¿Qué son los vinos radicales y por qué son tendencia?

Una de las tendencias más relevantes en el mundo del vino durante los últimos años es la denominación vinos radicales, esos vinos que no son nuevos pero se han instalado en nuestras mesas con relativa facilidad, como descubriendo que esta bebida siempre se puede reinventar, a pesar de que lo tomamos desde siempre.

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De unos años para acá hemos escuchado cada vez más términos como biodinámico, orgánico, ecológico, natural y vegano. ¿Qué tienen en común todas estas categorías? Por un lado, buscan elaborar productos de gran calidad, poniendo de manifiesto valores de sustentabilidad y diversidad. Y por el otro, buscan elaborar vinos de forma más artesanal, dando preferencia a la autenticidad y el cuidado del terruño por encima del volumen. Y aunque en México y Latinoamérica esta fiebre se ha desatado tarde, en realidad lleva ya un tiempo dando de qué hablar en el mundo. En España, por ejemplo, desde 2015 se dio a conocer un Manifiesto de los vinos radicales, por el Sindicato del Gusto, una agrupación de profesionales relacionados con la comunicación del vino, y este año celebró la séptima edición del evento Salón de vinos radicales.

¿Por qué radical? Sencillo, entendamos la palabra desde su etimología latina —radicalis, radix, -icis—: el concepto se asocia a las raíces. La RAE lo define como “perteneciente o relativo a la raíz. Fundamental o esencial. Total o completo”, entre otras acepciones. En el fondo los vinos radicales quieren mantenerse fieles a la expresión de las variedades autóctonas de cada zona, buscan que sus productos transmitan el carácter del suelo y el clima, el terroir. Lo más importante para los productores de vinos radicales es encontrar una metodología que les permita mantenerse fieles a sus raíces.

Juntos pero no revueltos

Para entender un poco más las diferencias entre cada uno de ellos, Carlos Borboa, director del Wine Bar del Concours Mondial De Bruxelles, nos explica: “Orgánicos, biodinámicos y naturales son más viejos de lo que parecen”. Los vinos orgánicos o ecológicos son los que se producen específicamente con materias primas —uvas— libres de agroquímicos, pesticidas, aditivos químicos o sintéticos desde el campo y hasta que llegan a la botella. “Un vino orgánico no basta con que se exprese verbalmente por el productor, sino que tiene que estar certificado”, nos dice Borboa.

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Generalmente la tarea certificadora está a cargo de instituciones como la Sagarpa, USDA Organic o la Comisión Europea: “Cuando tú dices que es un producto orgánico, se refiere más a una certificación a nivel legal, pues hay algunas legislaciones que permiten el uso de fungicidas o algunos métodos enológicos particulares como la adición de levaduras comerciales, clarificadores y demás, pero el concepto orgánico está asociado a una certificación, por eso cuando compras un producto orgánico tiene que tener un sello”, refiere Borboa.

Por el contrario, los vinos biodinámicos se asocian a una filosofía de cultivo y de desarrollo en el campo, basado en las creencias del filósofo austriaco Rudolph Steiner, quien asevera que el sistema productivo agrícola está asociado con una infinidad de elementos como regeneración de nutrientes, incorporación de animales en el ecosistema y, particularmente, con la influencia de los astros con los ciclos naturales de las plantas, incluyendo el sol, la luna y los planetas que rodean la Tierra. Esta filosofía incorpora elementos muy particulares, como que no haya pesticidas, que el viñedo se maneje de una manera orgánica, enriquecido todo el tiempo con preparados orgánicos, que son minerales, tierras fértiles y es un territorio en el que cohabitan animales a la par de vegetales.

“Los vinos biodinámicos se elaboran en un sistema agrícola, en un viñedo o terreno en el que hay ciertas características, en el que todo se mira como un ecosistema donde los seres viven en armonía con la influencia de los astros en su ciclo productivo. No tiene que estar certificado como orgánico, aunque claro que es un punto importante para garantizar que no añaden pesticidas y demás”.

Carlos Borboa, sommelier, periodista y director del Wine Bar del Concours Mondial De Bruxelles.

Demeter y Biodan son instituciones certificadoras globales que se encargan de velar por los cuidados que propone la agricultura biodinámica. “En México hay dos bodegas que tienen un sistema de certificación orgánica increíble: Casa Madero —en Parras, Coahuila—, desde 2012, y Dos Búhos —en San Miguel de Allende—, desde 2014. El viñedo Viñas del Sol, donde se produce Santos Brujos, en Baja California, tiene una certificación biodinámica emitida por Demeter, que te garantiza que el sistema de conducción agrícola está completamente regulado y que responde a esta filosofía”, añade Borboa.

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La fundadora de Dos Búhos nos explicó que el tema de la certificación se refrenda año con año: “Tienes que estar muy al pendiente de la tierra y trabajar muy de la mano con el equipo de certificación, estamos en comunicación constante, porque no basta con tener la certificación, hay que trabajar para mantenerla y mejorar siempre”.

Fuera de México, otro gran ejemplo de agricultura con un cuidado meticuloso es Dalla Valle Vineyards. Este renombrado viñedo, de 20 hectáreas plantadas, produce vinos elaborados con cabernet sauvignon y cabernet franc reconocidos en el mundo. Situado en las famosas laderas orientales de Oakville, es un viñedo atendido por un equipo de viticultores especializados, que se centran en la viticultura y no en el cultivo de la uva. En consonancia con el enfoque sostenible y multigeneracional, el viñedo se cultiva de forma orgánica desde 2007 y está certificado como ecológico por el CCOF.

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Maya Dalla nos cuenta que desde 2019 —a partir de que ella se convirtió en la enóloga— el equipo ha cambiado a la agricultura biodinámica. “Tratamos de tener la menor intervención enológica, tenemos certificación orgánica y biodinámica. Orgánica desde 2007 y estamos trabajando en la biodinámica desde 2019, ya que la sustentabilidad es algo muy importante para nosotros. No añadimos aditivos y usamos sulfito solo si es necesario. Estamos intentando usar levaduras naturales: todo lo que hacemos es un gran trabajo en equipo”, nos cuenta Maya.

Vinos naturales y veganos

En el otro lado de los vinos, encontramos a los naturales y veganos. Los naturales son aquellos que se elaboran con la mínima intervención posible tanto en campo como en la bodega, y no tienen que estar certificados obligatoriamente. Este concepto está fundamentado en métodos agrícolas, procesos enológicos y compromisos éticos, pues el viñedo se trabaja a un nivel orgánico independientemente de si está certificado o no y todo tiene mínima intervención, lo que significa que no hay correcciones de acidez ni de taninos; no hay clarificaciones, no hay extra oxigenaciones o adiciones de sulfitos.

“Hay muchos vinos naturales que son extremadamente variables a nivel cualitativo, porque al no haber ninguna certificación, al no haber ningún marco regulatorio, al no haber procesos específicos y dejar que el productor haga lo que quiera, te puedes encontrar una sorpresa maravillosa o un vino terrible”, asegura Borboa.

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Por su parte, Silvana Pijoan, enóloga y sommelier, es la segunda generación de Vinos Pijoan, un pequeño proyecto familiar situado en el Valle de Guadalupe, Baja California, que desde 2016 comenzó a explorar la producción de vinos naturales. Hoy cuenta con una línea sólida que comenzó con Árbol de fuego, elaborado con zinfandel, grenache y colombard, es un vino de diario, veraniego, que se embotella sin filtrar, elaborado con fermentación espontánea y sin añadidos.

Aunque la mayoría de los productores utiliza uvas orgánicas, no es su deber, pues no existen regulaciones formales ni certificados para hacer vino natural. La recolección de la uva es manual, el mosto se hace de forma rústica y después se fermenta con levaduras nativas. No se clarifica ni se filtra o estabiliza y tampoco se le añaden sulfitos. Visualmente se suele reconocer porque tiene vista brumosa y se perciben los sedimentos.

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Sobre el sabor, hay sentimientos encontrados, pues normalmente son sabores frescos, con notas de fermentación y hay quien dice que tienen un sabor “funky”, un término que es tan amplio como los gustos mismos. Hay quien lo entiende como un sabor explosivo y fuera de lo común, otros lo asocian a las notas de un vino en deterioro o defectuoso.

“A mí no me gusta que digan que mis vinos son ‘funky’ —odio el término—, porque también muchas veces se refiere a los vinos que tienen defectos. Los sabores de mis vinos son limpios y armónicos”.

Silvana Pijoan, enóloga y sommelier de Vinos Pijoan

El Minha Terra, de Domaine Duseigneur, es otro gran ejemplo de vinos con métodos naturales. Bernard Duseigneur, heredero de una familia de viticultores desde hace cinco generaciones y Philippe Faure-Brac, mejor sommelier del mundo en 1992, gestionan conjuntamente la finca desde hace unos diez años. El cultivo biodinámico desde 2002 permite expresar plenamente los grandes terruños de las denominaciones Châteauneuf du Pape, Lirac y Côtes du Rhône Villages. El vino Minha Terra, “Mi Tierra” en portugués, está vinificado de forma natural con la reciente certificación Vin methode Nature.

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Por su parte, el vino vegano tiene que ver con el proceso de clarificación, punto en el que se eliminan impurezas antes del embotellado donde a veces se encuentran ingredientes como la albúmina de huevo, la caseína, la ictiocola y la gelatina. Este vino tiene que embotellarse sin clarificar, o si se clarifica, hacerlo con clarificantes que no sean de origen animal —proteínas de papa o trigo, por ejemplo—. El sabor del vino vegano no tiene ningún matiz diferente, pues no tiene que ver con el proceso de la uva, sino con la refinación a nivel visual o claridad del producto, nos asegura Borboa.

Circe Verdejo es un vino blanco de la D. O. Rueda, elaborado por Avelino Vegas Bodegas, una bodega fundada en 1950. Es un monovarietal de Verdejo procedente de viñas viejas plantadas entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar. En cuanto a la elaboración, tras la vendimia manual se realiza una ligera maceración en frío y una fermentación a 12 °C, luego reposa con sus lías finas, para conseguir untuosidad en el paladar.

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Los vinos radicales son un mundo por probar, una invitación a detenernos y averiguar sobre los métodos con los que se elaboran las bebidas que ponemos en nuestra mesa y conocer el trabajo de los productores, lo que nos convierte en comensales responsables.

Selección de vinos radicales

Árbol de fuego, Vinos Pijoan

Uvas: zinfandel, grenache y colombard.
Región: Valle de Guadalupe, Baja California, México.
Es un vino natural de diario, se embotella sin filtrar y se elabora con fermentación espontánea, sin añadidos.
Precio: $510 MXN
Cómpralo en: tienda.vinospijoan.com

Triple Zero, Jacky Blot

Uvas: chenin blanc maduras
Región: Vallée de Loire, Montlouis-Sur-Loire

Una de las creaciones más llamativas de Jacky Blot es su Triple. Es un vino natural ligeramente espumoso. No tiene levaduras añadidas, Blot embotella el vino después de unos tres meses, cuando la fermentación en barrica ha avanzado hasta el punto en que los azúcares naturales han fermentado casi por completo y solo quedan unos 10-12 gramos. No se añade licor de tiraje o jarabe de azúcar y se deja 24 meses sobre lías. Además, no se agrega licor de expedición. El resultado es un vino espumoso sin filtrar, elaborado de forma natural, con una elegancia, pureza y expresión insuperables de sabores frescos y suaves de cítricos y peras.
Precio: $1,000 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Minha Terra, Domaine Duseigneur

Uvas: syrah y grenache
Región: Vallée du Rhône, Châteauneuf-du-pape
Este vino natural con cultivo biodinámico posee la certificación “Vin methode Nature”. Su vocación es beberse joven para que la frescura de los aromas de frutos rojos se expresen con taninos sedosos.
Precio: $750 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Banyan Gewürztraminer, Hobo

Uvas: gewurztraminer
Región: Santa Cruz Mountains, California, USA
El vino Banyan nació en 2002 con la idea de elaborar vinos que combinaran con la cocina del sudeste asiático, en particular la comida tailandesa. El vino resulta ser sutil pero claramente aromático con  un toque de dulzura. Tiene aromas de lichi, madreselva, piña y aceite de rosa.
Precio: $440 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Collina, Dalla Valle Vineyards

Uvas: cabernet sauvignon, cabernet franc y petit verdot
Región: Oakville, Napa Valley, California, USA
Collina es un vino hecho a base de una mezcla de uvas de parcelas de vid jóvenes. Tiene riqueza, estructura y longitud. Los aromas frescos de frambuesa roja, nuez moscada, vainilla y roble tostado se notan de inmediato. En el paladar, estos mismos caracteres resaltan con armonía.
Precio: $3,400 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Le Clos, Clos Roussely

Uvas: sauvignon blanc
Región: Touraine, Vallée de la Loire
Este vino es hecho a partir de la mejor parcela del terruño con vides de 80 años trabajadas a caballo por los dueños. El vino es digno de un Sancerre. La nariz es precisa con notas de flores blancas y frutas tropicales como lichi. En boca, es vivo y largo con notas florales.
Precio: $550 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Rosé, Château La Roque

Uvas: mourvèdre, cinsault y syrah
Región: Languedoc, Pic Saint-Loup
La vendimia es manual, luego las uvas se mantienen 36 horas en un cuarto con temperatura controlada. Se prensan con racimo completo y se fermenta a temperaturas bajas controladas. Lleva una crianza de ocho meses sobre lías en tanques de acero. En nariz es un vino delicado con aromas de frutos rojos.
Precio: $600 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Sauvignon Blanc, Dos Búhos

Uvas: sauvignon blanc y moscato giallo
Región: San Miguel de Allende, Guanajuato, México.
Este vino fresco se elabora con levaduras nativas en tanques de acero inoxidable. De un tono amarillo paja, desprende aromas cítricos como limón eureka, piña, mandarina, así como durazno blanco, flor de magnolia y flor de naranjo. Es ideal para pescados y mariscos, en carpaccio o ceviche, pastas son
salsas cremosas, pasta de mariscos, mejillones “à la marinière”, ostiones frescos
Precio: $690 MXN
Cómpralo en: dosbuhos.com

Esprit Nature, Domaine Henri Giraud

Uvas: pinot noir y chardonnay
Región: Champagne, Aÿ
Esprit Nature marca el fin del uso de tanques de acero inoxidable en vinos de la bodega. Tiene una crianza de seis meses en barricas usadas y seis meses en huevos de terracota. Es un vino elegante, equilibrado, con buena acidez y cierta untuosidad.
Precio: $1,700 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Sancerre blanc, Paul Prieur et Fils

Uvas: sauvignon blanc
Región: Chavignol, Sancerre, Loire, Francia
Es un vino muy floral, con un bouquet complejo que denota notas cítricas, frutos blancos, frutos tropicales y notas herbales. Es muy elegante, refrescante y con buena estructura.
Precio: $850 MXN
Cómpralo en: climats.mx

Rosé, Clos Canarelli

Uvas: sciaccarellu, niellucciu y grenache
Región: Corse, Figari
Es un vino biodinámico y orgánico muy fresco y mineral. En boca es equilibrado y persistente. Irresistible en un día de sol y con platillos de mar.
Precio: $1,200 MXN
Cómpralo en: climats.mx

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