Porque nos gusta errar con la vista lejana, vemos a ciudades como Durango, Ciudad Victoria o Torreón como espacios donde solo se cocina carne y huelen ahumadas sus redes sociales. Somos descuidados y no observamos que los grandes cocineros mexicanos han nacido o han crecido en las que llamaré “las ciudades olvidadas” en la gastronomía nacional.
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Tenemos el caso de Carlos Valdez, mejor conocido como Tatanka, que nació en Ciudad Obregón y desde La Paz aporta la mejor técnica de mar y tierra a la gastronomía nacional. También es el caso de Tomás Bermúdez, cuyo origen y carrera comienza en Durango, donde sin mar al nacer, los días y los viajes le han hecho saber del producto mejor que nadie.
Así como ellos, muchos cocineros se forman entre Guadalajara, Monterrey o Ciudad de México y al regresar a la tierra de origen, los paisanos de la infancia les ven raros por ser cocineros, por tener buen sazón y por vivir apasionadamente la bella profesión que nace de una cocina.
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Conocí a Teodoro Ríos de las pláticas con Natalia Hoyos, quien ha compartido mucho de la gastronomía en Torreón, Coahuila y la sorpresa fue amplia al ver al joven cocinero, con más horas de sazón que de vida, cocinar desde Malverde, en el centro de una ciudad que levanta la mano para ser observado por los comensales del país.
La cocina de Teo es amplia y seduce desde el mar hacia la tierra, donde unos ostiones bien cuidados pueden abrir boca para la tarde larga de un día especial. La tenaza de cangrejo, fresca y limpia, te da la oportunidad de disfrutar en la zona seca del país, un producto de alta calidad. El callo y el pescado es usual en la carta y el homenaje que ejecuta al producto va ligado a la formación y a su paso en las cocinas de sus maestros del pasado.
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Teo hace arroces con un estilo muy personal que lo pueden llevar al acierto en algunos paladares. Su técnica no es del todo perfecta en la cocción, pero el sabor, que muchas veces oculta esos errores, le salva al igual que la bella presentación.
La carta de vinos es muy buena y uno disfruta la selección cuidada con opciones de la zona, donde el entendimiento de las temperaturas y el servicio en la mesa, te lleva a pensar en la alta cocina.
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Un plato que sorprendió fue una infladita de huitlacoche cuya masa de maíz azul bien trabajada, me llevó a pensar de nuevo, en el maíz como elemento vital en la cocina nacional. La despensa del norte está presente en la cocina de Teo y esta puede transitar con enorme seguridad del campo al plato, sabedora que en todo momento se respeta el producto en la cocina de Malverde. Es por ello que es fácil encontrar en cada menú, elote, betabel, tomate, vegetales con su toque ahumado y carnes de gran calidad como su shortrib, que acompaña con papa y se ha vuelto uno de los clásicos en la mesa.
Rumbo al norte, no puedes saltarte la carretera a Torreón, ya que la magia de comer ahí va ligada a la técnica y al sazón de una nueva generación que despierta y arriesga sus días con platos innovadores cuya técnica tiene kilómetros de formación.
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Aquí en el norte comienzan a despertar paladares inquietos que buscan cocinas de alta calidad, es quizás por eso, que cocineros como Teodoro Ríos tienen la gran oportunidad de fundar recuerdos de sabor en un norte que se ve más claro desde el centro del sabor.
Teo cocina bien, sin embargo, puede hacerlo mucho mejor si continua escuchando su voz interior y los consejos que le dan los amigos que le quieren. Es un gran anfitrión y por naturaleza tiene un sazón que le vuelve único en la zona. Es un chef de avanzada de la nueva generación del norte, que seguro dará mucho de qué hablar en los próximos meses.
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Malverde es un espacio para repetir con frecuencia y me lleva a pensar en la urgencia de voltear a ver más allá del norte, ya que siempre hay un nuevo espacio gastronómico que descubrir hacia arriba de nuestro centro.
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