La mayonesa es una emulsión hecha a base de grasa y de ácido. Sus ingredientes principales son agua, yema de huevo, aceite vegetal, vinagre y jugo de limón. Es una de las 5 salsas madre de la gastronomía clásica.
Pero ¿qué hace que la mayonesa sea cremosa? La yema de huevo contiene 15% de proteínas, 23% de grasas y colesterol y 10% de lecitina (que es la encargada de emulsionar). La lecitina es la sustancia que contiene la grasa necesaria para que la emulsión se forme y sea cremosa por es la yema es fundamental en la preparación de la mayonesa. Según el científico Harold McGee, “una sola yema puede emulsionar una docena de tazas de aceite o más. Lo que sí es importantísimo es la proporción de aceite y agua: debe haber bastante agua para acoger la creciente formación de aceite… por cada volumen de aceite añadido hay que poner un tercio de yemas, jugo de limón, vinagre, agua u otro tipo de base acuosa”.
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La emulsión es una dispersión de dos líquidos de diferentes densidades, para formar un mezcla homogénea. Como el agua y el aceite, en donde el líquido graso se debe incorporar poco a poco en el líquido no graso y unirse.
Para hacer mayonesa, es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente: la yema de huevo y el vinagre o limón. Si los ingredientes (en especial la yema) están fríos, se cortará rápidamente. También se cortará si le pones mucha fuerza mecánica. Debes batir con cuidado y poco a poco.
Si refrigeras la mayonesa debes manejarla con cuidado. La textura puede cambiar y el aceite puede cristalizarse fácilmente. Si esto sucede, tienes que agitar con suavidad y añadir un cucharadita de agua para que se vuelva a hidratar, revuelve con un globo pastelero hasta que la textura vuelva a ser sedosa.
La mayonesa se puede utilizar para platillos fríos o calientes. En platillos calientes como el pollo rostizado aporta mucho sabor, también la puedes utilizar para espesar sopas y cremas. La estructura pesada le dará más cuerpo.
