La creatividad no abunda en la gastronomía nacional. Muchos cocineros que juegan con la mezcla de sabores, temperaturas y texturas, se hacen a la idea de que están haciendo historia con platos de bonito ensamble, pero con sabores insípidos o poco trabajados.
Las herramientas de comunicación visual que habitan en las redes sociales, nos muestran flores en exceso, tomate encima de pescados, chicharrones de arroz, hielo seco, fondos con verdes intensos y pápalo en abundancia que junto a polvos o cenizas de cebolla y tortilla nos saturan la vista dejando vacío el paladar al presentar platos bonitos sin sabor.
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Muchas cocinas piensan en la presentación por encima del sabor y en ocasiones ha llegado a mi mesa la copia de la copia de un plato, cuyo origen se pierde en la memoria.
Siempre lo he dicho en voz alta y me gusta repetirlo porque así se comienza a repensar: en América Latina no hay cocina de vanguardia, salvo la que presenta Rodolfo Guzmán en Boragó, la de Virgilio Martínez en Central, la de Diego Telles en Flor de Lis o la de Edgar Núñez en Sud777. Por supuesto, que esta afirmación genera polémica y al final se trata de eso, ya que pensar en cocina, es algo que se ha olvidado en estos tiempos.
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En México, en los últimos años, la presencia de la cocina de Daniel Nates en Maizal, bajo el manto de la ciudad de Puebla, ha demostrado que hay cocineros creativos, inteligentes y de vanguardia que saben abrir mente y paladar en lugares poco observados de la gastronomía nacional. Cada plato que llevan a la mesa, tiene una intención creativa y un diseño en el que no descuidan el sabor ni la técnica.
El Quintamal con el que llegaron a la fama en un concurso de agua mineral, regresa a la presentación original, donde el pinole de frijol y la hoja de aguacate con la emulsión de chiles y ensalada de quelites te hace disfrutar de la cocina de los primeros días de este joven cocinero. Se suma a este clásico la trucha salmonada, pino, piñón, jocoque y hierbas al que llaman Paso de Cortés y que guarda aún la sencillez de su primera presentación. Con estos platos que regresan a la carta, se confirma que lo sembrado en la memoria del comensal puede prevalecer a través de los años en el menú del restaurante.
La coliflor con mole blanco, mole negro y trufa, es una artesanía gastronómica que de manera frecuente puedes encontrar en las fotos de los comensales que asisten a Maizal. Pero si queremos indagar en la creatividad y meternos en la mente de Daniel Nates, no podemos dejar de ver, probar y descubrir la Carlota de cítricos negros, que bajo la presentación en formato de cubo de piedra caliza, te incomoda en un primer momento ante el inevitable acto por destrozar tan hermoso plato.
En algún lado de este postre, encuentras el cremeux de limón negro, para luego saltar con la cuchara por otro ángulo y descubrir el ganache de naranja negra. En este traslado de sabores llegas al bizcocho de toronja negra y para cerrar esta epopeya de sabor te encuentras con el merengue de chogosta, sal negra y limón negro que te llevara a una experiencia de sabor y texturas.
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No todos somos fanáticos del caos en la mesa y menos cuando se tiene que romper una bella pieza que bien se podría encontrar en una galería. Este plato, es quizás la muestra más clara de la evolución de un chef que si es creativo, que se sabe expresar desde la vanguardia y que en Puebla busca cocinar arriesgando y diseñando menús con técnica y mucho sabor.
Los errores del pasado en Maizal no se presentaron. El vino fue impecable como siempre y el servicio fue cuidado por el escaso personal que opera el lugar. La vanguardia gastronómica se vivió y mucho de lo que se hablará sobre la cocina de Nates, causará polémica que seguro ayudará al chef a mejorar, porque Daniel Nates si sabe escuchar y no para nunca aprender.
Las mentes aceleradas y creativas en la cocina de México son pocas y lo que hacen los hermanos Nates en Puebla es único en la región. Es por ello que visitarlos con hambre de mente y de sazón, nos ayuda a pensar en la cocina que por momentos, se pierde en la simple estética de hacer platos de más, con los sabores de siempre.
Aquí en Maizal es diferente. Se respira vanguardia.
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