Durante casi medio siglo, los estadounidenses han recibido al tofu con el mismo júbilo con que se burlan de la comida de los aviones y de los veganos. “Parece un ladrillo albino o un borrador de jabón con un problema de tiroides”, decía un artículo de AP particularmente ácido de 1980, en un perfil de Bountiful Bean Plant, en Madison, Wisconsin.
Incluso los defensores del tofu suelen presentar las glorias del tofu con una sonrisa forzada, como ilustra el título completo del libro de cocina Deborah Madison publicado en el año 2000: This Can’t Be Tofu! 75 Recipes to Cook Something You Never Thought You Would—and Love Every Bite. (No culpemos a Madison, yo culpo a su editor). Los conservadores, desde Ann Coulter hasta Ted Cruz, han equiparado el gusto por el tofu con falacias liberales como votar por la atención médica de pagador único y combatir el cambio climático.
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Sin embargo, han hecho una cosa bien. Si alguien merece ser culpado por convertir el tofu, un alimento básico de 2000 años en Asia que ha evolucionado a cientos de formas sofisticadas y ha sostenido millones de vidas, en un éxito, son los chicos hippies estadounidenses que dejaron de comer carne en la década de 1970. Y si no apruebas su forma de hacer tofu, solo tienes que saber una cosa: para ellos, el tofu era un regalo del cielo.
La cuajada de soya se extendió por todo Estados Unidos en tres oleadas. Como lo rastreó el historiador de alimentos de soya William Shurtleff, los primeros fabricantes de tofu en este continente fueron artesanos chinos y japoneses que se establecieron en el siglo XIX. Luego vinieron los Adventistas del Séptimo Día, vegetarianos que comenzaron a fabricar carnes y quesos de soya enlatados en las décadas de 1920 y 1930, en parte para satisfacer las expectativas estadounidenses de que la cena fuera un plato de carne, almidón y verduras. El libro de comida adventista negra, Soul to Soul, de Mary Burgess, publicado en 1976, incluye recetas para pastel de carne (hamburguesa vegetariana enlatada y condimento “estilo pollo”) y estofado de campo (frijoles, vegetales y proteína vegetal texturizada). Otros adventistas recuerdan con cariño los perros vegetarianos, Choplets y FriChik.
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El tofu rara vez se mencionaba fuera de estos dos contextos hasta mediados de la década de 1970, cuando Shurtleff y Akiko Aoyagi, su entonces novia y luego esposa, escribieron El libro del tofu. La pareja se conoció en Tokio unos años antes —él era un monje zen estadounidense, ella una artista japonesa— y se unieron por un deseo ardiente de aliviar el hambre en el mundo. Shurtleff había estado en el Cuerpo de Paz en Biafra (ahora Nigeria) en la década de 1960, y se fue justo antes de que la guerra civil y el hambre mataran a millones. En Tokio, la pareja vegetariana vivía de tofu y veía en esta proteína barata una forma de alimentar al mundo.
Se convirtieron en aprendices de un maestro de tofu cercano y viajaron por Japón, llegando en monasterios y campos abiertos, donde compilaron 500 recetas ilustradas por Aoyagi. Cuarenta y cinco años después, su The Book of Tofu de 1975 sigue siendo un estudio notable sobre el lugar del tofu en la cocina japonesa, narrado justo cuando la modernidad borraba la artesanía milenaria. Shurtleff y Aoyagi describieron métodos para envolver bloques de tofu en paja de arroz y hervirlo a fuego lento; enterrar el tofu en miso durante un año hasta que adquiera la consistencia y el sabor del queso azul; incluso cuajar leche de soya con agua de mar, una práctica que la pareja aprendió en un ashram japonés en una remota isla del sur.
Pero cuando se mudaron a California y pasaron un año recorriendo Estados Unidos, predicando las maravillas del tofu, el platillo que cocinaron para ganarse al público estadounidense fueron las papas fritas con aderezo de tofu. Y funcionó. El libro vendió 100,000 copias en sus primeros cinco años en formato impreso.
En la edición de 1975, Shurtleff, un archivero hasta la médula que aún mantiene una enorme colección de registros en SoyInfo Center, compiló un directorio de unas 50 tiendas de tofu en los Estados Unidos, casi todas propiedad de chinos y japoneses estadounidenses. Uno de ellos, Matsuda-Hinode, en Los Ángeles, incluso había inventado un proceso para envasar cuajada de soya en tinas en 1963 y distribuirla a las principales cadenas de supermercados.
Solo cinco años después de la publicación de The Book of Tofu, un perfil del trabajo de los autores en el New York Times estimó que había 200 tiendas de tofu en el país, muchas iniciadas por chicos blancos idealistas que comenzaron a hacer tofu en las cocinas y tinas de las comunas.
La prisa por adoptar el tofu no fue simplemente un deseo compartido de prevenir la hambruna mundial. Para los vegetarianos recién convertidos de 1970, era una necesidad. Antes de que aprendieran a hacer productos de soya como el tofu y el tempeh, por ejemplo, los miembros de Farm, la comuna hippie rural más grande de Estados Unidos en Tennessee, me dijeron que sobrevivían con burritos de soja, filetes de proteína vegetal texturizada adventistas que les producían indigestión y “souffles” hechos con harina de soya y agua.
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El tofu resolvió muchos problemas: era económico, estaba mínimamente procesado y tenía un alto contenido de proteínas. No hacía falta equipo de alta tecnología para fabricarlo. El tofu también era conveniente y de cocción rápida. Podrías rociarlo con un poco de Liquid Aminos de Bragg y aventarlo en una sartén. ¿La receta va con pollo? Prueba con tofu.
Algunos cocineros se detuvieron allí. Otros inventaron recetas elaboradas, sus gustos estaban moldeados por el espíritu integral y totalmente natural de la época. En el libro Horn of the Moon Cookbook, el Mushroom Tofu Stroganoff son cubitos de tofu marinados con tamari cubiertos con cebolla, eneldo, champiñones y una taza de crema agria. Para hacer las bolas de naftalina de coco en el libro Tofu Cookbook, los autores recomendaron moldear coco, miel, puré de tofu y germen de trigo en bolitas y arrojarlas al refrigerador. Mollie Katzen dedicó una sección en el libro The Enchanted Broccoli Forest al tofu: tofu, espinacas y pan de nueces. Bolas de nueces de tofu. Triángulos de tofu de Szechuan.
Después de hablar con cientos de cocineros de la contracultura de la edad de mis padres, he llegado a pensar en la comida vegetariana de las décadas de 1970 y 1980 como comida campesina hecha por cocineros que nunca aprendieron a ser campesinos. Nadie mira Survivor y piensa: “Oh, compraría ese libro de cocina”. Del mismo modo, no avientas a un grupo de recién graduados universitarios a una comuna rural, los convences de que solo deben comer alimentos que nunca han visto antes y esperar que produzcan obras maestras culinarias. O al menos, ese es el mensaje de perdón y unidad que transmitiría a la generación de mis padres.
Y, sin embargo, confieso que, como un niño de la década de 1970, comería todos esos platillos de tofu. Para un niño cuyas comidas favoritas eran el pan de avena y el arroz blanco, el tofu salteado era asombroso: cremoso y masticable, agradable y reconfortante.
Pero también entiendo a qué se refería el periodista de AP de 1980 cuando describió los encantos del tofu como “fríos, de un blanco grisáceo, en ocasiones resbaladizos y en ocasiones blandos”.
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Si no creció en una familia asiático-estadounidense, o en una ciudad donde estaba rodeado de comida china, japonesa o vietnamita, el tofu y otros alimentos de soya siempre han sido un sustituto. No tarta de queso, sino tofu sedoso batido. No carne, pollo o huevos, sino cuajada firme de frijoles. El tofu nunca cumplirá el propósito central que esperamos de la carne o el queso crema: inundar todo el platillo con sabor y su delicioso umami.
Nunca lo necesitó. “Si piensas en la soya y todas sus encarnaciones —la salsa de soya, todos los productos relacionados con el doufu, la leche de soya, tantas cosas diferentes—, en nuestra cultura, estos son alimentos en sí mismos”, dice Hsiao-Ching Chou, autor de Vegetarian Chinese Soul Food. “Lo aprecias por lo que es.”
Donde cuatro décadas de redactores de recetas intentaron despertar el entusiasmo por el tofu con sus métodos para disimular su sabor insípido, Hsiao-Ching quiere celebrar la belleza de su sutil sabor a frijoles. “La intención no es enmascarar el sabor del tofu, sino realzarlo”, escribe en el libro. Sus recetas respetan el tofu en su variado esplendor de textura —los bordes nudosos y los bocados masticables y burbujeantes, la densidad chirriante del tofu prensado con cinco especias, tiras de piel de tofu con textura de seda.
En otras palabras, el problema del tofu nunca ha sido el tofu. El problema siempre fuimos nosotros.
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