Una historia que comenzó hace 8.000 años
Mientras buena parte del sector debate hacia dónde se dirige el vino, Georgia continúa mirando ocho mil años atrás. Pocos países pueden presumir de haber conservado una tradición vinícola prácticamente desde sus orígenes.
En Gadachrili Gora, a unos cincuenta kilómetros de Tiflis, los arqueólogos encontraron restos de ácido tartárico en recipientes de barro fechados entre el 6000 y el 5800 a. C. Es la evidencia más antigua conocida de elaboración de vino. Mucho antes que Burdeos, Rioja o la Toscana, en este rincón del Cáucaso ya se fermentaban uvas y se almacenaba el vino en vasijas enterradas.
Ese legado protagonizó la quinta edición de la Georgian Gastronomic Week, iniciativa creada por Irakli Nadareishvili, reconocido productor de eventos, y Keti Kvichidze, escritora, divulgadora y fundadora de la Georgian Gastronomic & Rural Tourism Association. Con el respaldo de la Administración Nacional de Turismo de Georgia, el proyecto reúne a chefs, productores y periodistas internacionales para presentar el país a través de su gastronomía.
Si en la primera parte del viaje la mesa nos permitió comprender Tiflis, la otra ruta planteada por Nadareishvili y Kvichidze nos condujo hasta Kajetia, el corazón vinícola georgiano. Aquí el vino forma parte del paisaje, las celebraciones y una hospitalidad capaz de convertir cualquier comida en un acontecimiento.
¿Qué pasa con Georgia? Primera parte: la gastronomía
Qveri, la herencia milenaria del vino de ánfora
Hablar de vino georgiano exige familiarizarse con una palabra: qvevri. Así se llaman las grandes vasijas de barro, con forma de huevo y sin asas, que se entierran para fermentar y conservar el vino. Su método tradicional fue inscrito por la Unesco en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En su interior, el mosto puede permanecer durante meses en contacto con pieles, pepitas y, según el estilo buscado, también con los raspones. La tierra mantiene una temperatura estable y la forma de la vasija favorece la decantación natural.
De este procedimiento nacen muchos de los conocidos internacionalmente como orange wines, aunque en Georgia prefieren hablar de vinos ámbar. Son blancos fermentados con sus pieles, de color profundo, taninos perceptibles y aromas de fruta seca, té, hierbas o especias. Vinos que rara vez dejan indiferente.
Además, el país conserva más de 500 variedades autóctonas, aunque alrededor de cuarenta se cultivan habitualmente. Entre las blancas aparecen rkatsiteli, kisi, mtsvane o chinuri; entre las tintas reina la saperavi, capaz de producir vinos intensos y con gran capacidad de guarda.
Kajetia, viñedos y monasterios a los pies del Cáucaso
Kajetia merece al menos dos o tres días. Sus viñedos se extienden por el valle de Alazani, entre pueblos, monasterios y las montañas del Gran Cáucaso.
La ruta comienza en Sighnaghi, la «ciudad del amor», que conserva parte de sus murallas del siglo XVIII y ofrece una extraordinaria panorámica del valle. Muy cerca, el monasterio de Bodbe, rodeado de cipreses y viñas, resume la relación entre paisaje, espiritualidad y vino.
A partir de aquí, el viaje avanza de bodega en bodega. En Nikala’s Marani, Zura Mghvdliashvili trabaja con variedades locales y qvevri desde una visión precisa del vino natural. Su trabajo demuestra que las elaboraciones de mínima intervención, cuando existe rigor, pueden expresarse con limpieza y elegancia.
En Kvareli espera una experiencia completamente distinta. Kvareli Wine Cave, gestionada por Winery Khareba, ocupa una red de túneles excavados en la roca durante la etapa soviética. El complejo alcanza los 7,7 kilómetros y mantiene durante todo el año entre 12 y 16 grados, una temperatura perfecta para conservar el vino.
Iago’s Winery merece también una parada, aunque se encuentra fuera de Kajetia, en Chardakhi, cerca de Mtskheta. En esta pequeña bodega familiar, Iago Bitarishvili ha convertido la uva chinuri y sus viejas viñas en una referencia internacional del vino elaborado en qvevri.
Dormir y comer mirando al Cáucaso
La propuesta de la Georgian Gastronomic Week no se limita a las catas. Nadareishvili y Kvichidze plantean una inmersión en Kajetia, donde bodegas, hoteles y restaurantes componen una misma experiencia.
Entre las opciones para dormir figuran el Pavillon Hotel, rodeado de viñedos, y Samzeo Kvareli, en la microzona de Kindzmarauli y con vistas al valle de Alazani y al Cáucaso. Para una estancia más exclusiva, Kvareli Lake Resort se levanta junto al lago, entre bosques y montañas.
Otra parada interesante es Nekresi Estate, un proyecto que reúne bodega, alojamiento, huerto y restaurante. Su cocina revisa el recetario de Kajetia con producto local: carnes al fuego, verduras, hierbas, nueces y salsas llenas de matices acompañadas por los vinos de la finca.
Una última copa en Tiflis
El recorrido termina en Tiflis, donde Wine Factory N1 resume la transformación del vino georgiano. La antigua fábrica del siglo XIX reúne hoy restaurantes, bares de vinos, tiendas especializadas, pequeños productores y una valiosa colección histórica de botellas.
Ese es el gran acierto de la Georgian Gastronomic Week y de sus creadores, Irakli Nadareishvili y Keti Kvichidze: mostrar que Georgia no necesita inventarse un relato para atraer viajeros. Lo tenía desde hacía ocho mil años, enterrado bajo tierra y dispuesto a salir de nuevo a la superficie.
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