Mi vida tiene sentido cuando en septiembre hay un plato de pozole.
El solo hecho de poder oler un buen caldo de cocción larga, donde el sabor del primer bocado te inunda el paladar con el característico sabor de cerdo, cebolla, chiles guajillos y anchos, ajo, orégano, laurel y una pizca de comino, es ya una bendición patria en septiembre.
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El deleite de la suave mordida del maíz cacahuazintle. El hecho de poder cerrar los ojos cuando los vapores suben a la nariz y los llamados acompañamientos que llegan en un plato adjunto le dan alma y corazón, por el sólo hecho de poder contar con la oportunidad de terminarlo de sazonar en la mesa.
Cada pozole es un gozo amplio de los sentidos del comensal. Las manos son importantes en la preparación de la mesa cuando el orégano seco lo frotas frente al plato, provocando esa caída olorosa de la planta aromática que te acompañará durante cada bocado, haciendo que cada cucharada sea más intensa con ese sabor cálido que otorga esta lamiácea.
La tostada de maíz es un crujiente coqueto para tus oídos y, cuando le untas la crema de rancho, algo de queso y un poco de aguacate, le añades suavidad y frescura. Los sonidos internos entre la boca y el oído se vuelven la banda sonora de este platillo que, más allá de ser una receta, el pozole, al paso de los años, se ha vuelto un concepto en el que cada casa le da su toque personal y cada complemento tiene raíz en la zona donde se cocina, en la bolsa financiera del cocinero y en la calidad del cerdo con el que se prepara.
Muchos, al cocinarlo, usan la pierna, la espalda y la pulpa como base de una de las recetas más populares, pero mi padre, durante muchos años, le agregó espinazo, cabeza y pata de cerdo.
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Habrá quien defienda la versión de cocinarlo con pollo y sin grasa como un tema de salud; sin embargo, todo plato que va a la mesa es saludable, ya que por algo se consume en nuestro país en la forma que lo conocemos desde el siglo XVI. Eso de ponerle pollo es quitarle sabor y protagonismo al sazón más bello de esta temporada. Ya si quieren su pozole de pollo, mejor háganlo caldo con vegetales y así lo disfrutan más, sin mancillar el nombre histórico de un plato que suele ser blanco, como lo dicta la receta original. En ocasiones es verde cuando se elabora con tomate, epazote y pipián o chiles serranos, y cuando es rojo es cocinado con chiles secos como guajillo y ancho. El color lo determina la región de origen y esta paleta de estilos base nos otorga memoria e identidad del México gastronómico.
Durante mis años en la Cancillería mexicana, tuve la oportunidad de asistir a un edificio que se ubica en la colonia Guerrero, donde, al entrar, comienza la magia de El Pozole de Moctezuma. En esos días, le llamábamos “el pozole clandestino”, ya que su ingreso era casi un secreto a voces en la diplomacia mexicana. Sin embargo, al carecer de letreros o señalamientos, se vuelve un clásico discreto, donde comer los jueves es una tradición y asistir otro día de la semana se vuelve una necesidad para saciar el antojo de tan maravilloso plato nacional.
Este espacio de gastronomía y picardía en la discreción lleva abierto más de 70 años y muchos lo platicamos con ganas de asistir junto a quien le recomendamos la magia de este sabor con identidad. Aquí las mesas son de madera bien cuidadas, estilo cantina; los platos son grandes o enormes, pese a que el menú señala que tienen plato chico y grande. El servilletero metálico y tradicional se ubica al centro de la mesa y la carta, que no ha tenido variaciones en años, usa una tipografía atemporal. Todos estos elementos forman parte de una escenografía del México de la fonda tradicional y del servicio casero, que siempre es amable y sabe orientar a todos aquellos que asisten por primera vez.
En El Pozole de Moctezuma circulan por sus mesas más de 100 personas diarias y, en ocasiones, me ha tocado hacer espera, deseando jamás escuchar que se ha terminado la porción del día. Los comensales son el reflejo de la pluralidad de una ciudad viva. Hay quien llega con corbata, otros asisten con playera y me ha tocado ver gente con ropa de empresa que escapa con el tiempo medido a disfrutar de su pozole. Todos son amantes del sabor, de la tradición y, por ende, el goce se refleja en el silencio de las mesas cuando llega el plato.
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La memoria que suele gozar del rico pasado me hace siempre festejar con alegría los momentos vividos frente a un plato de pozole. El de El Pozole de Moctezuma es maravilloso; sin embargo, honor a quien honor merece, ya que las alegrías más grandes de este plato han ocurrido en casa, con el sazón de mi padre y con largas historias bien conversadas en casa con Naiqui, donde cada año todos los que la conocen y saben de su sazón se han de preguntar la hora para llegar a comer un plato de pozole en fiestas patrias.
En el amplio valle de mi memoria cabe también el recuerdo de la ciudad de Madrid, donde, en el Alamillo, restaurante leyenda del pasado reciente, Rita y Efrén sembraron una buena tradición de comer este plato los días viernes, entregando el placer del sazón y la nostalgia al comer un buen pozole fuera del país. Claro que todo esto pasaba cuando el siglo actual apenas comenzaba y las redes sociales aún no existían, pero esas letras son para otro capítulo.
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