Mucho se habla del camarón mexicano y de los esfuerzos que hacen los pescadores por lograr una producción sustentable de este animal. Varias horas de sobremesa se han dedicado a los argumentos para determinar si son mejores los del Pacífico o los del Golfo, como si una discusión interminable pudiera garantizar qué región produce los mejores. Lo que sí es un hecho es que el camarón es el rey del mar: de Baja California a Yucatán, se ha consolidado como el crustáceo favorito de las mesas mexicanas. Es así el cáliz sagrado de pescadores y acuicultores: es el producto marino número uno de exportación y por supuesto merecía que hiciéramos la ruta del camarón.
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La variedad de camarones en México es tal que se han identificado 60 especies distintas, provenientes de mar abierto o granjas de cultivo. Normalmente se dividen, por lo general, entre los de mar y agua dulce, aunque también se pueden catalogar por la temperatura del agua de la que provienen, tropical o gélida. Hay más de 10 estados productores, aunque los principales son Sinaloa, Nayarit, Tamaulipas y Baja California Sur. Gracias a su extensa variedad, los hemos incorporado en todo tipo de recetas porque, dependiendo de la zona en la que se producen y su tipo de crianza, nos regalarán distintos tamaños y sabores.
Para honrar este ingrediente nos dimos a la tarea de encontrar la ruta del camarón, con seis lugares en la Ciudad de México para agasajarnos con diferentes procedencias y presentaciones. Desde una clásica tostada que ha ganado premios internacionales, pasando por aguachiles y ceviches que nos transportan a las costas de Mazatlán, hasta preparaciones menos conocidas, como la que ofrece David Castro Hussong en su nuevo restaurante La Mari ¡Provecho!
Conoce nuestra ruta del camarón
Roti de camarón en La Mari
Inspirado por las mujeres más importantes en su vida, el chef David Castro Hussong —Best New Chef F&W 2019 y reconocido por los 50 Best Restaurants en 2020— abrió La Mari para honrarlas. Se trata de un proyecto con comida sencilla y mucho sabor, con un menú que se compone por vegetales y una cantidad muy generosa de producto del mar, pero también incluye algunos platos con carne. La pesca salvaje que ofrece en el restaurante es de panga y caña, mientras que el producto del mar que se sirve es de granja. Para David es muy importante que los productos cuenten con certificaciones de sustentabilidad:
“Para el futuro de la pesca y la gastronomía es muy importante ser responsables con las buenas prácticas y todo lo que se consume”. Por lo que tienen diferentes opciones dentro de la ruta del camarón. Para empezar te recomiendo pedir una fuente de camarones U-12, seleccionados y cocidos con gajos de limón amarillo, y puedes acompañarlos con alguna salsita, como la de ponzu o habanero. Después, sí o sí pide el roti de camarón, una verdadera joya; se trata de una tortilla hindú hecha con mantequilla y yogurt, rellena de espinacas, crema de chile meco, queso, camarón y un poquito de jugo de limón. Su consistencia es untuosa, cremosa y de sabor balanceado.
Monte Athos 395, colonia Lomas de Chapultepec.
Ig: @lamari.restaurante
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Chupe Levantamuertos en Yakumanka
En la esquina de Guanajuato y Jalapa, en la colonia Roma, se encuentra un pedacito de barrio limeño. Desde 2018, Yakumanka se ha consolidado como representante de la gastronomía peruana de la mano de la cocina de Gastón Acurio. La cocina se basa en técnicas peruanas clásicas, aunque utilizan producto local de las costas mexicanas para mantener la frescura. En este restaurante es muy importante que el producto sea pescado de manera sustentable porque les importa cuidar la trazabilidad de todos los productos que ofrecen.
El gran logro de Yakumanka es adaptarse a los productos disponibles para ofrecer una auténtica experiencia peruana. El ejemplo perfecto está en la canchita —o cancha serrana—, un aperitivo hecho con granos de un maíz tostado, que utiliza maíz pozolero en lugar del andino. Lo mismo pasa con el camarón: el chef Gustavo Montestruque cuenta que en Yakumanka no están casados con un solo tipo de camarón sino que ocupan la variedad más fresca disponible, sin importar la costa de México de la que proviene. Dentro de la ruta del camarón tenemos: El chupe de camarones es un platillo típico de Arequipa, con un concentrado de camarones, calabaza, arroz, papa, queso, huevo y un toquecito que epazote, perfecto para reanimar a cualquiera.
Guanajuato 138, colonia Roma Norte
Ig: @yakumankamexico
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Aguachile Especial en Con Vista al Mar
El chef Irak Roaro —Casa Olympia y Casa Awolly— afirma que crecer en Mazatlán le ayudó a conocer y empaparse de todo el producto del Pacífico. Con Vista al Mar es un lugar acogedor, lleno de tacos y botanas. La variedad de proteínas que podemos encontrar no es tan extensa pero sus preparaciones abarcan de lo más clásico, como una empanada de camarón, hasta los icónicos tostilocos con ceviche de sierra. El chef y su equipo también se rigen por la responsabilidad y el respeto al producto, por lo que se ciñen a las vedas y ofrecen sólo producto de temporada. El 90% de camarón viene de Guaymas, Sonora, aunque también trabaja con algunas otras variedades de las costas de Sinaloa e, incluso, durante los fines de semana ofrecen pesca salvaje del Mar de Cortés.
La frescura está garantizada. Cada dos días llegan productos frescos y se procura la cadena de frío para salvaguardarlos. Algunas opciones para probar son la tostada camarona, untada con paté de camarón, camarones cocidos y ceviche de camarón, o el taco chilango, hecho con longaniza de camarón, chicharrón seco y salsa de jitomate. Aunque mi favorito es el aguachile especial, un clásico de camarón con chiltepín seco tostado, cebolla morada, pepino y machaca de res dorada que le da una nota salada muy equilibrada. Un imperdible en esta ruta del camarón.
Jalapa 145C, colonia Roma Norte
Ig: @convista.almar
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Tostada Singapur en La Guerrerense
Ir a Ensenada y no comer una tostada en la carreta de “La Guerre” es como no haber ido. Para nuestra fortuna, desde 2017, hay una sucursal en la Condesa con la misma sazón característica de Sabina Bandera. La anécdota que catapultó a La Guerrerense a la fama tiene que ver el programa No Reservations, de Anthony Bourdain. En 2012 el celebrity chef visitó la carreta de Alvarado, en Ensenada, para mostrarle al público sus platillos. Los comentarios de Bourdain fueron tan buenos que comparó el sabor, frescura y calidad de los ingredientes de “La Guerre”, con los del galardonado restaurante Le Bernardin, en Nueva York.
Con esta premisa, en 2013 recibió una invitación para participar en el World Street Food Congress en Singapur como representante de México, donde ganó el primer lugar en ventas gracias a una tostada que con el tiempo se bautizó como Tostada Singapur, hecha con ensalada de jaiba con camarón, pulpo y callo. Tiene un sabor muy fresco en el que sobresale el camarón de una manera sutil; recomiendo aderezarla con unas gotitas de la salsa Chilitos de mi jardín, para que sea más espectacular y mejor aún si la acompañas con una cerveza bien fría.
Nuevo León 107, colonia Hipódromo Condesa
Ig: @laguerrerensemx
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Cebiche a la leña en Agua y Sal
Agua y Sal es una cebichería latinoamericana del mar —así, con b— que ofrece un menú protagonizado por pescados y mariscos. Tienen una influencia muy grande de las cocinas de sudamérica, el Caribe, México y Perú. El chef Rodrigo Estrada nos cuenta que para él es una obligación que su restaurante siga buenas prácticas para la adquisición y tratamiento de todos los pescados y mariscos que se consumen, pues es embajador de Comepesca y su movimiento de Pesca con Futuro, cuyo pilar es difundir la sostenibilidad en la producción pesquera y acuícola en México.
Después de vivir en diferentes destinos de playa y trabajar un tiempo con Gastón Acurio en San Francisco, el chef Estrada decidió que su camino culinario se enfocaría en los productos de mar. Los camarones que se sirven en Agua y Sal son de la costa del Pacífico, a veces de Sonora, pero en su mayoría provienen de Sinaloa. La variedad favorita del chef Rodrigo es el camarón azul “por su sabor, accesibilidad y textura”. Para la ruta del camarón, como la especialidad de la casa son los cebiches —todos exquisitos—, te recomiendo probar el famoso cebiche a la leña, servido con la pesca del día y camarón en salsa de chile rayado, cebolla morada y cilantro, acompañado con esquites asados. La presentación es una gozada, pues al destapar el platillo frente a tus ojos, los aromas abren el apetito.
Campos Elíseos 199-A, colonia Polanco
Ig: @aguaysaldf
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Tijuano y los camarones enchilados en Costela
Costela abrió en noviembre de 2021, es un restaurante inspirado en la vibra de la Baja norte y Los Ángeles. A cargo de la chef Alexander Suastegui, ofrece un menú con proteínas frescas de excelente calidad. Por ejemplo, los generosos camarones azules U-15 del Pacífico tienen la certificación Fair Trade para camarón silvestre; se obtienen de la pesca con redes suriperas, por lo que el producto es más selectivo, se gasta menos combustible y se evitan capturas no deseadas. El camarón llega a Costela prácticamente intacto, ya que en cuanto se pesca, se congela. Te recomiendo que al llegar pidas un Tijuano –en palabras de la chef “es un mini homenaje a la famosa bebida que se sirve en los clamatos la 20 de Tijuana”–, preparado con un poco de almeja, camarón, aceitunas verdes, jugo de tomate casero coronado por un camarón U-15 y unas varitas de apio. Para dar rienda suelta al antojo, hinca el diente en los camarones enchilados, un manjar a base de camarones azules U-15 fritos con todo y cáscara en manteca, enchilados con una salsa de chile de árbol con semillas, una ensaladilla de verdolagas y un toque de limón amarillo. ¡Para chuparse los dedos!
Plaza Melchor Ocampo 30, colonia Cuauhtémoc.
Ig: @costelarestaurante
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