Al hablar de vinos espumosos se suele pensar en los referentes de siempre: proseccos, champagnes, cavas… Esto no es casualidad, ya que se trata de íconos indiscutibles. Sin embargo, existe una gama de propuestas innovadoras en el universo de las burbujas. Para Alex Langlois, de Brutal, vinata de barrio, éstas van desde vinos realizados por medio del método tradicional en países como Alemania y Austria, lo cual sugiere rasgos inusuales, hasta pét-nats mexicanos y extranjeros en los que la experimentación ofrece efervescencias divertidas de gran interés.
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El ABC de las burbujas
Para crear un espumoso es necesario que un vino base –limpio, de aromas nítidos y frescos, con un grado alcohólico de 9,5 como mínimo– sea combinado con licor de expedición –compuesto de azúcar y levaduras– para que en conjunto tengan una segunda fermentación.
Lo anterior puede darse mediante tres métodos: el industrial o charmat, el tradicional o champenoise y el ancestral o pét-nat. El método charmat lleva a cabo la segunda fermentación en un tanque de acero inoxidable que simula las condiciones de una bodega empleando medios computarizados. Sus ventajas están en que permite producciones masivas y es capaz de ofrecer productos de buena calidad. Su embajador más relevante es el prosecco; 43% del espumoso vendido en el mundo el año pasado fue de este tipo.
Después tenemos el método champenoise, en el que la segunda fermentación se da en botella de manera artesanal. El ejemplar se resguarda en bodega entre nueve meses y seis años, a una temperatura constante de entre 12 y 14 grados. Esta modalidad permite un gran control sobre el gas que se genera y la cantidad de azúcar residual. Su burbuja se caracteriza por tener una elegancia sin igual.
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Por último está el método ancestral o pét-nat (abreviación de petillante natural). En este caso el vino se embotella a la mitad de la segunda fermentación y finaliza el proceso luego de taparse con una corcholata. Su mayor virtud –y acaso su parte más romántica– está en que cada botella posee rasgos únicos. Se trata de vinos refrescantes con burbujas sumamente expresivas.
Existen dos subcategorías: los que se degüellan y los que no. Los primeros lucen limpios y livianos, mientras que los segundos poseen turbidez y evocan aspectos de algunas cervezas artesanales. El degüelle consiste en sumergir el cuello de la botella en una solución para que se congele sólo esa parte y sea posible sacar los sedimentos gracias a la presión contenida.
Cambio y renovación de la efervescencia
La mayor parte del público que se ha entregado a los espumosos, en los últimos años, tiene una fuerte inclinación hacia el consumo cotidiano. Lo que se busca es un punto medio entre la elegancia y la diversión, algo que saque a las burbujas del ambiente festivo tradicional que las encasilla –las celebraciones de fin de año, las fiestas familiares con aire pomposo, los podios de las justas automovilísticas– para convertirlas en las protagonistas de las reuniones informales.
Una bebida sin rituales solemnes y al alcance de todos destinada a la celebración casual. En este sentido, la cultura del wine bar ha sido crucial. Los productores lo saben y han encaminado sus esfuerzos hacia la creación de burbujas que expresen este giro por parte del consumidor.
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La nueva ola de las burbujas en 14 etiquetas
Algunos espumosos –selección de Alex Langlois– que desafían las convenciones y son una muestra de esta tendencia que llegó para quedarse. Las botellas se pueden adquirir en Brutal.
1. Anónimo Pinot Noir
Productor: Pablo Alonzo.
Región: Aguascalientes, México.
Método: Ancestral.
Estilo: Una burbuja rosada marcada por la diversión. Con una personalidad que le debe mucho a la falta de degüelle, se trata de la primera añada de Pablo Alonzo y ha sido todo un logro para los adeptos del estilo ancestral. Sin duda, el tiempo convertirá esta botella en uno de los referentes mexicanos.
Precio: $490 MXN
3. El mono rosado
Productor: César Margain.
Región: Baja California, México.
Método: Ancestral.
Estilo: Límpido, con una burbuja lúdica que invita a la fiesta. Además de una elocuente presencia de fruta fresca, tiene toques herbales que equilibran su efervescencia. Dado que el productor degüella, podrás llevarlo a una comida con tus suegros sin temor a que te miren mal.
Precio: $690 MXN.
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3. Ancestral St. Laurent
Productor: Claus Preisinger.
Región: Burgenland, Austria.
Método: Ancestral.
Estilo: Elegante, complejo, mineral. Elaborado con uva St. Laurent, este pét-nat no te puede dejar indiferente: un torbellino de frutas y frescura. Todo lo que amamos de la nueva generación
austriaca en una botella.
Precio: $850 MXN.
4. Loxarel A Pel Ancestral
Productor: Loxarel.
Región: Penedés, España.
Método: Ancestral.
Estilo: De los pét-nat que más nos han sorprendido. Sigue la tradición de llevar corcho y corcholata. Una burbuja fastuosa con notas a pan y dejos de mantequilla. Su aroma es de una elegancia especial, a caballo entre lo casual y lo solemne de una manera única.
Precio: $820 MXN.
5. Vintage de Loxarel Brut Nature
Productor: Loxarel.
Región: Penedés, España.
Método: Tradicional.
Estilo: Un clásico Penedés (CF, nueva clasificación de cava). Proviene de una región con una enorme tradición de burbujas, lo cual reverbera en la copa. Un estilo un tanto clásico, para no olvidarnos de nuestro confort. La burbuja es sedosa, equilibrada, ideal para cualquier festejo.
Precio: $610 MXN.
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6. Torelló Brut Nature 2015
Productor: Torelló.
Región: Penedés, España.
Método: Tradicional.
Estilo: Es uno de los Corpinnat más emblemáticos (CF, nueva clasificación de cava). Con cinco años de reposo en botella, compite con cualquier champagne de primer nivel. Elegancia embotellada. Un ejemplar que no se puede dejar de lado.
Precio: $950 MXN.
7. Fidora Civranetta Il Fondo
Productor: Fidora.
Región: Véneto, Italia.
Método: Ancestral.
Estilo: Un prosecco pét-nat; es decir, una de esas cosas originales que nos encantan. Hablamos del legado de una región clásica, pero con productores no convencionales. Aquí se siente la experiencia del autor con aromas a pera, melón y jazmín. Una delicia para el aperitivo.
Precio: $620 MXN.
8. Cava Garambullo Ventura
Productor: Cava Garambullo.
Región: San Miguel de Allende, México.
Método: Ancestral.
Estilo: Amamos a los pioneros y aquí los tenemos en todo su esplendor. La experiencia se nota en la fineza de las burbujas, en el aroma a frutos rojos –con énfasis en las frambuesas– y en el encanto de las flores secas. Somos fans de tanta elegancia en tono casual.
Precio: $970 MXN.
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9. Anónimo Muscat
Productor: Pablo Alonzo.
Región: Aguascalientes, México.
Método: Ancestral.
Estilo: Nos gusta tanto el productor que no podemos dejar de lado su versión de vino blanco pét-nat. La base es muscat, uva que se caracteriza por su aroma. Tampoco tiene degüelle, así que lo recomendamos para adentrarse en el método ancestral sin reservas.
Precio: $490 MXN.
10. Bulles de Pinot
Productor: Paul Prieur et Fils.
Región: Loira, Francia.
Método: Ancestral.
Estilo: El único francés de la selección. Imposible omitir esta maravilla. Un pét-nat atrevido que surgió en un lugar clásico. Su burbuja siempre entrega lindos resultados y se elabora con pinot noir (blanc de noir), lo que le brinda una estructura amplia e impresionante.
Precio: $1,190 MXN.
11. Bixo pét-nat
Productor: Llano Colorado.
Región: Baja California. México.
Método: Ancestral.
Estilo: Otra grata sorpresa mexicana. La primera añada de este pét-nat elaborado a partir de uva verdejo
ofrece una experiencia vibrante. El oficio de la enóloga Cristina Pino se percibe en la calidad de la trama y la burbuja. ¡Un Bixo único!
Precio: $750 MXN.
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12. Brut Contadino 2017
Productor: Ciro Picariello.
Región: Campania, Italia.
Método: Tradicional.
Estilo: Dentro de lo clásico, es una de las mayores sorpresas que nos hemos encontrado. Con suelo volcánico en su trasfondo, esta burbuja tiene la capacidad de ponernos a ensoñar con las virtudes de la efervescencia. Dos años de reposo en botella dan lugar a una elevada complejidad. Un espumoso
que asume la expresión de su terruño con bríos renovados.
Precio: $1,590 MXN.
13. Tejedora Brut Nature
Productor: Mina Penélope.
Región: Baja California, México.
Método: Tradicional.
Estilo: Un vino que siguiendo el método champenoise se ha posicionado como referente mexicano. Que venga de una zona de Ensenada un poco más fresca de lo habitual, se refleja en su acidez y en el comportamiento de su burbuja: delicada, fina, perseverante en cierto sentido.
Precio: $970 MXN.
14. Raumland Cuvée Marie-Luise
Productor: Raumland.
Región: Rheinhessen, Alemania.
Método: Tradicional.
Estilo: No podía faltar un sekt (espumoso tradicional alemán) en nuestra selección. Esta cuvée especial de Marie-Luise, con sus 36 meses de reposo en botella, alcanza una frescura y acidez pocas veces vistas. Su burbuja hará que te olvides del champagne.
Precio: $1,390 MXN.
¿Dónde comprar? General Juan Cano 42, local B, San Miguel Chapultepec, CDMX | Relox 18, Zona Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato.
Instagram: @brutalvinatadebarrio
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