En la riquísima escena gastronómica de nuestro país, existen cocinas que ejecutan con precisión una receta y otras que se dedican a formular preguntas. ¿Cómo sabe un ingrediente cuando se le da tiempo? ¿Qué ocurre cuando una técnica milenaria japonesa dialoga con el recado negro, el epazote o un maíz criollo de Yucatán? ¿Puede una fermentación convertirse en un acto de memoria? En Mérida, Agua de Mar Restaurante & Wine Bar lleva varios años respondiendo esas preguntas con una de las propuestas culinarias más fascinantes del país.
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Fundado en 2018 por los chefs Luis Rufino y Val Magaña, junto con Adrián Magaña, director y curador de vinos naturales, este restaurante y wine bar nació como un proyecto para comprender la identidad mexicana a través de los alimentos. Su cocina investiga las raíces prehispánicas, protege el producto local y dialoga con técnicas ancestrales de conservación para construir una gastronomía profundamente contemporánea.
Su filosofía parte de una primicia aparentemente sencilla pero profunda: entender quiénes somos a través de lo que comemos. La respuesta ha dado vida a una cocina mexicana de investigación que explora las raíces prehispánicas desde una mirada profundamente contemporánea, donde la memoria, la técnica y la sostenibilidad se entrelazan en cada plato.
Más que una cocina de temporada, Agua de Mar es un laboratorio vivo dedicado a las fermentaciones y las conservas. Desde 2020, el equipo desarrolla lacto fermentaciones, misos, shoyus, pastas de amino, garums, vinagres naturales, tepaches, levaduras silvestres y fermentos de arroz elaborados a partir de ingredientes locales. A ello se suma el estudio del koji, el hongo japonés que aquí encuentra un nuevo lenguaje para transformar productos yucatecos, potenciar sabores y prolongar su vida útil sin perder identidad. Dashis, yuzu kosho, shiro shoyu e hibachis dejan de ser referencias orientales para convertirse en herramientas que amplían el vocabulario de la cocina mexicana.
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Esa filosofía se materializa desde las entradas de su menú. Las zanahorias inoculadas en koji, servidas sobre un profundo dashi de hongos silvestres con aceite de epazote local, revelan cómo un ingrediente cotidiano puede adquirir una complejidad inesperada gracias a la fermentación.
Las mollejas de ternera al hibachi, extraordinariamente suaves, encuentran equilibrio en un colichote de coliflor rostizada, crujientes de betabel y hojas de mizuna. Mientras que las lechugas baby a la brasa, bañadas en un intenso chilmole de hongos con polvo de recado negro, aceite de epazote y un delicado toque de tobiko, reinterpretan sabores profundamente yucatecos desde una óptica contemporánea.
Imperdible también es el crudo de temporada, donde láminas de pescado curado combinado con camarón fresco se mezclan con yuzu kosho, verbena limón y un brillante gel de cítricos que resalta la frescura del producto.
Los platos fuertes confirman la madurez técnica de la cocina de Luis Rufino. Los ñoquis artesanales de plátano macho, acompañados por una salsa de hongos silvestres, miso blanco elaborado con maíz criollo y hortalizas locales, son un magnífico ejemplo de cómo un fermento puede aportar profundidad sin perder delicadeza.
El pork belly braseado, servido con huevo de codorniz teñido naturalmente con betabel, verdolagas y un elegante jus de vino, ofrece una combinación de textura y untuosidad impecable.
Sin embargo, el plato que más nos sorprendió y que mejor resume la identidad de Agua de Mar es su extraordinario tataki de venado: lomo de venado, previamente inoculado con koji, adquiere una ternura y concentración de sabor sorprendentes; se acompaña con crujiente de calabaza frita, una sedosa pasta de amino y aceite de albahaca, construyendo un juego de umami que parece tender un puente entre la tradición cinegética de la península y las técnicas de fermentación japonesas.
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El cierre perfecto llega con una tarta vasca al horno acompañada de espuma de coco, un postre de apariencia sencilla pero perfectamente ejecutado, donde la untuosidad del queso local encuentra un contrapunto fresco y tropical.
La experiencia se completa con una de las cartas de vinos naturales más interesantes del sureste mexicano, cuidadosamente curada por Adrián Magaña. Botellas de mínima intervención, etiquetas pet-nat y destilados artesanales mexicanos acompañan una cocina que también está viva, cambia con el tiempo y respira al ritmo de sus fermentos.
Así, Agua de Mar investiga, preserva y transforma ingredientes en una experiencia deliciosa, llena de sabores sorprendentes y extraordinarios. Cada fermentación, cada conserva y cada ingrediente local forman parte de un ejercicio de alquimia culinaria que demuestra que el futuro de la gastronomía mexicana puede construirse honrando el pasado, dejando que la naturaleza haga parte del trabajo y recordándonos que la innovación, muchas veces, comienza con la paciencia de esperar a que un fermento cobre vida y deslumbre.
Agua de Mar Restaurante & Wine Bar
Calle 49 #502 × 60 y 62, 97000 Mérida, Yuc.
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