Best New Chefs 2019: Óscar Segundo

Xokol es un proyecto de Óscar Segundo que gira alrededor del maíz, una ‘antojería’ (restaurante) en Guadalajara que por las mañanas es también un molino y una tortillería.

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Segundo, tiene claro que su labor con Xokol es la de traer de regreso a la mesa variedades de maíces criollos y de otros elementos básicos de la alimentación mexicana como el frijol y el amaranto. Una misión que avanza, plato a plato, con tortillas bicolores o ceremoniales —pigmentadas con grana cochinilla— que arropan el relleno de platos como el taco mazahua, con guisos o con tamales.

Cortesía Xokol

Óscar, que fue finalista de la edición 2018 del concurso S.Pellegrino Young Chef, en el que participó con un plato de barbacoa y cenizas, heredó el gusto de la cocina de las mujeres de su familia, de madre y de su abuela.

Su cómplice en Xokol es la tapatía Xrysw Ruelas, quien este año es la representante de América Latina en el mismo concurso.