En el barrio de Gràcia, en la bella Barcelona, hay un local de alimentos que guarda una personalidad bien definida, donde la memoria importa mucho y la tradición se materializa en la buena comida y en el grato servicio de todos los días. Este servicio está a cargo de dos jóvenes que gozan de madurez en su tarea. Allí, la voz sencilla del saludo mañanero te lleva a ese estado de felicidad siempre deseado por muchos y bien ejecutado por pocos.
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El Bar Casi es una de las mejores recomendaciones aceptadas por mí a través de las letras de un diario. No sabía de su existencia hasta hace un año, cuando, en un artículo del periódico español llamado El País, Mikel López Iturriaga les hizo una reseña en la que los presentaba como unos rebeldes contra la modernidad y unos apasionados de la identidad heredada.
Platos como la tosta de aguacate, los cafés de especialidad y los menús elaborados para quedar bien con extranjeros son propuestas que rechazan en su bar. Comparto ese rechazo y sufro también esas propuestas en Ciudad de México. Tengo claro que, siendo yo turista frecuente, puedo caer en los errores que juzgo; sin embargo, los años de tránsito entre fronteras me han llevado a valorar mucho la cocina local por encima de la cocina global.
Decía mi querido amigo Paco M. que las mejores pizzas están en Chicago y las mejores pastas se prueban en NY. Así podría citar todas sus referencias de comida en un país donde la cultura gastronómica se ha tejido con base en la migración y con ausencia de memoria o de cocina de origen. Sin embargo, en México nuestras cocinas son amplias y generosas, como lo son las cocinas de España y, en particular para este caso, la cocina catalana.
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Bar Casi abre en 1978. Quizás la fecha no suena muy lejana a mi generación; sin embargo, ya son muchos años de vida en la escena gastronómica de una ciudad tan amplia. El dueño, al jubilarse, pone el espacio en venta y una familia con dos jóvenes inquietos lo compra. Así comienza una nueva etapa en la construcción de la nueva memoria, con platos llenos de tradición que no se dejan intimidar ante las peticiones extraordinarias de turistas caprichosos.
Esteve y Martí Cañas son los dos jóvenes a quienes vi en el servicio. Su madre, Elisabet Prat, no estuvo esa mañana en el local; sin embargo, logré captar, en la pasión de ellos, la búsqueda de la excelencia en el servicio y en la cocina que estos integrantes de la familia han puesto en el bar durante la jornada diaria.
A nuestra llegada, la petición de un café con leche fue atendida de inmediato. La calidad del café fue alta, razón por la cual, antes de solicitar un vermut de la casa, disfruté de dos tazas más.
El menú estaba en una pizarra junto a la cocina, y la barra en la que nos sentamos tenía de frente la cafetera y una vitrina de vidrio donde habitaba, en la soledad, la última pieza de una tortilla de patatas, que pedimos de inmediato junto con otro café. Confieso que la prisa en la petición venía de la idea de que no hubiese más tortilla o de que alguien nos ganara el bocado jugoso por dentro y bien cocinado por fuera.
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Junto a la entrega del café venía una sonrisa amable y, al recibir la tortilla, llegó la pregunta sobre qué desayunaríamos. La carta del menú de esa mañana tenía varios platos cuyos nombres no conocíamos y, apostando por la valentía de la interpretación más que por el conocimiento, seleccionamos dos platos que bien pudimos compartir.
Los callos a la catalana, como sencillamente los podríamos llamar, son un guiso de cabeza y pata con garbanzos cuyo nombre en catalán es cap i pota amb cigrons. Este se prepara con casquería de ternera, en particular con trozos de morro, careta, pata y, en muchas ocasiones, con tripa. La cocción es a fuego lento, con un sofrito de cebolla, tomate, vino rancio, ajo, perejil y piñones, y se le añaden garbanzos al final de la cocción. Es un plato típico del desayuno que, en esa ocasión, dejó una fuerte emoción por el sabor tan contundente y esa textura que aporta la pata del animal. Comenzar así el día fue la mejor forma de generar la energía para una larga caminata por Barcelona.
El segundo plato fue la butifarra con alubias y, tan solo al presentarlo, el silencio llegó ante la duda de nuestra capacidad para terminar tremenda orden. La cocción de las alubias era perfecta. La sazón, la textura y, sobre todo, la calidad del producto son lo que ha marcado la diferencia de sabor y calidad en este plato.
Las dos órdenes tenían un ritmo suave al comer. No había prisa alguna ese día, razón por la cual, bocado a bocado, me daba la oportunidad de disfrutar de la buena cocina con la vista reflejada en el cristal, mientras los sonidos del bar ambientaban esta escena perfecta.
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Para terminar el desayuno, hubo un gesto de sonrisa amplia en la barra y eso hizo crecer la gratitud por los alimentos recibidos. Una vez más, la experiencia deseada y recomendada por la lectura de aquel diario hace un año fue buena, y nuevamente disfruté de la recomendación de unas letras que colocaron a mi persona en un espacio de rica comida.
Aquí es donde confirmo, una vez más, que el valor de la identidad suele cocinarse en los espacios con alma. Es por ello que regresaría sin titubear a este bar llamado Casi, donde todo puede ocurrir en una mesa y en donde la identidad clara suma emociones de respeto, mientras que aquel futuro se teje con la delicadeza y el cuidado de quienes aman el origen y el destino de un plato.
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