No hay vistas iguales a las del Valle de Guadalupe. Lo visito en verano y me cautiva todo: sus despejados amaneceres, sus soleadas tardes, los tonos rojizos que anuncian el atardecer y un cielo estrellado que, lejos de la urbe, aquí todavía se deja ver completo. Cada restaurante del Valle aprovecha este escenario natural desde sus mesas, pero en Diego Hernández todo cambia.
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Diego nació en el Valle, y el destino no se entiende sin él, ni él sin el Valle. Tras años de construir la identidad de su cocina, hoy encabeza su restaurante homónimo, ubicado en el Museo de la Vid y el Vino. Aunque desde su terraza se disfruta una vista espectacular, al entrar todo es distinto pues la intención es que te “sumerjas” en el mar. Tonos tierra y azules visten el salón; un espejo a la derecha simula el ojo de un atún que observa el comedor; manteles blancos cubren las mesas y telares en el techo dejan pasar hilos de luz que imitan los rayos del sol. Al fondo están la cocina y la mesa del chef. Suena R&B y hip hop. La personalidad de Diego está por todas partes. Pero también se asoman los rasgos de su cocina como parte del ambiente: fermentos que reposan a la vista, cortes de carne que cura y conserva en casa, y una mesa cargada de vegetales recién cosechados. Aquí no se viene sólo a comer.
De Ensenada a la vanguardia: la historia de Diego Hernández
Para entender el restaurante hay que hablar primero del hombre detrás de los fogones, y la historia de Diego Hernández es, ante todo, la de alguien que nunca ha dejado de aprender del lugar donde nació. Diego llegó a la cocina tras estudiar dos semestres de administración en la universidad. A los 18 años empezó a cocinar al lado del chef Benito Molina, en Manzanilla. Poco después conoció al chef Guillermo González Beristain, de Pangea, donde pasaría los siguientes tres años formándose y, de paso, conocería a Enrique Olvera.
Cuando la nostalgia por casa se volvió más fuerte que la ambición de quedarse, Diego regresó a Ensenada. Sin embargo, el Valle de entonces era otro: sólo existían Manzanilla, donde ya había trabajado, y Laja. Tijuana fue el siguiente destino y ahí, después de tocar puertas que no siempre se abrieron, encontró a Javier González, dueño del Culinary Arts School, quien le ofreció una beca que cambiaría su rumbo.
Fin de semana entre copas en el Valle de Guadalupe
Ese encuentro también le dio su primer puesto como jefe de cocina, en un restaurante con 80 años de historia llamado Víctor’s, tan emblemático en Tijuana como el propio César’s. De hecho, ambos comparten la ensalada, aunque cada uno con su propia firma. Diego fue, sin saberlo entonces, el último chef de Víctor’s antes de que cerrara sus puertas.
Mientras cursaba la carrera, Diego abrió su primer restaurante en Tijuana con el préstamo del padre de un amigo. Corría el año 2008 y la ambición era clara: reinterpretar la cocina regional en plena época de la deconstrucción gastronómica. Pero pronto llegó el primer tropiezo. “Cuando no tienes un recetario tradicional —y fue mi ignorancia—, no hay nada que deconstruir”, recuerda. Ahí nació, casi por necesidad, la idea de sembrar un invernadero en el Valle de Guadalupe y empezar a trabajar con producto orgánico, inmediato, local y de temporada. El restaurante duró dos años. “Para su época y su momento, sí fue el más propositivo de Tijuana, y probablemente del estado”, dice hoy, aunque entonces no lo veían así.
De vuelta en Ensenada, Diego empezó a asesorar la cocina de Villa del Valle, en Vena Cava, propiedad de Phil y Eileen Gregory. Sin embargo, terminó por hacerse cargo por completo: primero como consultor semanal y después con presencia diaria. Fue en ese ir y venir que Phil y Eileen le hicieron la pregunta que cambiaría todo: “¿Qué necesitas para no irte?”. Diego respondió sin rodeos: un restaurante.
Así nació Corazón de Tierra, en un Valle que entonces apenas recibía visitantes; la mayoría llegaba a revisar barricas en la escuela de Hugo D’Acosta, no a comer. El huerto creció con el restaurante y, con él, una filosofía que Diego resume así: si nadie entra por la puerta, mejor dejar todo sembrado que cosechar y arriesgarse a que se eche a perder. Durante los primeros dos años, cada plato se cosechaba después de que el comensal ya había ordenado. “Yo creo que por eso fue tan mágico —dice—: pedías tu comida y veías por la ventana cómo estaban arrancando las cosas. Muy romántico. Pero realmente era un tema de operación”.
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El éxito, con el tiempo, exigió disciplina: calendarios de siembra y cosecha, y un mapeo minucioso de cómo se comporta cada planta a lo largo del año. Fue ahí donde Diego empezó a entender algo que hoy define toda su cocina: un mismo ingrediente cambia de vocación según el momento en que se corta. El tomate, al inicio de temporada, jugoso y de cáscara delgada, es perfecto para ensaladas; a la mitad, cuando engorda y pierde jugo, se vuelve ideal para salsas; y hacia el otoño, ya sin líquido y con cáscara gruesa, se convierte en el tomate que se conserva para servir durante todo el invierno. Lo mismo ocurre con el rábano: picante bajo el sol del verano, dulce con la humedad del invierno. Tan dulce, de hecho, que Diego empezó a desarrollar postres de verduras exclusivamente en esa temporada. “Está padre porque te hace ser creativo, buscarle la forma —dice—, y va de la mano con la filosofía de aprovechar lo que tienes”.
Hoy los retos de Diego son otros. “Ahora son más operativos, como la eficiencia y la buena administración —reconoce—. Pero en este lugar la meta siempre será ser buen cocinero”. Y en esa frase, sin proponérselo, resume el hilo que atraviesa toda su carrera: la de alguien que aprendió a cocinar escuchando primero a la tierra y después a las tendencias.
El menú como diario de temporada
En el restaurante que lleva su nombre, dentro del Museo de la Vid y el Vino, Diego traduce toda esta filosofía en un menú degustación que cambia cada fin de semana. Los viernes, dice, es cuando se imprime la nueva carta. “Cocino como mamá, pero tengo la técnica profesional —explica—. Y como mamá me refiero a que abres el refrigerador y haces lo que hay. Si sobró algo, no lo tiras”. Es una filosofía que convierte el tiempo en valor: “Si congelo las cosas les estoy restando valor, pero si les aplico un proceso adecuado, como un añejamiento de seis meses, valen mucho más que cuando estaban frescas”.
La noche que lo visito, el menú abre con una zanahoria en tempura con pera salada en conserva, tempe de frijol —una técnica de aprovechamiento que además suma sabor—, crema de rancho, almeja encurtida y estragón, acompañada de pan brioche con queso brie. Siguen los tomates del huerto, confitados, asados y rostizados, y unos ostiones asados con mantequilla de salvia, cocinados al estilo de los pescadores de Baja California. Un guiño a quienes llegaron antes que él.
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Los frijoles puercos, sobre una base de queso panela y chicharrón, se bañan con salsa Baquedano —chile serrano, cebolla, orégano y limón—, una receta heredada de su abuelo. Después llegan unos ñoquis arrabbiata, que dan un respiro antes del plato que mejor resume el oficio de Diego: la trucha salmonada, preparada con una técnica romana antigua que conserva el jugo del pescado a través de una sal cuidadosamente procesada. Se sirve con un sunomono de kumquat, una versión cítrica y vanguardista de la clásica ensalada japonesa avinagrada, sobre shari y ajonjolí negro. “A veces suena un poco repetitivo —admite Diego sobre el limón preservado que aparece una y otra vez en su carta—, pero casi todos nuestros platillos tienen un poquito de esta cultura de conservar”.
El filete, que cambia según la proteína de la semana, es el corazón del plato de res. Se sirve con una salsa madre fermentada que Diego arrastra desde sus tiempos en Corazón de Tierra y que ya cumple casi 14 años. Está elaborada a partir de caldo de huesos rostizados y se acompaña con aceite de albahaca o perejil y papas guisadas en su propia grasa. Cierra el postre de guayabas en almíbar, con granizado cítrico, helado de queso de cabra, manzana con almendras y migas de galleta de nuez moscada.
Detrás de cada plato hay, casi siempre, una relación personal. Diego trabaja con un proveedor de res que también es amigo suyo y de quien consigue reses de grasa amarilla: animales que han pastado lo suficiente para que la clorofila tiña su grasa de ese color, muy distinta de la grasa blanca y marmoleada de la res de engorda. Las deja reposar afuera todo el día antes de sellarlas, con una inversión de hasta 40 días de añejamiento.
Con el pescado aplica una lógica similar. Compra un atún al mes y lo envuelve en un papel japonés microperforado —plastificado de un lado y algodonado del otro— que permite que la carne “sude”, atrapa la sangre y evita la oxidación durante las primeras dos semanas. Después lo corta y lo deja secar sin tapar durante el servicio y tapado por las noches, hasta tres o cuatro semanas si tiene suficiente grasa.
La amistad también forma parte de su despensa. Aunque prioriza el insumo mexicano —99% de lo que sirve viene de México, en su mayoría de Ensenada y el Valle—, algunos productos llegan de lejos por medio de sus amigos: un amigo croata le trae aceite de pepita de calabaza en cierta época del año y, en la semana en que lo visito, un amigo australiano le llevó carne que terminó en el menú sin que Diego la hubiera buscado.
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Cocinar sin pretensiones
Diego atraviesa hoy una etapa de su vida en la que sigue sus propias reglas: cómodo consigo mismo y con su cocina, sin pretensiones. Después de casi dos décadas de cocinar, aprender, equivocarse y volver al territorio que lo vio nacer, su cocina parece haber encontrado un punto de madurez: ya no se trata de demostrar lo que puede hacer, sino de saber qué quiere decir con cada plato. El producto local, mexicano y con trazabilidad sigue siendo el punto de partida, pero ahora convive con el tiempo, la memoria, las relaciones personales y una manera cada vez más precisa de aprovecharlo todo.
Hay técnica, pero no está por encima del producto; hay vanguardia, pero tampoco necesita imponerse. Fermentar, añejar, conservar o transformar son herramientas para alargar la vida de un ingrediente y encontrarle una segunda posibilidad, no ejercicios de estilo. Es, en buena medida, la misma filosofía que comenzó a construir en el huerto de Corazón de Tierra y que hoy, con los años y la experiencia, se expresa con mayor claridad en Diego Hernández: una cocina arraigada al Valle, atenta a las temporadas y al producto, pero también abierta a lo que la vida, el oficio y hasta la amistad ponen en el camino.
Diego ya no cocina para seguir una tendencia ni para reinterpretar lo que otros hicieron antes; cocina desde lo que conoce, lo que tiene cerca y todo lo que ha aprendido en el camino.
La Escena: un escenario que viaja
Hace apenas unos meses, Diego creó La Escena. Con dos ediciones ya celebradas, en mayo y septiembre, ha reunido a chefs como Paco Ruano, Jorge Vallejo, Edgar Núñez, Benito y Solange, Alfredo Villanueva Bianca Castro-Cerio, Esteban Lluis y Tony Petracca. El nombre de la iniciativa obedece a una idea original: aprovechar el anfiteatro que existe afuera del Museo de la Vid y el Vino, con los viñedos como escenografía natural y la cocina montada abajo, a manera de escenario, mientras los comensales comen mirando hacia el frente, como en gradas.
La visión del chef Diego es clara: reunir a chefs y enólogos locales así como recibir en los fogones a reconocidos talentos nacionales. “Es lo bonito del Valle —dice—, que hay comunidad y todos participan”.
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