Mariana Villegas, chef propietaria de Lina, era adolescente cuando descubrió un negocio, junto con la metamorfosis del horneado. Una de las primeras navidades del milenio tomó los recetarios de casa como guía para incursionar en la repostería y fue tanta su satisfacción que decidió repetir el procedimiento el verano siguiente, esta vez emprendiendo en la dirección de un grupo dedicado a conocer la alquimia detrás de la cocina.
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“Tuve 14 niñas inscritas y todos los días, durante dos semanas, preparábamos algo. Tomaba las recetas de Internet y de los recetarios de mi mamá”, recuerda. A pesar de su ímpetu, su camino rumbo a las cocinas profesionales no estaba nítidamente marcado, ya que la curiosidad de Mariana debatía su futuro entre diferentes áreas. En ese momento, uno de sus grandes faros guías fue Guillermo González Beristáin.
“Busqué a especialistas en todas las áreas que me llamaban la atención y así llegué a la cocina de Pangea, a los 17 años. Guillermo González Beristáin me recomendó algunos libros para aclarar mis ideas sobre la profesión y fui clavándome hasta que decidí seguir mi pasión por la cocina. No era para nada mi plan, siempre batallé mucho para decidir qué hacer y aunque la elección fue difícil, creo que lo hice bien”.
México debería estar muy orgulloso de su historia, no sólo de su pasado, también del potencial de su futuro y me parece muy lindo este proyecto de Food & Wine para darle voz a estos cocineros que están dejando huella en esta industria y en esta comunidad”.- Mariana Villegas.
Después de forjarse en las riveras del Río Hudson, dentro de las aulas del Culinary Institute of America, vendría uno de los aprendizajes más importantes en la vida de Mariana: la pasión por el producto fresco que impregnaba el menú de Union Square Café.
Lúcete con la receta de crudo de atún de Mariana Villegas
“Trabajé con el chef Carmen Quagliata, aprendí mucho y nunca olvidaré su estación de pastas. Estábamos a unas cuadras de Union Square Farmers Market, en Manhattan, y ahí el restaurante se abastecía de productos frescos. Recuerdo la emoción de todos en la cocina con cada cambio de temporada y con el proceso creativo implícito en los platos con cada producto nuevo. Es algo que me marcó”.
En 2023, la intuición empujó a Mariana a la apertura de Lina, su primer proyecto como socia fundadora. “Lina es un espacio para la gozadera. En mi cocina mezclo lo clásico con lo creativo y la inspiración principal es el producto: a lo largo de mi carrera poner al producto primero y entender que nuestra materia prima es materia viva, algo que la tierra nos está dando, con sus estaciones, temporadas y cambios ha sido algo consistente. Como cocineros tenemos que ser muy sensibles a eso”.
Lina
Av. Yucatán 147, Roma Norte, Ciudad de México.
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