Imagina que llegas a un restaurante japonés con un enorme antojo por un plato de sashimi de atún. El mesero toma tu orden, el platillo está siendo preparado en cocina y los tragos llegan a la mesa pensemos en un cocktail con sake o una cerveza nipona. Minutos después el sashimi llega a la mesa. Su color rojo espectacular, típico de un buen akami término japonés para designar una parte del lomo del pescado enamora a la vista. Ahora, después del festín, la pregunta: ¿sabes de dónde viene ese pescado que acabas de degustar, cómo fue criado y cómo fue sacrificado?
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La globalización y un mundo cada vez más interconectado han hecho posible que tengamos supermercados, mercados y tiendas online llenos de productos de todo el mundo. Pero a la vez que las opciones de compra se multiplican, los fenómenos del calentamiento global, el desperdicio de comida y las malas prácticas de algunos productores hacen más difícil que nuestros sistemas alimentarios se proyecten como algo que se pueda sostener a futuro.
La trazabilidad y sostenibilidad han sido dos conceptos muy sonados en los últimos años en el mundo de la gastronomía y la restauración, especialmente en el ámbito de las especies marinas. No es una mera tendencia, tanto comensales como cocineros, distribuidores y productores se esmeran por saber y elegir bien de dónde viene ese pescado o marisco que se lleva a la mesa. Idealmente se buscaría elegir una especie de calidad, producida o capturada en condiciones higiénicas, sostenibles y de manera ética. Pero eso no siempre es posible y la información que nos llega a los consumidores parece no ser suficiente.
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COMEPESCA realiza su trabajo en alianza con otros organismos internacionales como la Global Seafood Alliance y el Marine Stewardship Council, cuya labor científica permite la creación de materiales didácticos, como los mapas de especies marinas sostenibles en México: Cuando empezamos hace cinco años con los mapas eran únicamente cinco especies las que recomendamos. Ahora son 42 y el mes que viene lanzaremos el nuevo mapa de este año, detalla Molina.
Especies como la lobina, el atún aleta azul, el huachinango y el kampachi actualmente cuentan ya con sistemas de trazabilidad mediante códigos QR que te permiten saber toda la historia detrás del producto.
El trabajo que se ha hecho con la totoaba en La Paz, Baja California Sur, es un caso de éxito por ayudar a la conservación de una especie endémica y amenazada. Su misión no ha sido únicamente la de comerciar, también buscan evitar la sobreexplotación y liberan periódicamente especímenes en su hábitat natural para ayudar a la conservación de la especie.
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El atún aleta azul es otro caso de éxito. Esta especie estaba amenazada hace algunos años, pero hoy, gracias al esfuerzo de los productores y de diversos tratados internacionales, la especie se encuentra en recuperación, sus poblaciones aumentan y se puede disfrutar de un atún de calidad producido en las mejores condiciones.
Desde las aguas de Ensenada
Cuando vas por la carretera escénica de Tijuana a Ensenada, Baja California, además de los maravillosos paisajes, si pones un poco de atención podrás ver unos grandes círculos dentro del mar. Esos son los corrales donde se cría al atún aleta azul, una especie altamente valorada en gran parte del mundo por su sabor y calidad, además de que por su tamaño, se puede cortar en diferentes piezas al estilo de una res, por poner una referencia, con diferentes texturas, sabores, dureza y niveles de grasa.
Las condiciones climáticas de esta parte del Pacífico son únicas y por eso es posible la captura y el engorde del atún. Los ejemplares que capturamos nacen en las costas de Japón y México es parte de su ruta natural de migración, explica Santiago Matus, gerente de ventas globales de Bluefiná, empresa dedicada exclusivamente a la crianza y comercialización de atún aleta azul.
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Santiago explica que hay tres tipos de atún aleta azul en el mundo: el del Pacífico norte, el de Australia y el del Mediterráneo: En términos comerciales, la mayor demanda la tiene Japón, pero Estados Unidos es un mercado que está creciendo a pasos agigantados y México ha aumentado su consumo poco a poco, apunta Matus.
Sin embargo, no todo ha sido color de rosa. El atún aleta azul estuvo en la lista de especies amenazadas debido a la voracidad con la que fue pescado por muchos años. Gracias a los esfuerzos de diferentes organismos internacionales, como la Comisión Interamericana del atún tropical o la Comisión Internacional para la conservación del atún del Atlántico, la especie ha tenido una recuperación en sus poblaciones gracias a las prácticas de sostenibilidad basadas en cuotas de pesca definidas por diversos comités científicos.
Las granjas de atún son constantemente monitoreadas para registrar el crecimiento de los atunes y su buen estado de salud. Los atunes son alimentados exclusivamente con sardinas para lograr que su engorde sea óptimo. Se revisa la calidad del agua constantemente e incluso se levantan vallas para evitar que los lobos marinos entren para cazarlos.
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Un paso más hacia la frescura y trazabilidad
Japón y Australia fueron los pioneros en las granjas atuneras y su engorde. Es importante resaltar que un atún en estado salvaje no será de la misma calidad que un atún de granja debido a que, por su constante nado por el océano, no puede acumular la misma cantidad de grasa que uno criado en un corral. Nosotros empezamos el negocio en 1999, ante toda la demanda de atún por parte de Japón. En esa época nuestro concepto era capturar a los ejemplares y engordarlos por tres meses para que después se congelaran. Lo que hacía Japón entonces era guardar el atún congelado para controlar los precios, cuenta Matus.
Hoy en día, Bluefiná ha cambiado totalmente su modelo de negocio y ahora se enfoca en la engorda a largo plazo y en el producto fresco: ninguno de sus atunes se congela: Empezamos con la engorda a largo plazo en 2008. Después de las regulaciones decidimos siempre tratar de capturar atunes de arriba de 50 kilos para engordarlos por un año, pero claro que el encierro puede variar según la talla del animal.
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Además, para asegurar la mejor calidad en sus ejemplares, los atuneros sacrifican cada uno de los peces con la técnica japonesa ike jima que permite que los pescados mueran sin estrés, de una manera más ética, para que su carne se encuentre en las mejores condiciones.
La hora del ronqueo
Al arte de cortar un atún en piezas se le conoce como ronqueo. El término es una onomatopeya y hace referencia al sonido que se produce con el cuchillo al entrar en contacto con la carne y los huesos del inmenso pescado. Presenciar un ronqueo es un espectáculo que ningún amante del atún o de la cocina japonesa debe perderse.
Kogure cuenta que desde 2018 casi cada domingo realiza un ronqueo. Al ver la agilidad con la que maneja los cuchillos al cortar el pescado, se puede entender el savoir faire de los japoneses y su arte del despiece del atún.
Para distinguir un atún de calidad, se tiene que cortar la cola para notar la presencia de grasa. También es importante que lo hayan sacrificado de manera adecuada, con ike jima, una técnica muy tradicional en Japón que se practica con la mayor parte de los pescados. Además de los famosos nigiris y sashimis, Kogure explica que el atún se puede comer también al estilo poke con arroz blanco, frito, empanizado, asado o al carbón. Todas las partes del animal se aprovechan. El atún fresco al estilo japonés gusta cada vez más en México. El consumo crece más y creo que la tendencia seguirá así, concluye el cocinero japonés.
Para saber más del atún Bluefiná, da clic aquí.
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