La comida conlleva un placer que incluso puede superar al sexo. Si comparamos ambas experiencias, el acto de comer resulta más cómodo y reconfortante, ya que requiere menos esfuerzo físico. Y lo mexicanos conocen bien este placer.
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La comida evoca un nacionalismo natural, y aquellos que intentan menospreciar nuestros platillos a menudo encuentran una firme resistencia. Sin embargo, surge la pregunta: ¿hacia dónde se dirige nuestra relación con la comida? ¿El futuro de nuestra gastronomía está dictado por listados y rankings? ¿Son suficientes nuestros puestos de comida para destacar a nivel internacional?
Para comprender mejor nuestro contexto y, sobre todo, hacia dónde nos dirigimos, hemos conversado con Gustavo Prado, fundador de Trendo MX, una agencia especializada en tendencias en México.
Los mexicanos y su relación con la comida
Afirmar que existe un único tipo de mexicano sería un error. En un país con una población que supera con poco más de 125 millones de habitantes, es difícil realizar una abstracción que represente nuestro tipo. Las personas y sus comportamientos están condicionados por su contexto, como lo menciona Gustavo Prado. Desde su perspectiva, la relación de los mexicanos con la comida varía significativamente según su estrato socioeconómico, y es precisamente a partir de esta premisa que comenzamos.
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El mexicano y su cocina
*Clase alta. Experiencias culinarias de clase mundial en otros países: al vivir en otro país tienen acceso a experiencias culinarias y de hospitalidad internacionales de alta calidad que influyen en México.
*Clase media alta. Influencia en restaurantes fine dining mexicanos: contribuyen con el desarrollo y la influencia de los restaurantes de alta cocina en el país. Desarrollo gastronómico en áreas exclusivas: como San Pedro, Lomas de Chapultepec, Polanco, etc., juegan un papel clave en el desarrollo gastronómico de áreas exclusivas en México.
*Clase media. Evolución de la comida mexicana: este estrato ha sido fundamental en la adaptación, evolución y exploración de la comida mexicana y sus conceptos para satisfacer las demandas cambiantes y las preferencias modernas. Popularización de comidas rápidas: han contribuido a la popularización de conceptos de comida rápida como el take out, aplicaciones de entrega de comida, dark kitchens y food trucks.
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Base de la pirámide. Comida funcional acorde a ingresos: este grupo se centra en la funcionalidad de la comida, adaptando sus elecciones alimenticias a su presupuesto económico. Uso de ingredientes tradicionales: como chilacayotes, jícamas, calabacitas, etc. Se basan en ingredientes tradicionales que son más asequibles.
La desarticulación de la gastronomía mexicana
¿Qué está sucediendo con nuestras cocinas a nivel nacional? Gustavo señala que estamos viviendo una falta de articulación en nuestra gastronomía, similar a lo que ocurrió en Perú años atrás, cuando inventaron una nueva forma de responder a la cocina internacional. A pesar de que se habla mucho del nuevo sabor de México, no se ha hablado de una articulación para una nueva cocina mexicana.
Observamos que existen cocinas distintivas en Baja California, Monterrey, las delicias de Veracruz y las estructuradas cocinas del sur, como Oaxaca y de la península de Yucatán. Estas regiones son bien comprendidas. No obstante, Prado considera que aún hay muchas otras latitudes que deben ser articuladas como nuevas propuestas de innovación, yendo más allá de la mera creación de exclusividad para lograr algo verdaderamente sorprendente.
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Un lugar emergente en este ámbito es León, Guanajuato, que nunca había sido reconocido como una capital gastronómica, pero ha experimentado un cambio significativo en los últimos años. Un ejemplo es Cocinoteca, además del surgimiento de diversas propuestas gastronómicas de comida callejera que se han extendido en la capital.
¿A dónde vamos a parar?
*Rescate de la cocina tradicional en la alta gastronomía mexicana: este enfoque apunta a regresar a las raíces de la cocina mexicana mediante el uso de ingredientes tradicionales y técnicas culinarias para revivir y reinterpretar platos clásicos dentro de la alta gastronomía.
*Impacto de la Inteligencia Artificial en la experiencia sensorial y creativa: la IA está incidiendo en la creatividad; desde el inicio con herramientas como Chat GPT hasta la actualidad, donde se procesan moléculas de aroma para la creación de perfumería selecta basada en Inteligencia Artificial. Esto indica que la IA no sólo impacta en lo creativo, sino también en lo sensorial.
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*Renacimiento de regiones gastronómicas. Fusión de tradición y modernidad: estas áreas han experimentado un crecimiento económico en ciudades y estados, acompañado por la revalorización de sus tradiciones culinarias, que se presentan de formas nuevas para contar tanto su historia como para proyectar sus futuras expectativas.
*Narrativas históricas reinterpretadas en la gastronomía contemporánea: Ejemplificado por el restaurante Prendes, recientemente impulsado por el Palacio de Hierro. Aquí es posible disfrutar del filete Chemita y una serie de platillos que evocan la literatura de Salvador Novo y las crónicas de la época porfiriana. Es sorprendente cómo se adapta la gastronomía del siglo XXI a la culinaria del final del XIX y principios del XX, reviviendo una tradición gastronómica reconstruida en la actualidad.
*Evolución sensorial generacional y su influencia en el mundo de los sabores: los cambios generacionales han modificado la percepción del sabor. Por ejemplo, con cada década de vida se pierde alrededor de 13% de la capacidad de las papilas gustativas. Esto explica por qué la generación Z disfruta de sabores ultrapicantes, en un nivel sensorial distinto al de las generaciones X o los “Boomers”. Estos cambios en las preferencias sensoriales influyen en productos como golosinas y, a largo plazo, en la evolución de aspectos culinarios, incluso de la coctelería.
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Acerca de Trendo MX
Trendo MX se dedica a la investigación de mercado, y su enfoque no se limita a la evaluación de las preferencias existentes de los consumidores, sino que se dirige hacia un análisis prospectivo explorando las tendencias emergentes y anticipando las direcciones hacia las que se encaminan. Este proceso implica la observación de comportamientos sociales, económicos y actitudes actuales para proyectar su desarrollo hacia el futuro.
El énfasis recae en identificar no sólo las tendencias globales, sino particularmente aquellas que están tomando forma en México y que podrían ser adoptadas en el futuro. A partir de este análisis, la agencia busca descifrar las narrativas emergentes que delinean el panorama del enigmático y diverso mercado de los consumidores mexicanos.
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