Una esquina debajo de un edificio de bella arquitectura. Un jardín enfrente y una avenida que hace años busca despertar el buen gusto por la gastronomía. Las tardes de octubre, como bien diría alguien cercano a mi corazón, suelen ser como los viernes del año. Tardes con cielos de nubes amontonadas, clima frío, vientos que despeinan y temperaturas volátiles, donde el otoño se toma de la mano con el invierno y la paleta de colores nos muestra tonos cálidos, serios y acogedores.
Bitácora del Paladar: Bar Casi, una cocina con identidad gastronómica en Barcelona
Llegué a Étranger por casualidad. Una victoria más sobre los comunicadores de moda y los influencers que venden con energía el proyecto en turno. Pasó una vez más: los espacios emocionales de cocinas interesantes para la foto carecen de espacio en mi agenda, y eso de caminar con antojo cerca de casa me abre los ojos mucho más que las redes sociales.
En mi primera visita acababa de regresar del extranjero y, abrazando mi ciudad a la llegada, le propuse a Sebastián, mi hijo, que juntos buscáramos el nuevo espacio que de reojo descubrí antes de salir a Barcelona. La fachada es atractiva. Ventanales de vidrio con madera, algunas mesas en la calle y, al entrar, uno se encuentra con una cocina abierta que no esconde ritmos, tareas o detalles de la vida real.
En esa primera visita, un joven atento, mesero de carrera, nos pasó a la mesa. Nos dejó seleccionar de la carta los corazones de lechuga, que destacaban por la calidad del producto fresco. Crocantes, ricos en sabor, pero, sobre todo, con un toque delicado del aderezo de ajo ahumado que hacía una buena armonía con el queso asiago. Yo, que soy más de quelite y de la arúgula, recibí y comí con agrado esta buena ensalada.
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Como segundo tiempo, dejamos que el sabor de la cocina francesa hiciera lo propio en el encanto de nuestro paladar y abrimos mente y apetito para los escargots campechanos, que tenían seis piezas bien trabajadas con mantequilla de perejil, algo muy tradicional, y un coqueto gesto, algo atrevido y bien logrado, con mantequilla de chintextle. Esto último en el plato me lleva a confirmar lo admirable que puede ser una cocina cuando emplea productos no ordinarios para generar cocina extraordinaria. Resalto por la ocasión un tema que me llama la atención. Este es el tercer restaurante que encuentro con chintextle en un plato y me pone nervioso que esta pasta de chile pasilla mixe se vuelva popular por una temporada y después pueda diluirse y contaminar los menús más comunes.
En esta ocasión, pedimos pollo al grill con puré de camote y jus de pollo con chile morita. El joven mesero, que ya me había atendido hace un año en otro restaurante, se acordó de mi amor y mi odio por el pollo en la gastronomía nacional. Este producto de granja es, para mi paladar, la joya más grande cuando logran cocinarlo de la manera adecuada y sin abusar de las especias, porque pocos pueden hacer que el pollo sepa a pollo y los complementos solo complementen.
Sé que esto suena raro; sin embargo, en las cocinas actuales solemos esconder los sabores para resaltar las técnicas complementarias, en lugar de dar protagonismo al producto que encabeza el enunciado en el menú. El pollo fue muy rico y el vino con el que acompañamos esta primera travesía fue del Valle de Tanamá, en Tecate, Baja California, cuyo nombre es Encino de Piedra, de uva sauvignon blanc. Muy buen vino para tan buena tarde.
Por último, nos compartieron el gnocchi parisienne con una salsa de jitomate ahumado y una burrata de búfala y, partiendo de la objetividad más que de la emoción, fue un plato que me quedó a deber. Pero, como en todo lo que pasa en mi vida, hubo una segunda vuelta dos semanas después y la historia añadía buenos platos al día.
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El tartar de atún con erizo fue una grata sorpresa en la mesa. Este se acompañó con el bello detalle de una copa de champán que elevó los sabores del mar. Le siguió una tlayuda con chintextle y kampachi que me gustó, pero me hizo pensar nuevamente en el uso frecuente del nuevo ingrediente de moda. Fue un buen plato y me queda claro que la técnica y la capacidad de la cocina de Rodrigo Gallardo pueden ser más grandes si se alejan de los ingredientes comunes y virales de esta temporada.
Las morillas con short rib fueron muy ricas; el plato coqueto engalanó la técnica y el sabor. Lo bien logrado da espacio para un plato más y, por eso, dimos la bienvenida a los camarones jumbo al carbón, que se acompañaban con ajo frito, escabeche de jengibre y chile de árbol. Es un buen plato. Es de gran sabor y el tamaño, efectivamente, es jumbo.
El pescado con salsa vierge fue algo destacado y apetitoso y, ya para terminar, llegó a la mesa la media tabla de quesos de rebaño que, junto a la isla flotante, puso un grato fin a una tarde maravillosa, donde nuevamente el vino Encino de Piedra acompañó los platos, con excepción de uno para el que se requirió un tinto con cuerpo.
Sobre ese plato en específico, guardaré silencio, ya que tendré que regresar una vez más para probarlo, porque, si algo tengo claro, es que no hablo de lo que no sé o de lo que no entiendo bien y ahí me sorprendió el chef, por lo que requiero más atención y una visita más.
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La faena de rica comida concluyó con un licor espectacular, dulce y tradicional, llamado ratafía. Y qué mejor fin para un principio de sutil enamoramiento por este espacio de comida, donde Étranger te recibe como local y te invita a regresar con más hambre en una próxima y serena tarde. Aquí, la cocina de Rodrigo Gallardo y los vinos propuestos por Ale Nava hacen de mi casualidad en este encuentro una posible tradición de comer rico cerca de casa.
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