Hace apenas dos meses, Paco estaba celebrando la apertura de Marne, una cafetería de especialidad en la colonia Cuauhtémoc en donde el tostado y la elaboración de pan serían los pilares base de su negocio. Las galletas de avellana con chocochips, los french toasts con frutos rojos y esas fotos de panes alveolos perfectos rápidamente llamaron la atención de los amantes de la comida, ganándole popularidad y nuevos comensales.
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Ahora su realidad es muy distinta, pero no trágica. Marne sigue despachando comida rica, café y panes extraordinarios para llevar y delivery, pero la formación de Paco en administración le dio una fortaleza. Entender que cuando las reglas cambian, toca evolucionar, así fue que se alió con otras tostadoras de café y con sus proveedores de insumos para que Marne también se convirtiera en un punto de venta.
Pan francés con frutos rojos y crema de vainilla. Foto: Alejandra Carbajal Las galletas de chispas de chocolate y avellana más ricas de la Cuauhtémoc. Foto: Alejandra Carbajal Shakshuka con pan de masa madre. Foto: Alejandra Carbajal
Un día me levanté y al tratar de hacer un pedido a nuestro proveedores de harina me informaron que habían parado la producción. Entonces entendí que si los proveedores se paran, el negocio se asfixia, porque no podemos hacer mucho. Así empezamos a pensar en soluciones para todos, no para el negocio. Entonces implementaron una estrategia para aminorar el impacto de la contingencia para ellos y otros tostadores; ahora venden café de tostadores de Coyoacán, Tepito, la Doctores e incluso de otros negocios en la Cuauhtémoc. Es con la finalidad que cuando subimos nuestro menú en las redes, también podamos llevar a la gente café de otros tostadores. Así no se detienen los otros tostadores y creamos una red, todos en este momento necesitamos unirnos.
Después integraron en sus opciones a sus proveedores, vendiendo sus productos: las pastas artesanales de Pastificio, las verduras y frutas, mantequilla y yogurt artesanal y otros insumos. Entonces nadie se tiene que detener, las personas obtienen productos de gran calidad y apoyas la operación del restaurante.
Yo creo que si se pudiera generalizar esta filosofía de que podemos ser una red que se ayuda, sería todo más fácil. Ojalá que terminemos de entender en este tiempos cómo ser un mejor sector en toda la cadena para desde el campo hasta el servicio para llevar.
Los ciclos de incertidumbre invitan a replantear las cosas, desmantelando sistemas a los que estamos acostumbrados pero esto no es necesariamente malo.
Marne no es el único espacio que se ha volcado a la venta de insumos para mantener las operaciones de su restaurante, Café Amigo en La Escandón se mantuvo un par de semanas vendiendo menús diarios. Cerró, se reestructuró y ahora vende insumos de sus proveedores y algunos platillos a domicilio. Tierra Adentro Cocina apoya a los locatarios de la Central de Abastos con sus huacales de verduras y frutas semanales. Incluso Pujol comenzó a vender canastas solidarias con los insumos de sus productores desde que comenzó el distanciamiento social.
Los nuevos tejidos que se forman entre los restaurantes, productores y comensales pueden impulsar un modelo de trabajo más justo, en donde el trabajo del campo se valore, el de la gente en cocina también y nosotros podamos acceder a productos de mayor calidad. Sí hay cosas que añoramos y a las que queremos volver, pero también han surgido prácticas que nos beneficien a todos.
