Cerrajería, CDMX
Armando era el niño rebelde de su familia. Era hiperactivo y distraído con la escuela. Cuando llegó el momento de elegir una carrera él no quería estudiar nada, su familia tuvo que presionarlo. En principio optó por estudiar cocina porque era algo “fácil y sencillo”.
Primero estuvo en Puebla, pero no funcionó. Luego tuvo una segunda oportunidad y estudió en el Centro Culinario Ambrosía, en la Ciudad de México. Con una voz profunda y ronca, derivada de una cirugía durante su niñez, Armando nos cuenta que fue en esta escuela donde descubrió su pasión por la cocina. Hizo prácticas en México y luego buscó la manera de irse a Europa.
“Ambrosía me consiguió la oportunidad de ir a trabajar a Mugaritz en el País Vasco, con Andoni Luis Aduriz”, cuenta con emoción. Después, gracias a su pasión y desempeño, Armando logró entrar al Celler de Can Roca, en el 2015, cuando ocupaba el primer lugar en el listado de World’s 50 Best Restaurants. A los dos años, regresó a México a trabajar en varios proyectos, “estuve en Oaxaca, Mérida, Bacalar y San Miguel de Allende”.
La cocina de Cerrajería, su actual proyecto, no es complicada. Utiliza los mejores ingredientes y se cocinan platillos de temporada que evocan recuerdos y cariño. El plato más importante del menú es un kampachi con salsa macha, que ha sido un amuleto de la buena suerte para Armando, por su frescura y audacidad. Sin embargo, la innovación es el pilar fundamental de su cocina.
Es un chef exigente, que ha cambiado su percepción del liderazgo a partir de la pandemia. “Nos estábamos jugando un volado, acabábamos de abrir, nos estaba yendo muy bien y poco después tuvimos que cerrar y despedir gente”, cuenta abrumado. A partir de ese momento hubo un cambio en su pensamiento y en la manera de liderar a sus equipos. “He aprendido a ser más empático y más humano”, revela.
Para él, el mayor reto de emprender ha sido la persistencia. “Creo que si aguantas los tiempos difíciles, después viene lo bueno. Nosotros estamos de regreso, mejor que nunca”.
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