adivina, adivinador… se trata de una especie gregaria que conforma grandes cardúmenes y, por lo general, vive a más de 100 metros de profundidad. Es uno de los tres pescados azules más consumidos en España, pero no es una sardina ni un jurel. Come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. Es pequeño —entre 8 y 20 centímetros, de boca a cola—, pesa unos cuantos gramos y, normalmente, suele consumirse en vinagre o con aceite de oliva. ¿Te suena? Si tu respuesta ha sido “los boquerones”, no eres otra cosa que un gran conocedor.
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Estos peces viven en la mayoría de los mares y océanos, aunque sus favoritos son el Pacífico y el Atlántico, así como los mares Mediterráneo y Negro. Son muy apreciados gracias a su sabor intenso, su precio accesible y las múltiples propiedades nutricionales que le han descubierto a través del tiempo.
Por lo regular, a estos peces se les conoce como anchoas, bocartes o aladroques, pero si queremos ser exactos, podemos decir que la diferencia radica en su preparación, aunque se trate del mismo pescado. Se utiliza boquerón cuando se preparan en vinagre, bocarte sólo se usa en las regiones españolas de Cantabria, Asturias y Galicia para hablar del pescado sin elaborar o frito; anchoa se utiliza cuando está en salazón; y finalmente, aladroques se emplea como sinónimo de boquerón en ciertas regiones.
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Los boquerones son pescados ricos en proteína y ácidos grasos omega 3, reducen el “colesterol malo” y tienen un efecto antiinflamatorio. Son bajos en grasa y contienen calcio, ácido fólico, hierro, fósforo y vitaminas B2, B3 y D. El productor más grande es Perú, con cerca de 55% de las capturas a nivel mundial y le siguen China y Chile con 14% y 8%, respectivamente, mientras que España es el principal productor en Europa, aunque ocupa el lugar 11 a nivel global.
En México la mayor parte de las especies convergen en el norte, en las costas de Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit. Para disfrutarlos en nuestro país, una gran opción es el hotel Rosewood Mayakoba, en Riviera Maya. Su chef, Juan Pablo Loza, prepara los ya famosos Boquerones Tulum con aceite de oliva, ajo y perejil, y los coloca sobre un pan de masa madre… ¡voilà! El Café Ocampo, en la colonia Cuauhtémoc de la Ciudad de México, ofrece unas bruschettas con tapenade de kalamata, boquerones en vinagre con orégano y pimientos escalivados, imperdibles. Finalmente, en Bulla, también en CDMX, “el matrimonio” es nada menos que una anchoa y un boquerón en manos de una aceituna.
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Boquerón VS Sardina
- Apariencia: Las sardinas son más grandes, tienen carne blanca y son Fácilmente identificables gracias a sus mandíbulas ligeramente salientes. Los boquerones, en cambio, se venden hasta curarlos y tienen una pulpa roja/grisácea que es más oscura.
- Boca: Esta parte del cuerpo funciona para identificarlos: en el caso del boquerón, es ancha y fina, mientras que en la sardina, es corta y pequeña.
- Abdomen: Las sardinas son más gordas y los boquerones tienen un abdomen más plano y alargado.
- Sabor: Las sardinas se caracterizan por tener un sabor mucho más ligero, mientras que los boquerones son más intensos y, de cierta manera, más agresivos: tienden a salar todo el plato. Esto se debe, por lo general, al proceso de preparación que siguen una vez que salen del agua.
Las 5 principales especies de boquerones que existen en el mundo:
- Anchoveta del Pacífico (Engraulisringens ringens): es conocida como anchoa del Perú o chicora. Se pesca comúnmente en las costas de Perú y Ecuador. Se mueve entre la superficie y los 50 metros de profundidad.
- Anchoíta o Anchoa de Argentina (Engraulis anchoita): es la especie más pequeña de la familia Engraulis. Tiene un hocico puntiagudo y su aleta dorsal en la mitad del cuerpo. Abunda en las costas de Argentina, Uruguay y Brasil.
- Anchoíta Japonesa (Engraulis japonicus): habita en aguas del país oriental y sus alrededores, en particular, en el Mar de Japón, el Mar Amarillo y el Mar de China Oriental. Viven hasta 2 o 3 años y son muy similares a la especie europea.
- Anchoa de California (Engraulis mordax): se concentra principalmente en los océanos Índico y Pacífico. Cuando son jóvenes, estos ejemplares lucen una franja plateada a lo largo del flanco, que desaparece con el paso del tiempo.
- Boquerón Aduanero (Encrasicholina heteroloba): esta especie se encuentra en las aguas tropicales de los océanos Pacífico e Índico, en lugares tan exóticos como Madagascar, Nueva Caledonia, Fiyi, Tonga y Samoa.
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