La relación entre la gastronomía mexicana y los vinos de Jerez encontró un nuevo punto de encuentro en la segunda edición de Copa Jerez México. Después de una jornada dedicada a explorar las posibilidades de armonización entre los vinos del Marco de Jerez y la cocina contemporánea, el restaurante Balcón del Zócalo, representado por el chef Pepe Salinas y el sommelier Eduardo “Lalo” Figueroa, se alzó con el primer lugar y obtuvo el pase para representar a México en la Final Internacional Copa Jerez 2027, que se celebrará en mayo del próximo año en Jerez de la Frontera, España.
Balcón del Zócalo revisita sus grandes platillos en un nuevo menú a la carta
La final nacional reunió en el Colegio Superior de Gastronomía a cuatro equipos provenientes de distintos puntos del país: Balcón del Zócalo, del Centro Histórico de Ciudad de México; Grana Sabores de Origen, también del Centro Histórico, con el chef Jorge Díez y la sommelier Teresa Rodríguez; Maizajo, de la colonia Condesa, con el chef Santiago Muñoz y la sommelier Mariana Palacios; y Olivea Farm to Table, del Valle de Guadalupe, Baja California, integrado por el chef Daniel Nates y el sommelier Antonio Nates. Cada binomio llegó con una propuesta de tres tiempos construida alrededor de los vinos de Jerez y sometida a la evaluación de un jurado integrado por la sommelier Sandra Fernández, presidenta del jurado; la sommelier Gina de la Mora; el chef Oswaldo Oliva, ganador de la primera edición mexicana; y la periodista gastronómica Miriam Lira.
Más que una competencia de ejecución culinaria, Copa Jerez plantea un ejercicio de investigación y construcción conceptual. Los participantes deben pensar en el plato y la copa como partes de una misma conversación, una premisa que Sandra Fernández llevó al centro de la deliberación. “Hoy los maridajes ya son diálogos”, explicó la presidenta del jurado, para quien el encuentro entre vino y comida puede ser complementario, contrastante, provocador o complaciente, pero siempre necesita establecer una relación entre ambos elementos.
La preparación de los equipos comenzó mucho antes de llegar a la cocina. El jurado recibió con anticipación los materiales de cada participante, lo que permitió estudiar los antecedentes, la investigación y las razones detrás de cada receta y producto. Para Fernández, esa profundidad fue precisamente uno de los aspectos que distinguió a esta edición: detrás de cada plato había una intención que iba más allá de la combinación de sabores.
Copa Jerez México 2026: el vino de Jerez en su máximo esplendor
El equipo de Balcón del Zócalo llevó esa idea a la mesa con un menú de tres tiempos concebido desde una aproximación deliberadamente contemporánea. El recorrido comenzó con un ceviche de castacán con recado negro, acompañado por Viejo C.P. Palo Cortado V.O.S. de Valdespino; continuó con un hígado de res reinterpretado desde la alta cocina, servido con Manzanilla Solear de Barbadillo; y cerró con un pastel tres leches, cuya armonización se construyó con Tío Pepe Fino de Bodegas González Byass.
La propuesta buscó alejarse de las asociaciones más previsibles alrededor del jerez para construir un recorrido de intensidades y contrastes. “Queríamos hacer un jerez contemporáneo, atrevido, sexy”, señalaron Salinas y Figueroa después de conocer el resultado. Su apuesta parte de una convicción: la diversidad de estilos del Marco de Jerez permite abordar la cocina mexicana desde distintos ángulos y encontrar armonías que no necesariamente responden a las fórmulas tradicionales.
Ese ejercicio de reinterpretación también explica por qué el triunfo tiene una dimensión que va más allá de un premio. Con su victoria, el equipo de Balcón del Zócalo se convierte en embajador de México ante una competencia internacional que reunirá en 2027 a los equipos ganadores de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido.
Para María Peña Mateos, Consejera Económica y Comercial de la Embajada de España en México y directora de ICEX España Exportación e Inversiones en México, el encuentro representa precisamente una oportunidad para estrechar el vínculo entre ambos países a través de la mesa. Destacó la versatilidad de los vinos de Jerez y su afinidad con una cocina como la mexicana, caracterizada por su diversidad de sabores y su capacidad para transitar entre diferentes niveles de intensidad.
Jerez Tío Pepe y su versatilidad joven
“Siempre que hablamos de vino y gastronomía estamos celebrando”, señaló Peña Mateos durante la ceremonia, al destacar la posibilidad de que los participantes se conviertan en embajadores no sólo de los vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, sino también del intercambio gastronómico entre España y México.
Para Fernández, llegar hasta esta segunda participación mexicana en Copa Jerez también es resultado de un proceso de divulgación que ha tomado años. La sommelier fue la primera mujer mexicana en convertirse en formadora homologada de vinos de Jerez y recuerda que, cuando comenzó a estudiar profundamente la categoría, la presencia de estos vinos en México era todavía limitada. Había, cuenta, pocas bodegas y productos disponibles, lo que planteaba una pregunta fundamental: cómo trasladar ese conocimiento a una industria gastronómica que estaba transformándose rápidamente.
Hoy, considera, la conversación es distinta. Los vinos de Jerez han encontrado un espacio creciente en restaurantes, barras y mesas mexicanas, y concursos como Copa Jerez contribuyen a que chefs y sommeliers exploren sus posibilidades desde el contexto local. “No es un producto antiguo, es un producto ancestral”, apuntó Fernández, una distinción que para ella modifica la manera de acercarse a la categoría.
La segunda edición mexicana recibió más de veinte propuestas de distintas partes del país antes de llegar a los cuatro equipos finalistas. Para Claudio Poblete, director general de Culinaria Mexicana y organizador del certamen, esa respuesta demuestra que la competencia comienza a consolidarse como un espacio de encuentro para la industria. La Copa, dijo, también funciona como una plataforma académica: una oportunidad para que cocineros y sommeliers se midan, compartan conocimiento y contribuyan a fortalecer la cultura gastronómica del país.
El arte del maridaje entre vinos y platillos
Ahora el reto corresponde a Pepe Salinas y Eduardo Figueroa. El binomio llevará a Jerez de la Frontera una propuesta que nació desde México y que busca demostrar que una categoría con siglos de historia todavía puede generar nuevas conversaciones en la mesa. “Queremos llevar esa misma visión a España”, adelantaron los ganadores, con la intención de representar al país desde una cocina que entiende el jerez no como una reliquia, sino como un ingrediente líquido capaz de dialogar con la gastronomía contemporánea.
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