Cómo es estar en la lista World's 50 Best Restaurants en realidad

La mayoría de los chefs sacrifican sus vidas personales, su salud y cada momento de tiempo libre para lograr solo una fracción de lo que los hermanos Roca -Josep, el sommelier; Jordi el pastelero; y Joan, el chef- han logrado en su restaurante, El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin. En 2013 y 2015, la revista Restaurant nombró al restaurante como el mejor del mundo (la revista también nombró a Jordi el mejor pastelero del mundo en 2014). En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo para 2017, El Celler de Can Roca ocupa el puesto número tres.

En un momento en que algunos restaurantes y chefs piden que la guía Michelin elimine sus estrellas, citando la presión de preparar comidas para los inspectores sin previo aviso, los hermanos Roca han logrado mantenerse notablemente enraizados sobre los elogios que se acumulan en su nombre.

“Mantuvimos los pies firmes en el suelo y seguimos cocinando con entusiasmo”, dijeron los hermanos a Food and Wine. “Los reconocimientos internacionales, por supuesto, nos hacen felices … Pero para nosotros, la idea de mejorar día a día en nuestro restaurante es nuestro verdadero sueño hecho realidad”.Los beneficios de estos premios se han extendido más allá de su cocina: los Roca dicen que en Girona, donde se encuentra el restaurante, el reconocimiento internacional ha “generado una reactivación económica”, que también benefició no solo al turismo sino a los “pequeños proveedores de la región”.Beneficios de este tipo en su ciudad natal, mantienen a los hermanos en marcha. Aún no se han desmoronado (al menos externamente) bajo el peso de sus premios, porque ellos ven las expectativas que surgen como algo positivo.

“Hemos podido convertir la presión en combustible al mantenernos comprometidos con el espíritu inconformista que nos llevó a crear nuestro restaurante“, dijeron.

Los hermanos tienen una actitud saludable respecto a las críticas y al bullicio de la opinión pública que rodea El Cellar de Can Roca, en parte porque se mantienen firmes en su creencia de que “las cosas que nos hacen humanos” -alimentos y familia- deberían ser más valorados que “esas cosas que nos hacen competitivos”. En lugar de insistir en cuándo podrían aparecer los inspectores de Michelin o en qué revista está lanzando una nueva lista, simplemente se mantienen enfocados en mejorar su restaurante.”Nos concentramos en desarrollar más, que prestar atención a lo que se dice afuera, que al final no está bajo nuestro control en absoluto”, explicaron los hermanos. “Tenemos la misma pasión que en nuestro primer día, siempre trabajando en algo nuevo”.

Con ese fin, los hermanos Roca, que recientemente se asociaron con Global Dining Collection de American Express, están iniciando una alianza con los Programas de Desarrollo de las Naciones Unidas en Kaduna, Nigeria llamada Food Africa que ayudará a “reducir el desperdicio de cultivos y mejorar la rentabilidad de los pequeños agricultores”.

Los hermanos Roca no necesariamente tienen una fórmula mágica que les permita mantener la cabeza fuera de un ambiente que se alimenta de niveles cósmicos de presión y exige innovación y creatividad constantemente.

Mientras tanto, algo que hace tan exitosos a los Rocas es, por supuesto, talento puro, la perspectiva de su profesión -que un gran restaurante siempre debe servir a la comunidad y honrar las tradiciones y recursos de su país de origen- . Esto es esencial que se mantenga, si El Celler de Can Roca quiere mantener su posición como uno de los mejores restaurantes del mundo.

“¿Qué hace el equilibrio perfecto? Sin olvidar de dónde venimos, nuestras raíces, nuestra tradición, el entorno cercano y el entorno natural “, explican. “Estas raíces lo mantienen todo sólido y humano; entonces puedes extender tus ramas sin perder tu identidad. Las raíces proporcionan el equilibrio perfecto “.Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad.